Guía Completa para Cocinar Alcachofas

Disfrutar del sabor de las alcachofas frescas es una experiencia culinaria gratificante, aunque su preparación previa puede parecer tediosa. Sin embargo, como dice el refranero, “el que algo quiere, algo le cuesta”, y la sabrosa recompensa de esta inflorescencia carnosa bien vale el esfuerzo. Aprender la técnica básica no solo simplifica la tarea, sino que también permite aprovechar al máximo esta verdura de temporada.

Selección y Preparación Inicial de las Alcachofas

Para garantizar el mejor resultado, la selección de las alcachofas es crucial. Opta por ejemplares que sean pesados para su tamaño, con las hojas apretadas y un color verde oscuro intenso, sin tonos amarronados. La frescura se denota también por las hojas pegadas al tallo y por un tallo duro y carnoso.

Limpieza y Pelado Básico

La alcachofa es una hortaliza que se oxida con facilidad al entrar en contacto con el aire una vez cortada. Por ello, es fundamental tener preparado un recipiente con agua fría para sumergirlas inmediatamente después de limpiarlas. Puedes añadir al agua unas rodajas de limón, unos tallos de perejil, o una combinación de ambos para retardar la oxidación y conservar su color original. Un truco para asegurar que toda la alcachofa permanezca sumergida es colocar un colador o un plato encima que haga peso.

Para limpiarlas:

1. Retira las hojas exteriores más duras hasta llegar a las más tiernas y claras, de color más amarillo y blandas. A veces, es necesario retirar más hojas de lo que se desearía, pero es esencial llegar a la parte comestible.
2. Corta la parte más baja y leñosa del tallo. Pela el resto del tallo con un pelapatatas para que no quede duro. El tallo cocido puede resultar delicioso.
3. Corta las puntas de las hojas.
4. Si en el interior hay pelillos duros, puedes retirarlos con la ayuda de una cucharita de postre.

Métodos de Cocción de Alcachofas

Existen diversas formas de cocinar las alcachofas, cada una aportando una textura y sabor distintos. La elección dependerá del gusto personal o del plato que se quiera preparar.

Cocer Alcachofas (Hervidas)

Este es el método más común para obtener una alcachofa jugosa y tierna, siendo además el más sencillo para controlar el punto de cocción.

Cocción de Alcachofas sin Pelar Previamente

Una ventaja de cocer las alcachofas tal como se compran es que sus hojas se ablandan significativamente, facilitando la tarea de retirar las hojas exteriores después. También se aprovecha mejor la verdura, evitando pelar en exceso el tallo o retirar más hojas de las necesarias.

1. Emplea una olla o cazuela grande donde quepan todas las alcachofas en una sola capa.
2. Añade suficiente agua para cubrirlas por completo y enciende el fuego.
3. Cuando el agua esté a punto de entrar en ebullición, añade las alcachofas, con o sin sal.
4. Para evitar que floten, coloca encima algo de peso que las sumerja, como la tapa de otra olla, un plato o una rejilla.
5. Cuece con la olla tapada unos 15 o 20 minutos desde que el agua empiece a hervir.
6. Antes de pelarlas, es aconsejable dejarlas boca abajo sobre papel de cocina o un colador para que escurran bien el agua.
7. Cuando enfríen, se podrán retirar las hojas exteriores hasta llegar al corazón. Aprovecha el tallo, que quedará delicioso.

Con esta técnica, se obtendrán unas alcachofas con un sabor más concentrado y una textura ligeramente más crujiente. Puedes aliñarlas simplemente con aceite de oliva y sal, y si te gusta, un poco de vinagre o zumo de limón.

Cocción de Alcachofas Frescas Peladas

Una vez limpias y peladas según las instrucciones previas, sumérgelas inmediatamente en agua hirviendo con un poco de sal. Uno de los trucos más extendidos es incorporar un poco de limón o vinagre al agua de cocción para ayudar a conservar su color original y rebajar el característico sabor amargo.

El tiempo de cocción dependerá del tamaño:

• Para alcachofas pequeñas: unos 30 minutos a fuego lento.
• Para alcachofas grandes: pueden necesitar hasta una hora.

Para comprobar el punto de cocción, pínchalas en la base con un cuchillo afilado o un tenedor. Si entra y sale con facilidad, la alcachofa estará cocida. Si no, déjalas unos minutos más.

Una vez cocidas, puedes guardarlas en la nevera conservando su propio líquido o escurrirlas para consumir al momento. Las alcachofas cocidas aguantan perfectamente en un recipiente cerrado en la nevera durante 3 o 4 días. También se pueden congelar los corazones limpios y cocidos, que aguantarán hasta 6 meses.

Al Vapor en el Microondas

Este método es sinónimo de rapidez y mínima dificultad de uso, ideal para preparar pocas alcachofas.

1. Corta un poco la base de 4 a 6 alcachofas (dependiendo del tamaño). Lávalas.
2. Colócalas en un bol o recipiente apto para microondas con un chorrito de agua (o en un estuche de silicona).
3. Tapa con un plato o film y programa entre 7 y 10 minutos a máxima potencia, según el tamaño de las alcachofas y el punto deseado.
4. Pasado este tiempo, comprueba la cocción presionando la base: si ceden a la presión, están listas. Si están duras, programa dos minutos más.
5. Una vez en su punto, destapa y espera a poder manipularlas sin quemarte. Retira las hojas exteriores y parte las alcachofas por la mitad.

Si no tienes microondas, puedes prepararlas al vapor en una olla con agua hirviendo, utilizando un colador o vaporera bien tapados. En este caso, tardarán entre 35 y 45 minutos.

Alcachofas al Horno

Aunque requieren más tiempo, esta es una manera sencilla de cocinarlas, ya que el horno hace la mayor parte del trabajo. Se obtiene un sabor más concentrado y una textura algo más crujiente.

1. Precalienta el horno a unos 180 grados.
2. Corta el tallo de las alcachofas lo justo para que se mantengan de pie (resérvalo para otras preparaciones).
3. Sin sacar las hojas exteriores ni cortar las puntas, dales unos golpes en el mármol de la cocina por la base para que la inflorescencia se abra un poco.
4. Coloca las alcachofas en una bandeja o fuente refractaria. Si es difícil que se mantengan de pie, puedes usar una cazuela baja para que queden más juntas.
5. Alíñalas ligeramente por el agujero resultante con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Puedes añadir especias al gusto.
6. Introdúcelas en el horno y, pasados 20 o 30 minutos, dales la vuelta con unas pinzas de cocina para que se hagan homogéneamente.
7. Estarán listas entre 45 minutos y una hora y cuarto, dependiendo de la cantidad, el tamaño y la potencia del horno. Comprueba presionando su base: si cede, ya están.
8. Alíñalas un poco más si lo deseas, con unas gotas de vinagre o limón. Las hojas exteriores, más duras, se tostarán y protegerán el interior, aportando un sabor característico.

Alcachofas Confitadas

Este método resalta la delicadeza de la alcachofa, cocinándola lentamente en aceite a baja temperatura.

1. Tornea las alcachofas como para hacerlas crudas o braseadas, y retira los pelillos y hojas del interior si los tienen.
2. Lo más importante es mantener la temperatura del aceite baja, idealmente a unos 70 grados y no más de 80. Puedes usar un robot de cocina, una vitrocerámica a potencia baja, o un termocirculador.
3. Aproximadamente en una hora o una hora y cuarto suelen estar listas.
4. Es crucial dejarlas enfriar en el mismo aceite antes de consumirlas.

Se pueden disfrutar tal cual con unas escamas de sal, en una tostada con labneh, o rellenas de picadillo de huevo duro, perejil fresco y anchoas.

Alcachofas Braseadas o a la Plancha

Una alternativa para un resultado tierno y sabroso.

1. Corta las alcachofas en láminas de dos o tres milímetros.
2. Rehoga un par de dientes de ajo enteros o abiertos por la mitad en aceite de oliva.
3. Incorpora las alcachofas y dora un par de minutos. Sala.
4. Añade tres cucharadas de agua y tapa con una sartén que encaje para cocinarlas al vapor.
5. Deja dos minutos y medio y repite la operación si siguen demasiado duras.

Se pueden añadir variantes como sustituir el agua por vino blanco seco (Jerez) o añadir frutos secos picados, daditos de panceta o setas. Sirven de acompañamiento sobre puré de patata o boniato y un huevo a la plancha.

Alcachofas Fritas y Rebozadas

Para obtener un bocado crujiente y delicioso.

• Es recomendable usar abundante aceite de oliva y mantener el fuego alto para que no bajen la temperatura del aceite y queden blandas.
• Para chips ligeros, córtalas finas y sécalas bien antes de freír.
• Si buscas más cuerpo, córtalas como las braseadas. Para tortillas, córtalas a lo largo por la mitad y luego en cuartos.
• Una receta típica romana son las alcachofas a la judía, que combinan cocción y fritura.
• Para rebozar, pásalas por harina o sémola tamizada, sacudiendo bien el exceso para una textura ligera y crocante. Evita empanados muy gruesos, ya que tardan menos en quemarse que las alcachofas en cocinarse.

Usos Culinarios de las Alcachofas Cocidas

Las alcachofas cocidas son una base versátil para una multitud de platos.

En Guisos y Estofados

Las alcachofas troceadas realzan el sabor de muchos guisos. El momento clave es añadirlas entre 15 y 25 minutos antes de que el guiso esté listo, dependiendo de su tamaño y frescura, para que no queden ni demasiado blandas ni duras.

Son ideales en:

• Guisos de legumbres.
• Estofados de carne, aves, pescado, moluscos, verduras o proteínas vegetales (seitán, tofu, tempeh).
• Salsas para pasta.
• Bases para risotto, arroz o salteados.

Base para Arroz y Otros Usos Exprés

Un sofrito base con alcachofas puede ser la clave para platos rápidos y sabrosos.

1. Pela y pica tres cebollas grandes y sofríelas en una cazuela con aceite.
2. Limpia entre 12 y 16 alcachofas (dependiendo del tamaño), retirando las hojas exteriores y puntas. Córtalas como para brasear o freír.
3. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añade las alcachofas y unos ajos picados o laminados. Sofríe unos cinco minutos, removiendo ocasionalmente.
4. Añade un bote grande de tomate troceado escurrido y cocina a fuego medio, destapado, removiendo hasta que todo esté bien compotado y meloso.

Esta base puede usarse para un arroz seco o caldoso, un plato de cuchara con lentejas de bote, o un salteado con garbanzos. Puede dividirse en porciones y congelarse hasta por tres meses.

Aprovechamiento de los Restos

No se debe desperdiciar ninguna parte de la alcachofa, ya que sus "restos" pueden transformarse en delicias culinarias.

Hojas Exteriores para Caldo

Las hojas exteriores de las alcachofas, a menudo descartadas, son excelentes para hacer caldos. Después de cocer las alcachofas (por ejemplo, en el microondas), las hojas se pueden poner en una olla rápida durante media hora. Una vez templado, se cuela y se obtiene un caldo con un sabor característico. Para darle más cuerpo, se pueden triturar las hojas y colar después. También se pueden añadir otros recortes de verduras como ajo, cebolla, parte verde de puerro o cáscara de calabaza.

Uso de los Tallos

Los tallos de alcachofa, si se han cortado por separado, pueden pelarse (quitando la capa exterior) y cortarse en rodajas. Son un manjar que se puede añadir a cremas de verduras, salsas para pasta, salteados o estofados.

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