La pasta de ají amarillo es utilizada en la mayoría de aderezos de platos peruanos, destacándose por el sabor increíble que aporta a diversas preparaciones. Aunque el fruto en realidad es de color anaranjado, se le conoce comúnmente como ají amarillo, ají escabeche o ají cuzqueño. Este ingrediente es parte de los tres tipos de ají esenciales en la cocina del Perú, junto con el ají mirasol y el ají panca.
Historia y cultivo
El origen del consumo de este insumo se remonta a épocas ancestrales; se han encontrado huacos de la cultura moche donde aparece representado, puesto que este ingrediente formaba parte fundamental de la dieta de los incas. Actualmente, se cultiva principalmente en la zona sur del Perú, en regiones con clima cálido como Moquegua, Arequipa y Tacna.
Versatilidad en la cocina
Hoy en día, el ají amarillo se puede encontrar en diferentes formas: deshidratado, en pasta o entero. Es un componente clave en una gran variedad de platos emblemáticos, tales como:
- Causa limeña y papa a la huancaína
- Lomo saltado y ají de gallina
- Ceviche, tiraditos y escabeche de pescado
- Arroz con pollo, cau cau y chupe de camarones
Además, es un ingrediente versátil que puede integrarse en recetas de fusión, aportando profundidad de sabor sin necesidad de ser un plato estrictamente peruano.
Preparación de la pasta casera
Hacer pasta de ají amarillo en casa es un proceso sencillo, aunque requiere paciencia. La gran ventaja de elaborarla uno mismo es el control sobre el picante: la razón por la que muchos prefieren evitar el producto industrial es que a menudo se procesa con semillas y venas, lo cual intensifica el picor. Al prepararlo manualmente y retirar estos elementos, el resultado es una pasta ideal para salsas abundantes donde no se busca un exceso de calor.
Instrucciones paso a paso
- Corta las puntas del ají amarillo en ambos lados y ábrelo a la mitad a lo largo.
- Con un cuchillo, retira cuidadosamente todas las venas y pepas.
- Coloca los ajíes en una olla con abundante agua caliente y deja hervir de 10 a 15 minutos, o hasta que, al frotar la esquina de la piel, esta se desprenda sola.
- Retíralos, pélalos y procésalos (licúa) con un poco de aceite vegetal o agua, dependiendo de si prefieres una textura tradicional o una base para mermeladas.
Conservación y almacenamiento
Para quienes desean optimizar su tiempo en la cocina, lo ideal es preparar una cantidad mayor -por ejemplo, un kilogramo- y almacenarlo correctamente. La pasta se congela perfectamente hasta por seis meses, permitiendo tener siempre a mano este ingrediente esencial. Si prefieres conservarlo a temperatura ambiente, esteriliza envases de vidrio, distribuye la pasta, ciérralos herméticamente y vuelve a hervir los frascos para sellarlos al vacío.
| Método de conservación | Duración estimada |
|---|---|
| Congelación | Hasta 6 meses |
| Envasado al vacío (esterilizado) | Larga duración |