Guía Completa de Ahumadores de Carne y Bloques para Ahumar

Al inscribirte, recibe nuestro manual de ahumado y BBQ. El ahumado tradicional es una técnica ancestral, aprendida de nuestros abuelos y utilizada para la conservación de alimentos. Nacido en Estados Unidos a fines del siglo XIX, este método ha evolucionado significativamente. En Chile, el término "asado" se refiere a la carne cocinada a la parrilla, lo que los estadounidenses denominan "Grilling". Cuando combinamos ahumado y parrilla, buscamos impartir sabor a humo a los asados que preparamos en la parrilla.

Comencemos por lo básico: preparar un Brisket sin complicaciones, lo que en Estados Unidos se conoce como "Brisket 101", una introducción a los cursos básicos. Hemos experimentado con diversos equipos para ahumar, desde ahumadores caseros a leña y modelos de carbón, hasta los más avanzados equipos eléctricos. Igualmente, hemos dedicado horas a probar distintas carnes, tipos de maderas, especias, técnicas y condiciones climáticas.

Tipos de Ahumadores a Carbón

Existen tres tipos principales de ahumadores a carbón, y nos centraremos en el ahumador a carbón vertical.

El Ahumador a Carbón Vertical

Este tipo de ahumador siempre incluye un pocillo de agua que cumple dos funciones esenciales:

1. Homogeneizar la entrega de calor: Gracias a su diseño, el pocillo de agua se sitúa entre el carbón y las parrillas con la carne. Esto evita que la carne reciba fuego directo, resultando en una cocción más uniforme, sin partes quemadas o secas. Además, el agua en el pocillo retiene y libera calor lentamente, previniendo cambios bruscos de temperatura.

2. Aportar humedad durante la cocción: Esto asegura que los alimentos queden tiernos y jugosos, facilitando la adherencia del humo y la formación de una mejor "bark" o costra.

Proceso de Ahumado con Ahumador Vertical

Para generar humo, se deben depositar trozos de leña o chunks sobre el carbón. El proceso es el siguiente:

1. Prender el carbón fuera del ahumador.
2. Una vez que el carbón deje de humear, colocarlo dentro del ahumador.
3. Llenar el pocillo de agua (idealmente precalentada).
4. Esperar a que el ahumador alcance la temperatura deseada según el tipo de cocción.
5. Colocar los chunks o chips de madera sobre el carbón.
6. Agregar la carne. ¡Listo, estás ahumando!

La frecuencia con la que deberás controlar la temperatura varía. Dependiendo del tipo de carbón y el clima, podrías necesitar hacerlo cada 30 minutos (con carbón de rápido consumo y un ahumador de chapa delgada) o hasta cada 2 horas (con carbón denso y un ahumador más robusto). Deberás ajustar la temperatura agregando más carbón o regulando las entradas de aire para mantener los rangos ideales durante todo el proceso de ahumado.

Para la práctica de BBQ, se recomienda usar carbón grueso o denso, como el quebracho, que ofrece una duración mucho mayor que el carbón vegetal común. Si la temperatura no aumenta lo suficiente, es necesario dar más tiraje abriendo todas las entradas y salidas de aire del ahumador. Si aún así no se logra la temperatura deseada, se puede abrir la puerta de carga de carbón.

El uso de estos ahumadores es relativamente sencillo. Tras prender el carbón fuera del ahumador y una vez que deje de humear, se coloca dentro. Se llena el pocillo de agua, se espera a alcanzar la temperatura objetivo, se añaden los chunks o chips de madera sobre el carbón y se introduce la carne.

Versatilidad y Portabilidad

Los ahumadores a carbón verticales son versátiles, ya que pueden utilizarse como parrilla si se retira el pocillo de agua, lo que los hace ideales para viajar. En particular, los ahumadores a carbón ProQ son desmontables, permitiendo hasta 3 configuraciones distintas, lo que aumenta su versatilidad y portabilidad en comparación con otras marcas.

Aumentar la temperatura, incluso en días fríos, es fácil. Si se tiene dificultad para alcanzar la temperatura deseada, basta con abrir todas las entradas de aire posibles para que esta suba rápidamente.

El "Smoke Ring"

Con los ahumadores a carbón, tanto verticales como horizontales, se logra el característico smoke ring (anillo de humo) gracias a la combinación de gases liberados durante la combustión. Aunque el smoke ring no altera el sabor, su obtención se considera un hito importante para los pitmasters o ahumadores.

Diversión y Aprendizaje

El uso de un ahumador a carbón, en contraste con uno eléctrico, requiere mayor habilidad y cuidado para lograr un ahumado perfecto, aplicable tanto al BBQ como al ahumado tradicional (por ejemplo, de salmón). Este desarrollo de habilidades y la atención al proceso aportan diversión y un mayor aprendizaje.

Capacidad y Atención Requerida

En comparación con un ahumador a carbón horizontal, la capacidad de ahumado de los ahumadores verticales es menor. El tamaño estándar de un ahumador vertical es de 18 pulgadas (45 cm) de diámetro por parrilla. La versión más grande disponible, el ProQ Excel, alcanza las 22 pulgadas (55 cm) de ancho de parrilla. Con este tamaño, la diferencia de capacidad frente a un ahumador offset o horizontal no es muy grande. En una parrilla de 22 pulgadas se pueden ahumar aproximadamente 8 costillas medianas o 6 grandes, 3-4 briskets medianos de 4-5 kg, o 2 briskets packer de 8-10 kg.

Para ahumados largos, se requiere mayor atención en comparación con un ahumador eléctrico. Para ahumados como el brisket o pulled pork, se puede optar por un "ahumado con carbón eléctrico", una técnica que se detallará en futuros videos.

Mantenimiento y Limitaciones

El pocillo de agua en los ahumadores verticales puede ensuciarse fácilmente y requiere limpieza, especialmente si se olvida agregar agua. Si el pocillo se seca, los jugos de la carne se pegan, haciendo la limpieza más tediosa.

Estos ahumadores no están diseñados primordialmente para el ahumado tradicional de productos como salmón, embutidos o quesos. Aunque es posible ahumarlos, resultará más difícil que con un ahumador eléctrico diseñado para este fin.

Para quienes desean iniciarse en el ahumado o BBQ sin una gran inversión, se recomienda el Ahumador ProSmoke Bullet. Simplemente se enciende el carbón, se añaden algunos chips de madera, se espera a alcanzar la temperatura de ahumado y se introduce la carne.

Si se dispone de un presupuesto mayor y se busca lograr ahumados y BBQ a nivel profesional, se recomienda el ahumador vertical ProQ Frontier. Este es un ahumador predilecto entre los expertos en EE.UU., donde incluso se permite en competencias de BBQ. Estos ahumadores suelen contar con una caja de fuego ubicada a un lado de la caja de ahumado, lo que facilita el calor indirecto y envolvente. En esta caja de fuego se enciende la leña, sola o mezclada con carbón, generando el calor y el humo que pasa a la caja de ahumado. Otro elemento característico es la chimenea en la caja de ahumado. La temperatura y el humo se controlan mediante el tamaño del fuego y la oxigenación a través de las entradas de aire de la cámara de fuego. Se puede añadir un pocillo de agua para mantener la humedad, y permiten cocinar grandes y variadas cantidades de comida.

Construcción de Ahumadores Caseros

Si le gusta la idea de construir su propia barbacoa ahumador, puede que desee tener su propio fogón. A continuación, se explica cómo construir uno casero. Puede experimentar con el diseño del cuenco, haciéndolo del tamaño deseado, ideal para reuniones íntimas o grandes noches de hogueras. El fogón puede servir como un fantástico centro de mesa para cualquier fiesta.

Disponga periódicos sobre una mesa (o fije con algo pesado si está al aire libre para evitar que vuelen). Utilice papel de cocina para extender aceite por todos los cuencos. Vierta cemento en un cubo y añada un poco de agua en un recipiente limpio. Mezcle el agua con el cemento utilizando una paleta rectangular. Pase una máquina de lijar (sin papel de lija) por el fondo del cuenco más grande para eliminar burbujas de aire. Retire el cuenco interior. Use una esponja para dar forma y moldear el cemento después de haber sacado el cuenco más pequeño. Después de 5-6 horas, retire el cemento del recipiente. Lije el cuenco para alisarlo, con cuidado de no ser demasiado brusco para evitar grietas. Coloque un bote de gel en el centro del cuenco y rodéelo con piedras de lava. Este cuenco se puede personalizar completamente; si desea un fogón más grande, simplemente consiga cuencos de plástico de mayor tamaño y llénelos de cemento.

Todo lo que necesita es una buena receta y estará listo para cocinar y ahumar carne. Con unas pocas herramientas, habilidades mínimas y algo de tiempo, puede disponer de su propio ahumador de ladrillos en su jardín, listo para preparar deliciosos alimentos para disfrutar con su familia. La carne ahumada en su propio ahumador sin duda quedará exquisita.

Ahumador de Barril Casero

Un ahumador de barril es muy fácil de construir y puede estar listo en unas pocas horas, sin necesidad de soldar. Primero, consiga un barril y límpielo bien, puliendo el interior con papel de lija fino. Envuelva una hoja de metal expandido de 45" x 9" alrededor de una toma de propano, sujetándola con arandelas y tuercas. Fije los pernos de 4 pulgadas a la rejilla. Perfore ocho agujeros de 1 pulgada alrededor de la tapa, asegurándose de que estén espaciados uniformemente. Construya el marco de la puerta. Perfore agujeros de ¼ de pulgada alrededor del barril, a unas 7 pulgadas de la parte superior, con espaciado uniforme. A unas 3 pulgadas del fondo del barril, perfore tres agujeros de 1 pulgada, también espaciados uniformemente. Opcionalmente, puede añadir más espacio para mejorar la funcionalidad. Para colocar una segunda rejilla, perfore agujeros de ¼ de pulgada a 12-14 pulgadas del fondo del barril, asegurándose de que esta rejilla se asiente sobre la cesta de carbón.

Ahumador Casero con Armario Archivador

Esta es una excelente opción para construir un ahumador casero de forma rápida y sencilla. Busque un armario metálico archivador sin pintar, ya que los pintados pueden contener pintura epoxi que produce gases tóxicos con el calor. Recubra el armario con pintura para barbacoa ahumador resistente al calor. Taladre agujeros de ventilación en la parte superior del mueble y en los fondos de los cajones. El cajón inferior servirá como fogón, y en los otros cajones podrá insertar rejillas de barbacoa estándar para sujetar los alimentos. En la parte superior del cubo, sobre la rejilla estándar, puede colocar su comida. Para mejorar la circulación del aire, perfore algunos orificios de ventilación en la tapa. También puede perforar un orificio en el lateral para instalar un medidor de temperatura.

Ahumador Casero con Bloques (Blocks)

Si busca una opción más asequible, esta puede ser su mejor elección. En un molde, abra un cuadrado de 2x2 pulgadas en la esquina inferior izquierda. En una hoja de papel de aluminio, coloque 2 tazas de pellets de madera y enróllelos en forma de burrito. Haga un par de agujeros en el papel de aluminio, sin excederse para evitar que todo se caiga; se harán más agujeros posteriormente. Coloque un ladrillo en un extremo de uno de los moldes y otro ladrillo en el extremo opuesto, dejando un pequeño espacio para el papel de aluminio en forma de burrito. Usando ladrillos, coloque la bandeja de aluminio perforada encima de la otra bandeja. Si desea usar este ahumador casero para cocinar carne, debe utilizarlo al aire libre. Siempre que vaya a usarlo, retire la bandeja superior. Haga más agujeros en el papel de aluminio en forma de burrito y podrá encenderlo. Una vez encendido, coloque la bandeja de aluminio superior. ¡Coloque las pinzas y listo!

Ahumadores Industriales y Bloques para Ahumar

En Kitmondo, nos especializamos en conectar profesionales con soluciones de maquinaria industrial de primer nivel. Dentro de nuestra amplia oferta en la categoría de máquinas de procesamiento de alimentos, los ahumaderos desempeñan un papel fundamental. Los ahumaderos son máquinas especializadas utilizadas en la industria alimentaria para ahumar, cocinar, secar y dar sabor a carne, pescado, queso y otros productos. Utilizando humo de astillas de madera u otras fuentes de combustible, estas máquinas imparten sabores únicos al tiempo que conservan los alimentos.

Navegar por el mercado de maquinaria industrial usada puede ser desalentador, pero Kitmondo lo simplifica. La rentabilidad es un factor clave, ya que los nuevos ahumaderos pueden ser costosos, especialmente para pequeñas empresas o nuevas empresas. Garantizamos la calidad, ya que cada listado en Kitmondo se evalúa rigurosamente para asegurar que el equipo esté en excelentes condiciones de funcionamiento. El alcance del mercado es amplio, ya que los ahumaderos son esenciales para un procesamiento de alimentos eficiente y preciso. Son invaluables en la industria de procesamiento de alimentos, ofreciendo soluciones eficientes, rentables y de alta calidad para ahumar, cocinar, secar y aromatizar productos alimenticios. Ya sea para el procesamiento de carne, pescado, queso o comidas listas para comer, estas máquinas garantizan una calidad superior del producto y el cumplimiento de los estándares de la industria.

Foodie Power Blocks de Madera para Ahumar

Los Foodie Power Blocks de Madera para Ahumar representan el producto de ahumado más innovador del mercado. Fabricados con madera 100% natural y sostenible, proveniente de barricas impregnadas de distintas bebidas, se forman a través de un proceso de alta presión, comprimiendo chips y chunks sin aditivos ni químicos. Proporcionan un sabor intenso, son de fácil encendido y son ideales para ahumados de larga duración. Se recomiendan para cualquier tipo de comida: carnes, pescados, verduras y postres. Están disponibles en 4 aromas: Vino Tinto, Vino Blanco Dulce, Whiskey y Cognac. También existe una opción MIX con estos 4 aromas.

¿Cómo se utilizan los Foodie Power Blocks?

Dado que mantienen la humedad de la barrica, no es necesario humedecerlos antes de usar. Simplemente deben encenderse y colocarse encima de la fuente de calor.

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