El salmón es el nombre común para varias especies de peces con aletas radiadas de la familia Salmonidae. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.
Este asombroso pez pasa la mayor parte de su vida en agua salada, pero al momento de reproducirse pasa al agua dulce de los ríos, que remonta para desovar. La mayor parte muere de agotamiento tras el desove. Está catalogado como uno de los pescados más saludables, rico en proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega-3. Un aspecto resaltante de este pez es la coloración de su carne, de una tonalidad rosa anaranjado, que aporta un toque de color en la mesa, además de su delicado sabor.
Las dos variedades de salmón más conocidas y consumidas son el Salmón del Atlántico, muy común en el norte de Europa y a lo largo de la región atlántica del este de los Estados Unidos, y el Salmón del Pacífico que se encuentra en el océano Pacífico, sobre todo en Alaska y Canadá.
Historia y Desarrollo del Cultivo del Salmón
El salmón ha formado parte de la dieta del ser humano desde sus primeros emplazamientos cercanos a los ríos, dando fe de ello algunos asentamientos prehistóricos situados en el norte de España y el sur de Francia.
Sin embargo, la piscicultura del salmón o salmonicultura es una actividad de reciente data. La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta. Se inició a nivel experimental en la década de 1960, en el Reino Unido, cuando los agricultores trataron de incubar y criar juveniles de salmón para luego liberarlos en los ríos y aumentar las capturas de pesca deportiva, y para su consumo.
A nivel industrial, la salmonicultura se desarrolló en la década de 1980 en Noruega, con el uso de las jaulas marinas, lo que incitó el desarrollo del cultivo en Escocia y, posteriormente, en Irlanda, Canadá, la costa noreste de los EE. UU., Chile y Australia (Tasmania), donde las bajas temperaturas del agua propician su cultivo.
La industria del salmón cultivado ha crecido sustancialmente en los últimos 40 años a nivel mundial, debido al intenso avance en las investigaciones en piscicultura y a la fuerte disminución de las pesquerías naturales. Hoy en día aproximadamente el 60% de la producción salmonera del mundo es cultivada. La amplia mayoría del salmón del Atlántico que se encuentra actualmente en producción es de origen híbrido, derivado de los cruces de cepas nativas con las producidas en Noruega.
La calidad del salmón de cultivo depende de sus condiciones de cría (contenedores pequeños, en tierra o en grandes zonas en el mar) y de su alimentación. Es una especie que se captura del medio natural, sin embargo, la mayor disponibilidad en el mercado actualmente, se deriva de la producción a través de la acuicultura, realizada con fines comerciales, deportivos o de consumo.
Clasificación Taxonómica del Salmón
El género Salmo, está compuesto por unas 60 especies y comprenden los salmones y truchas del viejo mundo y del Atlántico en general. El género más cercano es Oncorhynchus, al que pertenecen los salmones y truchas del Pacífico.
El Salmón del Atlántico (Salmo salar), actualmente es la especie de mayor producción en cultivo a nivel mundial. Los salmones y truchas del género Salmo son peces marinos y de agua dulce de la familia Salmonidae, distribuidos ampliamente por los océanos y mares del mundo y algunas especies habitan exclusivamente en agua dulce en Europa y Asia.
Tabla de Clasificación Taxonómica
| Reino | Animalia |
|---|---|
| Filo | Chordata |
| Subfilo | Vertebrata |
| Clase | Actinopterygii |
| Superorden | Protacanthopterygii |
| Orden | Salmoniformes |
| Familia | Salmonidae |
| Subfamilia | Salmoninae |
| Género | Salmo (Linnaeus, 1758) |
| Sinonimia | Acantholingua (Hadzisce, 1960) Salmothymus (Berg, 1908) |
Morfología y Fisiología del Salmón
El Salmón del Atlántico tiene un cuerpo con forma fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente. Su cabeza es pequeña respecto al tamaño del cuerpo.
Presenta de 3 a 4 espinas en la aleta dorsal y otras 3 a 4 en la aleta anal, además de numerosos radios blandos. Tienen una aleta adiposa dorsal entre las aletas caudal y dorsal. Las escamas son pequeñas y redondeadas con unas 125 escamas por línea lateral. La boca es grande y presenta una línea escalonada de dientes sobre el eje del vómer, pero ninguno sobre la cabeza del vómer.
En los machos adultos, justo antes y durante la reproducción, la cabeza se alarga y las mandíbulas se hacen ganchudas, lo que facilita la distinción entre machos y hembras.
Coloración
Los adultos, cuando viven en el mar, tienen el dorso de color verde azulado con un recubrimiento plateado y unos pocos puntos, pero, durante el periodo reproductor, en agua dulce, pierden la cubierta plateada y se vuelven de color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja, muy evidente en los machos.
Por el contrario, los alevines que descienden de los ríos (al mar) tienen muy pocos puntos de color violeta azulado en los laterales, con pequeños puntos rojos entre ellos. El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa y finalmente a un anaranjado rojizo cuando alcanza la madurez debido a los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta.
Alimentación y Hábitat
En los ríos, el Salmón del Atlántico se alimenta principalmente de plancton y pequeños invertebrados como insectos acuáticos. En el mar, este pez se alimenta de varios organismos marinos, incluyendo crustáceos como los eufásidos, anfípodos y decápodos, y peces como arenque, macarelas y bacalaos pequeños. Al entrar al agua dulce, especialmente antes del desove, el salmón no se alimenta.
El Salmón del Atlántico tiene un rango geográfico bastante amplio, se distribuye por Europa, Estados Unidos, Canadá, también se ha introducido en determinadas áreas de Sudamérica y Oceanía. Durante su primera etapa de vida, los salmones habitan en ríos fríos bastante amplios, con fondos arenosos. Cuando llegan al mar, permanecen durante 1 a 4 años deambulando por las aguas marinas y luego regresan a su río de origen para desovar.
En el mar, el salmón del atlántico se desenvuelve en aguas cuya temperatura oscila entre los 4 y 12 ºC. La temperatura mínima que pueden resistir es de -7 ºC, en tanto que la mayor es de 20 ºC. Salmo salar se mueve en rangos de profundidad de entre 0 a 200 m, aunque la media oscila entre 10 y 23 m.
Reproducción y Ciclo de Vida del Salmón
Los salmones son peces anádromos, es decir, viven en el mar la mayor parte de su vida y se dirigen a los cursos altos de los ríos para reproducirse. Algunas de las especies de este género son diádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella.
Ellos pasan hasta 4 años en el mar profundo, luego al alcanzar la madurez sexual, retornan a sus ríos de origen para desovar. La mayoría de los peces muere después de desovar, aunque algunos pueden retornar al mar como “kelts”. Los kelts son salmones que han desovado y han regresado al mar. Se identifican por la forma delgada, indicativo de una pobre condición física y la presencia de “gusanos” en los filamentos branquiales. El promedio de vida del Salmón del Atlántico es de entre 3 a 5 años, aunque se ha informado de ejemplares que han llegado a los 10 años.
Fases del Ciclo de Reproducción
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Desove
Los salmónidos adultos llegan a los sitios de desove (pequeños arroyos), donde la hembra cava un nido en la grava, con movimientos vigorosos de su cola. Posteriormente la hembra se coloca sobre el nido, seguida por el macho, y expulsa los óvulos. Al mismo tiempo el macho expulsa el esperma. Los óvulos son fecundados en el agua, y a partir de este momento se los denomina huevos. Una vez depositados los huevos en el nido, la hembra los cubre con grava. Las hembras depositan alrededor de 5000 huevos en cada desove.
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Huevos
La duración del desarrollo de los embriones es variable, dependiendo de la temperatura del agua. Aproximadamente a la mitad del período de incubación, comienzan a ser visibles los ojos debido a la transparencia del embrión. Los ojos son dos manchas redondeadas oscuras que resaltan en el tono naranja del resto del embrión. Este estadio se conoce como huevos con ojos o huevos embrionados. Al estadio anterior, es decir antes de verse los ojos, se lo denomina vulgarmente huevos verdes. En el estadio de huevos con ojos son muy resistentes y generalmente es el momento en que se aprovecha, para transportarlos a grandes distancias.
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Alevinos con Saco Vitelino
El nacimiento, denominado eclosión, se produce dentro de los nidos. El pequeño pez, de color naranja, que nace se le llama alevino con saco vitelino. Recibe este nombre debido a que posee un depósito de alimento (llamado vitelo) en una pequeña bolsa ubicada ventralmente. El vitelo es el primer alimento que reciben los peces, y se va consumiendo de a poco a medida que el pez va creciendo. Estos alevinos con saco vitelino viven durante sus primeras dos semanas ocultas en la grava.
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Alevinos
Después de consumir suficiente alimento los alevinos ascienden abriéndose paso entre la grava para emerger al agua libre. Este proceso llamado emergencia es un momento crítico, en el cual la mortalidad suele ser bastante elevada. Los alevinos absorben gradualmente su saco vitelino y comienzan a tener la forma típica de un salmónido. Una vez consumido todo el saco vitelino se les denomina simplemente alevinos. Si ellos sobreviven a estas etapas críticas de su vida, se alimentarán en el arroyo y luego comenzarán su viaje hacia un ambiente más grande y de mayor profundidad.
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Juveniles (Parr y Smolt)
A medida que crecen, los pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral. A estos juveniles se los denomina parr debido a las mencionadas manchas. Dependiendo de las especies y variedades, los alevinos pueden permanecer varios meses o años en el arroyo antes de migrar.
Cuando se acerca el momento de la migración, sobre todo en aquellas variedades migratorias, los parr sufren un proceso de transformación con grandes cambios fisiológicos (sobre todo en las especies que deben prepararse para ingresar al agua salada del mar). Estos cambios terminan en un nuevo estadio denominado smolt y el proceso se conoce como smoltificación. La smoltificación implica también un cambio en la coloración desde las manchas del parr a un color plateado. Esta coloración los ayuda a mimetizarse en el nuevo ambiente marino. Durante el proceso de smoltificación se produce la memorización del ambiente de nacimiento a través de sus características.
Importancia del Salmón: Salud y Usos Industriales
Los salmones son especies muy valoradas en la pesca, tanto con fines deportivos, como para su comercialización como alimento para consumo humano. Son altamente valorados por su carne, rica en proteínas y ácidos grasos omega-3, los cuales son beneficiosos para la salud cardiovascular.
Contribución a la Salud Humana
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. Se clasifica tradicionalmente como pescado graso o pescado azul ya que aporta unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La mayoría de los lípidos que contiene el salmón son grasas monoinsaturadas, y otra parte importante es del tipo poliinsaturada omega-3.
Estas grasas reducen la fracción de colesterol malo, el llamado LDL-colesterol, y aumentan el colesterol bueno o HDL-colesterol, que es aquel que va recogiendo los depósitos de grasa que se encuentran en las paredes de los vasos, previniendo la formación de coágulos o trombos. Por tal motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en aquellos casos de trastornos cardiovasculares.
A pesar de ser un alimento rico en grasas, es un aliado en la dieta para bajar el colesterol ya que aporta 11 gramos de grasas buenas (omega 3) por cada 100 gramos de carne. Algunos estudios han demostrado que los ácidos grasos omega 3 presentes en el salmón tienen un efecto anticancerígeno importante, siendo capaces incluso de detener el crecimiento de las células cancerígenas.
Además de sus grasas saludables, el salmón contiene ciertas cantidades de magnesio, potasio, fósforo, sodio y iodo. Este último es especialmente relevante por su relación con las hormonas tiroideas, encontrándose casi exclusivamente en pescados, suplementos y alimentos fortificados.
Valor Nutricional del Salmón (por 100 g)
| Tipo | Por 100 g |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 182 |
| Proteínas (g) | 18,4 |
| Hidratos de Carbono (g) | <1 |
| Fibra (g) | 0,0 |
| Grasa total (g) | 6,3 |
| Saturadas (g) | 2,16 |
| Monoinsaturadas (g) | 5,43 |
| Poliinsaturadas (g) | 1,5 |
| Omega 3 (g) | 1,64 |
| Colesterol (mg) | 50 |
| Minerales | |
| Calcio (mg) | 27 |
| Hierro (mg) | 0,7 |
| Zinc (mg) | 0,8 |
| Sodio (mg) | 98 |
| Potasio (mg) | 310 |
| Fósforo (mg) | 250 |
| Magnesio (mg) | 26 |
| Vitaminas | |
| Vitamina A (µg) | 13 |
| Vitamina D (µg) | 8 |
| Vitamina B9 (µg) | 21,0 |
| Vitamina B12 (µg) | 5 |
| Vitamina E (µg) | 2 |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALMÓN).
Usos en la Industria y Subproductos
En la industria, los restos del procesamiento del salmón (vísceras, cabezas y colas) son utilizados con fines productivos en plantas especialmente diseñadas para el aprovechamiento de los subproductos. Estos residuos son sometidos a cocción y a un posterior prensado con lo cual se obtiene la harina y el aceite de salmón, que son muy apreciados para la alimentación de aves, cerdos y para la fabricación de alimento para mascotas.
Los subproductos del salmón son ricos en proteínas de bajo valor comercial, por lo que pueden ser usados para el consumo humano en forma de polvos e hidrolizados de proteínas, como suplementos de aceite de salmón, suplementos de colágeno, etc. Además, del salmón se pueden extraer valiosos compuestos para la industria alimenticia a partir de su sangre; la cual tiene un alto valor proteico y es utilizada en la elaboración de harina de sangre, como subproducto en la industria farmacéutica y en el sector alimentación, entre otros.
A partir de la piel y cartílagos del salmón se puede obtener colágeno para la industria cosmética. Los residuos restantes del salmón, al igual que el resto de los pescados, son empleados como fertilizantes, luego de haberse aplicado un proceso de compostaje.
En el contexto del procesamiento, una "tonelada round" es una tonelada de producto entero y desangrado, con cabeza, con vísceras y agallas.
Tecnologías Innovadoras en la Salmonicultura
Diversas tecnologías buscan optimizar la conservación y el cultivo del salmón. Por ejemplo, Flow Ice es un hielo líquido que Kran satura con burbujas ultrafinas para sacar el oxígeno disuelto y bajar la carga microbiológica. Con esto, "se logra que la degradación del pescado se retrase lo más posible y llegue más fresco al consumidor final".
Otra aplicación es en las Aguas de Proceso, que consiste en aplicar nanoburbujas en toda labor o faena que se realiza en la planta, y en la que se utiliza agua, como la limpieza de equipos y lavado entre turnos. La tercera aplicación es en el Hielo Escama, muy utilizado en la cadena de frío de salmones y de otros alimentos exportados. "Nosotros fabricamos ese hielo con nanoburbujas, lo que facilita bajar la temperatura de -3°C hasta -7°C."
Hernández afirma que para acceder a las tecnologías de nanoburbujas de Kran los clientes no requieren contar con infraestructura previa especial. Además, esta tecnología no utiliza ningún tipo de químico para su funcionamiento, solo gases, lo que permite que sea un producto amigable con el medio ambiente. "Llevamos varios meses aplicando estas soluciones en dos salmoneras, mientras desarrollamos otros seis pilotos activos con muy buenos resultados y con pruebas a mayor escala." Se menciona que tienen aplicaciones validadas desde 2020, como la recuperación del fondo marino y en el tratamiento de riles, para aportar a la eficiencia de dichos procesos.
Acuicultura: Mejore la productividad y la sostenibilidad con nanoburbujas
Consideraciones sobre el Salmón de Criadero
Según informes de la revista Science, los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta ocho veces más altos en los criados que en los salvajes, y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos.