El queso fresco, conocido en Venezuela como queso blanco, constituye un elemento esencial en la dieta cotidiana. Su preparación, arraigada en tradiciones familiares, ha evolucionado desde una costumbre casera hasta una fuente de sustento.
Historia y Orígenes de una Tradición Familiar
Por generaciones, la cocina de la familia Lastra fue el epicentro de una costumbre sencilla: cada mañana, Ramona Sánchez preparaba queso fresco con la leche recién ordeñada de las vacas del campo. Ella lo elaboraba con sus manos, utilizando únicamente sal, cuajo y paciencia. Ramona preparaba quesos para el consumo diario de la familia. Su padre, agricultor y lechero, a menudo tenía excedente de leche, lo que motivaba a su abuela a elaborar quesos. Estos quesos caseros eran compartidos generosamente con las visitas, convirtiendo una receta familiar en una incipiente fuente de ingresos.
Cuando el precio de la leche disminuyó y las necesidades económicas familiares aumentaron, Pedro Lastra decidió destinar parte de la producción de leche a la elaboración artesanal de quesos. Los primeros quesos se vendieron entre amigos y conocidos, y pronto la demanda creció, pasando de ser un obsequio a una transacción comercial.
Con el paso del tiempo, la tradición familiar tomó un nuevo rumbo. Fanny Lastra, tras doce años de carrera como secretaria administrativa, dejó su empleo para hacerse cargo del campo y de su madre, ante la enfermedad de su padre. Siguiendo la misión que su padre le encomendó de continuar con la producción de quesos y, por ende, con la tradición familiar, Fanny decidió que el queso sería su principal actividad laboral. Se embarcaron en el proceso de formalización y búsqueda de financiamiento, convirtiéndose en usuarios de Indap.
Proceso de Elaboración del Queso Fresco
La elaboración del queso fresco comienza con la selección de leche líquida, preferiblemente leche completa, tal como se encuentra en el supermercado. Es importante destacar que, si bien se ha utilizado leche completa, no se ha experimentado con leche baja en grasa.
Para obtener un queso de aproximadamente 315 gramos, se requieren unos 2 litros de leche. Durante el proceso, se generará una cantidad considerable de suero, un subproducto que tiene diversas utilidades. Algunas personas lo emplean en la preparación de bizcochos, sustituyendo la leche. Además, se ha observado su uso en smoothies por sus propiedades probióticas y para el remojo de legumbres.
El proceso implica:
- Calentar la leche hasta el punto adecuado.
- Agregar el cuajo para iniciar el proceso de coagulación.
- Una vez formada la cuajada, se retira la olla del fuego.
- La cuajada se extrae con cuidado, utilizando una cuchara con orificios o un colador.
- La cuajada recolectada se coloca en una taza.
- Se añade la sal y se mezcla bien, ya sea con la mano o con un tenedor.
En esta etapa, el queso puede dejarse con una textura grumosa, similar a la ricotta, o proceder al siguiente paso para obtener un queso más firme.
Prensado y Maduración del Queso
Si se desea un queso más compacto y firme, la cuajada se prensa. Al prensarla mientras el queso se enfría, este se compacta y adquiere la consistencia adecuada para ser rallado. Este paso es crucial para lograr la textura deseada.
Una vez que el queso ha alcanzado la temperatura ambiente, se envuelve cuidadosamente en plástico, asegurándose de que quede bien apretado. Opcionalmente, se puede colocar en un envase para darle la forma deseada, ya sea redonda, cuadrada u otra.
Finalmente, el queso se refrigera por un período mínimo de 24 horas para permitir que los sabores se desarrollen y la textura se asiente.
"Tradición de la Abuela": Producción Actual y Crecimiento
Actualmente, la marca "Tradición de la Abuela" se distingue por su producción de queso fresco y queso añejo, elaborados de manera 100% natural y artesanal. Estos productos no contienen preservantes ni colorantes, y se fabrican con leche pasteurizada, sal y cuajo. Adicionalmente, ofrecen manjar artesanal, una creación propia de Fanny.
La receta de la abuela se mantiene inalterada: leche, sal y cuajo, sin aditivos. Este compromiso con la naturalidad ha sido clave en su éxito. El crecimiento ha sido significativo: lo que comenzó con una producción de apenas 20 kilos de queso ha escalado hasta alcanzar los 400 kilos diarios, solo en queso fresco.
La marca abastece a más de 60 negocios y también vende directamente al público en ferias en Concepción y Los Ángeles. Por ejemplo, en la Feria del Vino, llegaron a vender casi 200 kilos en dos días.
Impacto Social y Apoyo Institucional
El proyecto "Tradición de la Abuela" no solo proporciona sustento a la familia Lastra, incluido el hijo de Fanny que ahora colabora en el negocio, sino que también apoya a pequeños productores locales. Fanny paga un precio superior a los lecheros locales, con el objetivo de asegurar la continuidad de la agricultura familiar campesina. Al comprar sus quesos, los consumidores contribuyen a mantener viva esta historia y a apoyar a las familias que dependen de ella.
Fanny ha contado con un apoyo fundamental de diversas instituciones, como Indap, Prodesal y la seremi de Agricultura. Este respaldo no solo ha sido económico, sino que también ha facilitado su participación en ferias y exposiciones, brindando una valiosa orientación y acompañamiento. "Uno puede tener ganas, pero si no te ayudan, es difícil avanzar", comenta Fanny.
Con la obtención de la resolución sanitaria en 2022, la marca "Tradición de la Abuela" continúa su expansión desde su planta de producción familiar en el Mirador del Biobío, comuna de Mulchén. A pesar de la evolución de los tiempos, el espíritu de la marca permanece intacto: honrar el legado de una abuela que demostró que con trabajo, paciencia y cariño se puede crear un negocio perdurable.
"Yo quiero que la gente consuma productos naturales, que sepa que detrás de cada queso hay familias que viven de esto", afirma Fanny con orgullo, recordando la enseñanza de su abuela: "el secreto está en hacer las cosas con amor".
Próximos Desafíos y Oportunidades
Uno de los principales desafíos actuales para Fanny es ampliar la venta directa al consumidor. Están trabajando para introducir sus quesos y manjar en negocios de Los Ángeles y para asegurar un puesto en la feria que organiza el Gobierno Regional, ubicada frente a la plaza de Armas.
Recientemente, se ha logrado un avance importante con la disponibilidad de sus quesos frescos en la frutería "Mi Cosita", situada en Avenida Las Industrias.