La salsa bechamel es una de las más deliciosas y versátiles salsas que podemos utilizar en la cocina. Es un clásico que se emplea en multitud de recetas y se prepara con ingredientes básicos que, seguramente, siempre tienes en casa. Ya sea para acompañar nuestras exquisitas croquetas, los canelones de la abuela, una lasaña, espinacas a la crema o incluso sándwiches como el croque-monsieur, la bechamel es un ingrediente fundamental que eleva el sabor de cualquier plato.
Saber cómo hacer una buena bechamel casera y rápida no entraña ningún misterio. Es mucho más sencillo de lo que parece, y siguiendo las instrucciones adecuadas, siempre te va a salir estupenda. Aquí tienes las claves para una bechamel perfecta, tanto si la quieres fina, para napar unos canelones, como si la prefieres espesa para hacer croquetas o unas pechugas a la Villeroy. Con esta receta, súper fácil, no se te va a resistir ningún plato.
Ingredientes Clave y Proporciones
La salsa blanca clásica tiene tres ingredientes básicos: harina, mantequilla y leche. Sin embargo, las proporciones varían según el uso que queramos darle a la bechamel, y hay algunas consideraciones importantes sobre los tipos de ingredientes.
Ingredientes Básicos
- Leche: Se puede usar leche entera, desnatada o incluso vegetal, dependiendo de la cremosidad deseada y las preferencias dietéticas. La leche entera/fresca quedará más cremosa.
- Mantequilla: Generalmente sin sal. Se puede reemplazar parcialmente o totalmente por aceite de oliva para un toque diferente o si se prefiere.
- Harina: Harina de trigo de todo uso. También se puede usar maicena o fécula de maíz para una textura más suave.
- Sal y Especias: Al gusto. Una pizca de nuez moscada rallada es el clásico toque distintivo de la bechamel, y a menudo se añade pimienta negra recién molida.
Proporciones para Diferentes Consistencias
Cuanto menor es la cantidad de leche o mayor la de harina, más espesa será la salsa bechamel. Aquí algunas guías:
- Para una bechamel clara (líquida), ideal para cubrir una lasaña, necesitarás aproximadamente:
- 1 litro de leche
- 50-60 gramos de mantequilla
- 50-60 gramos de harina
- Para una bechamel espesa, perfecta para hacer croquetas, necesitarás:
- 1 litro de leche
- 100-125 gramos de mantequilla
- 100-125 gramos de harina
- Otras proporciones mencionadas:
- Bechamel líquida: 1 litro de leche, 80 gramos de harina, 80 gramos de mantequilla.
- Bechamel espesa: 1 litro de leche, 140 gramos de harina, 140 gramos de mantequilla.
Si la utilizas para preparar croquetas, debes emplear menos leche para obtener una salsa más espesa. Si vas a colocarla sobre espaguetis u otras pastas, es preferible que sea más ligera.
Preparación Paso a Paso para una Bechamel Perfecta
Aunque existen muchas formas de hacer salsa bechamel, el proceso se basa en unos pasos fundamentales para lograr una textura cremosa y sin grumos.
Paso 1: La Preparación del Roux (Base de la Bechamel)
- Pon un cazo o sartén al fuego suave o medio.
- Añade la mantequilla (o margarina, a veces con un poco de aceite para evitar que se queme). Caliéntala hasta que se derrita y se quede líquida. En algunos casos, se busca que la mantequilla tome un color avellana y saque un poco de espuma.
- Cuando la mantequilla esté fundida, añade la harina TAMIZADA de golpe. Tamizar la harina ayuda a evitar grumos desde el principio.
- Remueve con ayuda de una cuchara de madera o unas varillas. Cocina la mezcla, también conocida como roux, durante 1 a 3 minutos sin parar de remover. Esto permite que la harina pierda su sabor crudo y aporte el mejor sabor posible a la bechamel. La mezcla debe formar una pasta homogénea y puede tomar un color beige o dorado.
ROUX, QUÉ ES? PARA QUÉ SE UTILIZA? - GUILLE RODRIGUEZ
Paso 2: La Incorporación de la Leche
Este es el paso más crítico para evitar grumos. Hay dos enfoques principales:
Método 1: Leche caliente, poco a poco (Tradicional)
- Calienta la leche en un cazo aparte hasta que esté muy caliente, pero sin que llegue a hervir.
- Añade la leche caliente de poco en poco al roux, sin dejar de remover. Es fundamental que vayas agregando la leche gradualmente, sin añadir más hasta que la anterior haya sido absorbida por la masa.
- Es el momento de cambiar la cuchara de palo por unas varillas para remover constantemente y así evitar que se formen grumos.
Método 2: Leche fría, fuera del fuego (Truco anti-grumos)
- Una vez que el roux esté listo y caliente, retira la olla del fuego.
- Añade un chorrito de leche fría al roux. Mezcla con el batidor de mano; se te formará una masa al inicio.
- Agrega el resto de la leche poco a poco, mezclando enérgicamente entre cada chorrito. Cuando la mezcla esté suelta y homogénea, añade el resto de la leche.
- Este método, donde la mantequilla y harina están calientes y la leche fría, es considerado por muchos como un truco infalible para obtener una bechamel sin grumos.
Paso 3: Cocción y Espesado
- Después de incorporar toda la leche, vuelve a poner la mezcla a fuego medio.
- Remueve constantemente con las varillas. La bechamel empezará a espesar a medida que el líquido se evapore y la harina actúe como espesante.
- Desde que rompe un hervor ligero (aparecen burbujas), deja que hierva por uno o dos minutos, sin dejar de remover. Dependiendo de la temperatura del fuego, puede tardar unos 10 minutos o más en espesarse.
- Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se siga evaporando. Si te queda más espesa de lo que querías, siempre puedes añadir un poco de leche, remover y seguir añadiendo hasta dar con la textura deseada.
Paso 4: Sazonado Final
- Cuando la salsa bechamel haya alcanzado la textura cremosa deseada, es el momento de probar y ajustar la sal.
- Añade una pizca de nuez moscada rallada. Este es un clásico que aporta un aroma y sabor característicos.
- Puedes añadir otras especias al gusto, como pimienta negra recién molida o incluso un poco de orégano seco, para darle tu toque personal.
- Finalmente, retira del fuego. Ten en cuenta que al enfriarse, la bechamel tiende a espesarse un poco más.
Trucos y Consejos para una Bechamel sin Grumos
A veces, hacer bechamel puede parecer complicado, pero la clave está en la atención a los detalles y algunos trucos prácticos:
- Remover Constantemente: No dejes de remover la bechamel, especialmente al principio y durante la incorporación de la leche. Si se pega al fondo, no solo se quemará, sino que también pueden formarse grumos. Si no puedes remover todo el tiempo, baja el fuego al mínimo y remueve de vez en cuando.
- Temperatura del Roux y la Leche: Un truco muy eficaz es combinar un roux caliente con leche fría, o un roux frío con leche caliente. Esto ayuda a que la mezcla sea más homogénea y evita la formación repentina de grumos.
- Añadir la Leche Gradualmente: Es fundamental ir agregando la leche poco a poco, sin dejar de remover, y no añadir más hasta que la porción anterior haya sido completamente incorporada.
- ¡Grumos a la Vista! Solución: Pese a seguir los pasos, si te salen grumos, no te desesperes. Se pueden arreglar fácilmente. Un pequeño truco es usar una batidora de mano directamente en la olla para deshacerlos, o pasar la salsa por un colador fino.
- Cocinar en Sartén vs. Olla: Si haces la bechamel en una sartén, es probable que quede más espesa que si la haces en una olla pequeña, incluso usando las mismas proporciones, debido a una mayor evaporación. Ten esto en cuenta al elegir el recipiente.
Ideas para Personalizar tu Bechamel
Esta salsa bechamel es una base excelente para que puedas crear tu propia salsa y adaptarla a diferentes platos:
- Bechamel de Queso: Añádele tu queso favorito, como roquefort, rulo de cabra, parmesano o gruyere, para crear una deliciosa bechamel de queso.
- Toque de Mostaza o Anchoas: Puedes incorporar un toque de mostaza francesa o unas tápenas y anchoas en trocitos. Estas modificaciones combinan genial con la pasta.
- Bechamel con Verduras: Si picas y sofríes previamente una cebolla (o puerro, ajo) con la mantequilla antes de añadir la harina, la bechamel quedará aún más sabrosa y se adaptará perfectamente a tus platos de pasta, carne o pasteles salados. En Argentina, es común añadir cebollino y perejil.
- Alternativas a la Leche: Si no acostumbras a consumir leche de origen animal, puedes prepararla con leche de soya o cualquier otra leche vegetal. También se puede hacer con un consomé de verduras o de pollo en lugar de leche para bases saladas específicas.
- Especias Variadas: Además de la nuez moscada y pimienta negra, prueba a añadir otras hierbas o especias como orégano seco, pimentón, o una pizca de tomate frito si no te gusta mucho el sabor lácteo.
Conservación de la Salsa Bechamel
Es recomendable hacer la salsa bechamel en el momento en que la vas a usar, ya que a medida que pasa el tiempo, su textura puede cambiar y tiende a formar una capa dura encima.
Si necesitas conservarla, puedes guardarla en la nevera durante 2-3 días. Para evitar que se forme esa capa dura, cúbrela con papel film o un film de cera de abejas, asegurándote de que toque directamente la superficie de la salsa. Al conservarla, ten en cuenta que espesará un poco más en la nevera, por lo que es mejor dejarla ligeramente más líquida de lo deseado si la vas a recalentar.