Curado de Salmón en Casa: Una Guía Completa para el Gravlax y Más

Introducción: La Delicia del Salmón Curado al Alcance de Todos

El salmón curado es un producto que lleva siglos ocupando un lugar privilegiado en la mesa, deleitando paladares con su sabor único y su textura inconfundible. Es un producto que no pasa de moda y que, aunque a menudo se asocia con el lujo y un alto costo, prepararlo en casa es una solución fantástica, además de versátil y sorprendentemente fácil.

Comprando un lomo de salmón de poco más de un kilo, es posible preparar el equivalente a diez paquetes comerciales por un precio muy razonable, obteniendo una calidad superior. El proceso de curación de salmón, conocido en su versión escandinava como gravlax o salmón marinado, se reduce a un simple acto de ósmosis, curación y transformación. Algo tan sencillo se convierte en un lujo en su máxima expresión y también en su forma más simple.

Muchas personas piensan que el gravlax es súper complicado de hacer y que es mejor dejarlo en manos de profesionales, pero no hay nada más lejos de la verdad. De hecho, preparar gravlax probablemente sea una de las cosas más fáciles que se puedan hacer en la cocina.

Un Viaje a Través del Tiempo: La Historia del Gravlax

El salmón ahumado, primero curado y luego ahumado, tiene sus orígenes oficiales en el medievo, cuando se construyó la primera planta de ahumado en Polonia, allá por el siglo VII D.C. Sin embargo, esta técnica ya se utilizaba mucho antes como método tradicional de conservación, donde las altas temperaturas del ahumado eliminaban las bacterias, además de secar el producto.

Poco a poco, con el auge de las grandes ciudades y la dificultad de hacer llegar pescado fresco a sus núcleos, el salmón curado empezó a convertirse en un producto delicatessen. En las mesas del Príncipe Demidov, un aristócrata ruso recordado por su exigente paladar, no faltaba una bandeja rebosante de pescado curado, acompañando blinis junto a una cucharadita de crema agria y otra de caviar. Casualidad o no, estos manjares guardan un curioso parecido con el desayuno posmoderno por excelencia: tortitas, aguacate y salmón ahumado.

El término gravlax (o gravlaks) aparece por primera vez en documentos del siglo XIV, que hablan de los métodos de conservación utilizados durante esos tiempos. Durante la Edad Media, el salmón ocupaba un lugar especial: muy valorado y deseado, era una posesión mucho más preciada de lo que lo es hoy en día. Incluso en una conocida historia sobre el dios Thor, este se comió ocho salmones enteros en un banquete de bodas.

El arte de la fermentación se remonta al pasado, donde enterrar el pescado o la carne en el suelo era un medio antiguo de almacenamiento y conservación. Afortunadamente, el gravlax ha evolucionado y hoy se cura en una mezcla de sal y azúcar en la nevera, de manera mucho más higiénica y accesible.

La Receta Básica: Curado de Salmón con Sal y Azúcar

Curar salmón, aunque puede parecer algo complicado al principio, tiene poco misterio. El truco para curar cualquier carne es el tiempo, y con una mezcla adecuada de sal, azúcar y especias, se pueden transformar muchos alimentos, cambiar su sabor y prolongar su vida útil.

Preparación Preliminar

• Para empezar, se necesita un lomo de salmón fresco sin espinas.
• Es ideal congelarlo con anterioridad al menos 48 horas y descongelarlo en el frigorífico antes de proceder a curarlo. Si usas salmón salvaje, este ya ha sido congelado, lo cual te asegura la eliminación de cualquier rastro de bacterias o parásitos. Si usas pescado fresco, se recomienda congelarlo previamente durante 5 días.
• Si el pescadero no ha sacado todas las espinas (siempre suelen quedar), se deben intentar sacar con una pinza, aunque también se podrá hacer cuando finalice el proceso de curado.

La Mezcla de Curado (Sal y Azúcar)

La mezcla de sal y azúcar es la base del curado. Las cantidades pueden variar ligeramente según la preferencia personal y el tipo de curado deseado:

• Una proporción común es utilizar medio kilo de la mezcla de sal y azúcar por cada kilo de salmón. Dentro de esta mezcla, una proporción recomendada es 65% sal y 35% azúcar. Esto significa, por ejemplo, si se tiene un kilo de salmón, se utilizarán 325 gramos de sal y 175 gramos de azúcar.
• Algunos prefieren usar la misma proporción de azúcar y sal (50% x 50%). Otros, un 60% sal y un 40% azúcar para un sabor más salado.
• El azúcar es necesario en esta receta. No se debe intentar usar miel, sirope de arce ni stevia, ya que el pescado no se curará correctamente. La cantidad total de azúcar que se absorbe en el salmón curado es mínima.

Proceso Paso a Paso

1. Se seca el pescado con un papel absorbente.
2. En una fuente donde quepa el lomo, se extiende papel film.
3. Se extiende una capa de la mezcla de sal y azúcar sobre el film.
4. Se coloca el salmón encima y se cubre con el resto de la mezcla.
5. Se envuelve bien el salmón con el film, de manera que la mezcla cubra toda su superficie.
6. Se coloca algo de peso encima (aproximadamente 1,5 - 2 kg) y se deja en la nevera.

El Proceso de Ósmosis y el Tiempo de Curado

Lo que ocurre durante el proceso de curación es que la sal y el azúcar van sustituyendo el agua del producto. El primer día, parte de la sal y el azúcar se disolverán, creando un jarabe ligero, lo que indica que la humedad del salmón está saliendo.

• El tiempo total dependerá del tamaño de la pieza. Cuanto más tiempo pase el pescado en contacto con la mezcla, más seco y salado irá quedando.
• Si la pieza es muy fina, puede dejarse unas 30 horas. Si fuera muy gruesa, hasta 72 horas. Generalmente, 48 horas es un buen punto de partida.
• Durante el proceso de curado (por ejemplo, durante los próximos dos días), se puede ir dándole la vuelta al salmón dos veces al día (cada 12 horas) para asegurar una curación uniforme.
• Antes de retirar la mezcla, es recomendable cortar un trozo, lavarlo y probarlo para comprobar que está suficientemente curado a gusto personal.

Finalización y Almacenamiento

• Una vez pasado el tiempo, se saca la pieza de salmón, se retira la mezcla y se lava bajo el agua para eliminar el exceso de sal. Luego, se seca cuidadosamente.
• El resultado debe ser una carne tersa pero flexible, con un notable sabor salado y un toque dulce.
• Para conservarlo, se puede guardar la pieza entera e ir cortándola mientras se usa, o cortarla en láminas finas y guardarla en un recipiente con aceite de oliva virgen extra, lo que prolongará su vida útil en la nevera entre siete y diez días. También puede congelarse en porciones para un uso prolongado.

Personalizando tu Salmón Curado: Variaciones de Sabor

La receta básica es excelente, pero se vuelve aún más interesante al añadir aromatizantes y saborizantes que le aporten un toque distintivo. Esto se puede lograr utilizando especias secas mezcladas con la sal y el azúcar, o incluso sumergiendo la pieza de pescado en una salmuera concentrada.

Gravlax Escandinavo Clásico

Esta es una de las variaciones más populares y deliciosas, utilizando una proporción 1:1 de sal y azúcar con aromatizantes específicos.

Ingredientes (para 1 kg de salmón):

• 1 salmón salvaje en 2 lomos enteros (con su piel)
• 60 gr de sal marina
• 60 gr de azúcar (puede ser de coco, panela o cualquiera granulada, pero no miel)
• 1 manojo grande de eneldo fresco, picado grueso
• 20 granos de pimienta machacados
• La ralladura de 1 limón (se recomienda que los cítricos sean ecológicos cuando se usa la piel)

Instrucciones específicas:

1. Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta y la ralladura de limón.
2. Coloca uno de los lomos sobre una fuente, con la piel hacia abajo.
3. Espolvorea el lomo con la mitad de la mezcla de sal y todo el eneldo.
4. Espolvorea el otro lomo con el resto de la mezcla de sal y, a continuación, colócalo con la carne hacia abajo sobre el otro lomo. De esta forma, la piel queda por fuera y la carne se presiona entre sí.
5. Pon una tabla de madera o una bandeja encima de los lomos, y coloca encima un peso de aproximadamente 1,5 - 2 kg. Hay quien envuelve el pescado en film, pero no es necesario hacerlo.
6. Durante los próximos dos días, ve dándole la vuelta al salmón dos veces al día (cada 12 horas). No separes los lomos, es importante mantenerlos juntos. Puedes dejarlo un día más, pero ten en cuenta que cada vez se irá secando más y estará más salado.
7. Después de dos días, separa los filetes, retira el eneldo y la mezcla de sal, y sécalos.
8. Cuando vayas a servir, corta el lomo en tiras finas y sírvelo como más te guste. Puedes guardar el gravlax en la nevera hasta 5 días.

Otras Ideas de Curado Aromatizado

Además de la receta clásica de gravlax, existen muchas otras formas de aportar toques distintivos a tu salmón curado:

• Ahumado: Para obtener el clásico sabor ahumado, se puede utilizar sal ahumada (sustituyendo la mitad de la cantidad de sal de la receta por ahumada) o unas gotas de humo líquido.
• Con zumo de cereza y ginebra: Tritura 100 gramos de cerezas sin hueso y mezcla el zumo con ½ vaso de ginebra. Añade la sal y el azúcar, y mézclalo todo bien. Cubre el salmón y tapa con papel film. Además del sabor a fruta, el salmón adquirirá un precioso color rosa.
• Curry y cayena: Para un toque picante y especiado, añade dos cucharadas generosas de pasta de curry (o en su defecto, curry en polvo), una cucharada de copos de cayena, una cucharada de comino, tres tallos de citronela picados y cuatro dientes de ajo rallados a la mezcla de curado.
• Con pimentón de la Vera: Este ingrediente combina muy bien con el salmón y le aporta un color rojizo muy bonito. Añade dos cucharadas de pimentón de la Vera, una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, una cucharada de romero y una cucharada de tomillo.
• Hierbas y especias variadas: En lugar de hierba, se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, o vainas de vainilla.
• Otras combinaciones incluyen mostaza y cognac, pimienta de Sichuan, o ginebra y enebro.


Delicias Culinarias: Cómo Servir el Salmón Curado

Aunque resulte difícil no comerlo solo conforme se va cortando, gracias a su sabor dulzón y la grasa del salmón que lo hacen irresistible, una vez en láminas finas se le pueden dar muchos usos y utilizarlo en distintas recetas.

Aperitivos y Entradas Refinadas

• Servirlo de aperitivo, bien aliñado y con pan con mantequilla para acompañar, es una opción magnífica. Se puede disponer el salmón en una bandeja y regar con buen aceite de oliva virgen extra. Unas gotas de mayonesa de ajo asado, otras de sriracha, cebollino o apio picado muy pequeño, un poco de sésamo y listo.
• En mesas de ocasiones especiales, el salmón curado (gravlax) puede acompañarse con blinis, crema agria y caviar, replicando el lujo de antaño.

Tostadas y Desayunos Modernos

Las tostadas con salmón, a menudo junto al aguacate, son ya una entidad. Aquí una versión perfecta:

1. Tostar una rebanada de pan de hogaza en una sartén a fuego bajo con aceite de oliva.
2. En la misma sartén, dorar tres ajetes hasta que queden blanditos y tostados.
3. Frotar un diente de ajo en el pan, cortar media burrata y colocarla en la tostada.
4. Disponer unas láminas de salmón curado, los ajetes cortados en trozos por encima, ralladura de limón y pimienta negra recién molida.


Frescura en Ensaladas

Utilizar el salmón curado en ensaladas es un clásico. Funciona maravillosamente con calabacín y rúcula, encima de unos cogollos o en una ensalada de patata. Para darle protagonismo, es recomendable cortar el salmón en trozos más grandes, dados o láminas gruesas.

Una ensalada deliciosa puede llevar endivia, patata cocida, cebolla morada encurtida, cebollino picado, perejil y el salmón curado cortado en dados. Una vinagreta exprés con aceite de oliva, mostaza, zumo y ralladura de limón y sal, completará un plato espectacular.

Otras Presentaciones Creativas

• Unos montaditos hechos con alga nori a modo de taco, con el salmón curado mezclado con una yema de huevo, una cucharada de aceite de sésamo, media cucharada de salsa de soja, un poco de sésamo, aguacate y arroz, constituyen una comida completa y rápida.
• Normalmente, el salmón curado se sirve con pan, alcaparras, eneldo, queso crema, mini pepinillos, rábanos, limón y cualquier otro acompañamiento al gusto.
• También se puede servir sobre un pan de masa madre o crackers caseros, tortitas de patatas o boniato, con una salsa hecha a base de mostaza, nata, vinagre y eneldo fresco, una simple mayonesa con mostaza antigua, o con huevo revuelto.

Consideraciones Clave para un Curado Perfecto

El proceso de curar salmón no es complicado, pero entender algunos puntos clave asegurará el éxito y la calidad del resultado final:

• El rol indispensable del azúcar: Aunque pueda parecer contra-intuitivo, el azúcar es fundamental en el proceso de curado, no solo para equilibrar el sabor salado, sino también para ayudar en la textura y el proceso osmótico. Es crucial no sustituir el azúcar por edulcorantes como miel, sirope de arce o stevia, ya que el pescado no se curará correctamente. La cantidad de azúcar que el salmón absorbe es mínima.
• La importancia del tiempo: El curado es un proceso que requiere paciencia. Esperar de 2 a 3 días es esencial para que la sal y el azúcar actúen adecuadamente, extrayendo la humedad y transformando el pescado. Al levantar el peso que ha llevado encima el salmón, se revela un viaje culinario de dos o más días que culmina en una verdadera delicia.
• La calidad del salmón: Siempre que sea posible, optar por salmón salvaje en lugar de piscifactoría puede mejorar significativamente el sabor y la textura final del producto curado.

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