El mote con huesillos es uno de los postres más emblemáticos de la gastronomía chilena. Tal es su relevancia cultural que existe el dicho popular «más chileno que el mote con huesillo». Este postre tiene su origen en la época de la colonia española en la zona central de Chile, cuando los españoles introdujeron el trigo y los nativos comenzaron a incorporarlo en sus preparaciones.
El mote con huesillos consta de tres componentes fundamentales: el mote (trigo cocido), los huesillos (duraznos deshidratados) y un líquido acaramelado. Es un postre ideal para el verano, aunque su consumo se extiende durante todo el año. Tradicionalmente, se sirve en un vaso alto, permitiendo comer el huesillo con cuchara mientras se mezcla con el mote y se disfruta el jugo.
Preparación paso a paso
1. Tratamiento de los huesillos
La receta requiere planificación, ya que inicia la noche anterior al remojar los duraznos deshidratados. Este proceso de rehidratación es clave para cocinarlos con facilidad.
- Remoja los huesillos en 1 litro de agua fría durante toda la noche hasta que queden bien cubiertos.
- Al día siguiente, drena los huesillos y resérvalos. Mide el agua de remojo y añade más agua hasta completar 2 litros.
- En una olla grande, prepara un caramelo con azúcar granulada, formando una capa delgada a fuego medio. Evita usar utensilios; gira la olla para integrar el azúcar hasta obtener un color dorado pálido.
- Vierte los 2 litros de agua sobre el caramelo, añade la chancaca, canela, clavos de olor, una cáscara de naranja y los huesillos.
- Cocina a fuego medio-bajo durante 30 a 45 minutos hasta que los duraznos estén suaves. Deja enfriar y refrigera por al menos 8 horas.
2. Cocción del mote
El mote, que es el resultado de un proceso tradicional de nixtamalización (o tratamiento alcalino del maíz), debe cocinarse por separado.
- En una olla pequeña, cubre el mote con agua y cocina a fuego medio durante 30 minutos una vez que rompa el hervor.
- Retira el exceso de agua con un colador.
- Refrigera el mote en un contenedor aparte. Para evitar que se seque, puedes añadir un poco del jugo de los huesillos al recipiente.
El proceso de nixtamalización del maíz
El «mote» no es una variedad de maíz, sino un producto procesado mediante una técnica antigua y simple. El tratamiento con soluciones alcalinas, como cenizas de madera o agua de cal, es capaz de disolver la piel dura (pericarpio) que recubre el grano, haciéndolo comestible y mejorando su valor nutricional.
Este método ancestral, practicado por diversas culturas precolombinas, permite que los granos se hinchen, absorbiendo minerales como calcio y potasio. Además, la nixtamalización mejora la biodisponibilidad de nutrientes clave, como la lisina y la niacina, convirtiendo al mote en una excelente fuente de nutrientes.
| Nutriente | Impacto del tratamiento |
|---|---|
| Calcio | Aumenta significativamente (especialmente con tratamiento de cal) |
| Hierro | Mejora su biodisponibilidad tras el proceso |
| Almidón | Sufre una gelatinización parcial |
Nixtamalización del maíz con ceniza paso a paso
Ya sea en un postre tradicional como el mote con huesillos o como guarnición en sopas y guisos, este ingrediente es un pilar de la alimentación tradicional. Al conservarlo en la nevera, puede durar hasta 3 días, ofreciendo una alternativa nutritiva y versátil al arroz o la pasta en la dieta diaria.