Onigiri: Ingredientes, Preparación y Variedades del Icónico Snack Japonés

El Onigiri (お握り), también conocido como omusubi (お結び), es el icónico snack japonés de arroz moldeado en forma triangular o redonda, relleno de ingredientes variados y cubierto, en muchos casos, con una hoja de alga nori. Es uno de los preparados más consumidos y populares de la cultura culinaria japonesa.

Los onigiri, o bolas de arroz rellenas, son en cierto modo la versión japonesa de los sándwiches o bocadillos. En este caso, sustituyen el pan por el arroz, aportando una fuente de carbohidratos junto con un relleno tan variado como se desee.

Orígenes e Historia del Onigiri

El primer onigiri de la historia del que se tiene constancia fue descubierto en una excavación en Japón y data de hace aproximadamente 2.000 años. Se estima que esta forma de preparar arroz surgió en el siglo XI bajo el nombre de Tonjiki (頓 食). Sin embargo, hay quien cree que su origen es aún más antiguo.

Ya en el siglo XI, la autora del famoso Genji Monogatari, Murasaki Shikibu, mencionaba en su diario a contemporáneos suyos comiendo bolas de arroz. En cualquier caso, estos precursores de los onigiri no eran más que bolas de arroz sazonadas con sal. El alga nori, por ejemplo, no se popularizó hasta mediados del periodo Edo.

Diferencias entre Onigiri y Sushi

No debe confundirse el onigiri con el nigirizushi (握り寿司), que es un tipo de sushi donde el ingrediente principal se coloca sobre una bolita de sushimeshi amasado. Ambas palabras provienen del mismo morfema: nigiri (握り), que significa amasar. Sin embargo, los onigiri no se preparan con arroz para sushi (es decir, arroz sazonado con vinagre de arroz), sino con arroz cocido o al vapor, y no necesariamente tienen que incluir pescado para sushi. La otra forma de llamarlo, omusubi (お結び), viene de musubi (結び), que significa unir, atar o casar, que es básicamente lo que se hace con el arroz y el otro ingrediente con el que se mezcla o rellena la bola de arroz.

Ingredientes Clave para el Onigiri

El onigiri puede incluir una variedad de ingredientes, pero en su base siempre hay arroz. Este arroz se mezcla a veces con un poco de sal para mejorar el sabor y, en el interior, se agregan diferentes tipos de relleno.

El Arroz Japonés Ideal

Para un buen onigiri se necesita un buen arroz: el grano utilizado es de variedad japónica (comúnmente vendido como “arroz de sushi”), esponjoso y muy pegajoso, perfecto para hacer bolas. El arroz japonés es glutinoso, pero un poco menos que los arroces glutinosos chinos o el arroz mochi.

La clave es que los arroces japoneses, con los que se cocina normalmente, pueden cocerse, compactarse, hacerse a la plancha y después, al probarlos, se notan todos los granos de arroz. Están íntegros, se pueden despegar y contar. Con otros arroces, lo que pasa es que simplemente se aplastan y se forma un bloque o se quedan como cemento por los almidones.

Sal y Alga Nori

La sal se usa para sazonar el arroz y para humedecer las manos al moldear, evitando que el arroz se pegue. Lo más corriente es comer los onigiris envueltos en alga nori. Para ello, se cortan trozos de esta alga de unos 8 o 10 centímetros según el tamaño del onigiri, y de ancho unos 2 o 3 centímetros. Para colocar el alga, no es necesario humedecerla previamente. Simplemente se envuelve, ya que con la humedad del arroz, el alga quedará pegada al onigiri y se adaptará a su forma. Eso sí, antes de poner el alga nori, se debe poner un poco de sal alrededor y esperar a que el onigiri se enfríe. Los onigiris que se compran en las tiendas de conveniencia japonesas (konbini) están rodeados por un plástico que evita el contacto directo del arroz con el alga, manteniendo esta última crujiente.

Variedades y Rellenos Populares

Para el relleno existen multitud de ingredientes que se pueden usar según el gusto o las preferencias de cada uno. Las ideas son muchísimas y, en realidad, dependerá de los gustos personales y de los ingredientes disponibles.

Rellenos Clásicos

• Umeboshi Onigiri: Contiene una ciruela encurtida de sabor ácido y ligeramente salado. El vinagre del umeboshi encurtido hace que el arroz se conserve en perfectas condiciones durante más tiempo.
• Kombu Onigiri: Lleva kombu, una variedad de alga marina sazonada.

Rellenos Modernos y Populares

• Atún con mayonesa: Con diferencia, el relleno más popular. Se identifica con la etiqueta ツナマヨ (tsuna mayo, del inglés tuna mayo). Se elabora mezclando atún enlatado escurrido con mayonesa japonesa.
• Pollo Teriyaki: Cubos de pollo salteados en salsa teriyaki.
• Surimi: También conocido como palitos de cangrejo o de marisco, generalmente elaborado a base de abadejo de Alaska, mezclado con aguacate, zanahoria y cebolletas.
• Otros rellenos comunes incluyen carnes a la parrilla, tortilla, bonito, diferentes huevas de pescado, cangrejo o incluso tofu.

Yaki Onigiri (Onigiri a la Parrilla o Tostado)

El “yaki” de yaki-onigiri nos indica que es tostado, normalmente al grill. Esta es una deliciosa variante, muy típica de las izakaya o tabernas japonesas. En este caso, la bola de arroz puede no llevar relleno y se cocina a la parrilla o en sartén con una salsa especial.

Utensilios Esenciales para la Preparación

Para preparar onigiris, ayuda mucho tener una cocedera de arroz o suihanki. Sobre todo, merece la pena tener una cocedera de arroz si se van a cocinar más recetas japonesas, ya que facilita el proceso.

Para dar forma a los onigiri, se pueden usar moldes de plástico, que pueden encontrarse fácilmente en tiendas de artículos japoneses y supermercados orientales. Si no se tienen moldes, tampoco hay que preocuparse, porque se les puede dar forma con la mano. El truco de los japoneses para conseguir una forma correcta es usar film transparente para ayudar a moldear el arroz y evitar que se pegue a las manos, especialmente cuando el arroz está caliente.

Guía Paso a Paso para la Preparación del Onigiri Casero

Para preparar un onigiri sencillo no se necesitan muchos ingredientes, y el proceso se divide en tres pasos principales.

Paso 1: Preparación del Arroz

1. Lavar el arroz: Lava el arroz varias veces hasta que el agua salga transparente. Remueve el arroz con las manos y descarta el agua hasta que esta no se ponga blanquecina.
2. Cocinar el arroz: Escurre el arroz, añade agua (aproximadamente un vaso de agua por cada vaso de arroz) y deja que repose unos 30 minutos. Luego, lleva a ebullición a fuego fuerte. Cuando hierva, tapa la cacerola, baja el fuego al mínimo y cocina durante 12-13 minutos sin levantar la tapa. Si usas arrocera, sigue las instrucciones del fabricante.
3. Reposo y enfriamiento: Retira la cacerola del fuego y deja reposar el arroz sin destapar durante 5-10 minutos. Después, remueve el arroz ligeramente para enfriarlo un poco. Debe seguir caliente para darle forma a los onigiris, pero a una temperatura que permita manipularlo sin quemarse las manos.

Paso 2: Formado del Onigiri

Una vez que el arroz esté listo y haya enfriado un poco, se procede a darle forma. Asegúrate de tener el relleno listo y enfriado previamente.

1. Preparar las manos: Humedece ligeramente tus manos con agua para evitar que el arroz se pegue y espolvorea un poco de sal en ellas para darle sabor al arroz mientras lo moldeas.
2. Tomar el arroz: Coge un puñado de arroz (aproximadamente 2 cucharadas soperas) y aplánalo ligeramente en la palma de una mano, formando una especie de "hamburguesa" o base.
3. Añadir el relleno: Coloca una cucharadita de tu relleno preferido en el centro del arroz aplanado.
4. Cerrar y moldear: Cubre el relleno con otras 2 cucharadas soperas de arroz. Luego, moldea apretando con ambas manos para formar una bola. La presión debe ser la justa para que el onigiri se mantenga unido, pero sin apretar demasiado para evitar que el arroz quede apelmazado.
5. Dar forma: Puedes mantener la forma de bola, o darle la típica forma triangular. Otros formatos comunes son cuadrados, rectangulares o cilíndricos. Repite este proceso para el resto de los onigiris.

Paso 3: Cubrir con Alga Nori (Opcional)

Los onigiris pueden ir tal cual, envueltos con un trocito de alga o rellenos. Para añadir el alga nori:

1. Corta hojas de alga nori en tiras de aproximadamente 8-10 cm de largo por 2-3 cm de ancho.
2. Coloca el alga nori justo antes de servir para que esté crujiente. Si la colocas con antelación, la humedad del arroz hará que se ablande y pierda textura. Envuelve la base de cada onigiri con una tira de alga.

Preparación del Yaki Onigiri (Onigiri Tostado)

El Yaki Onigiri es una variante deliciosa donde el arroz se tuesta para obtener una capa exterior crujiente.

1. Formar los onigiris: Prepara los onigiris con o sin relleno según tu preferencia, pero sin el alga nori. Se pueden hacer de "tamaño original" usando un poco más de ¼ de taza de arroz para cada uno y dándoles forma triangular, o pequeños y en forma de cubo de unos 5 cm de lado. Es importante que el arroz esté muy prieto, por lo que se recomienda usar un molde si es posible.
2. Cocción: Calienta una sartén antiadherente de fondo grueso o una sartén grill antiadherente a fuego medio-alto con un poco de aceite de girasol o sésamo.
3. Dorar: Cuando esté caliente, pon los onigiris y deja que se doren 2-3 minutos por un lado. Dales la vuelta y deja que se doren otros 2-3 minutos más. Puedes dorarlos por todas las caras o solo por un par de ellas.
4. Pincelar con salsa: Mezcla en un bol pequeño una salsa compuesta (por ejemplo, partes iguales de salsa de soja, mirin, sake y azúcar, o solo salsa de soja y vinagre de arroz). Pincela los yaki-onigiris con esta mezcla, dales la vuelta y pincélalos por el otro lado. Repite el proceso dos o tres veces hasta que ambos lados tengan una costra dorada y crujiente.

Lo importante es que el arroz se tueste por fuera, adquiriendo un aroma irresistible y un sabor magnífico.

Cómo Consumir y Conservar el Onigiri

Los onigiris se comen de forma muy simple. En Japón, se consumen como acompañamiento, como snack o tentempié. Son muy comunes en las bento box japonesas, cajas preparadas con una especie de menú del día, tanto para adultos como para escolares, donde cumplen a veces la función de pan.

Lo mejor es consumir los onigiris el mismo día que se preparan, ya que si se dejan en la nevera, el arroz se seca y pierden su textura óptima. Sin embargo, si es necesario hacerlos con antelación, es fundamental envolverlos bien con papel film o meterlos en un recipiente estanco para alargar su vida útil.

Onigiri y Otras Bolas de Arroz en el Mundo

Hay muchas formas diferentes de hacer bolas de arroz, que varían según la cultura y la cocina de la que provengan. Además, contienen diferentes ingredientes y se disfrutan de maneras muy diversas.

Jumeokbap (Corea)

En Corea, el equivalente al onigiri se llama jumeokbap. Aunque ambos son similares, el jumeokbap suele incluir ingredientes más variados y especiados. En lugar de ser un plato de bocado rápido, el jumeokbap es más comúnmente un plato casero para llevar al trabajo o en actividades al aire libre.

Arancini (Italia)

Los arancini son una especialidad de la cocina italiana que se consumen típicamente como comida callejera. Las bolas de arroz se suelen preparar con un risotto cremoso, se rellenan con queso, se cubren con pan rallado y se fríen en sartén o en freidora de aire, consiguiendo una capa exterior dorada y crujiente.

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