La salchicha de Viena, conocida en alemán como Wiener Würstchen (o Wienerli en Suiza) y en Austria como Frankfurter Würstel, es un tipo de Brühwurst (salchicha escaldada) elaborada tradicionalmente con tripa natural de oveja (Saitling).
En Viena, el término "Wiener" (vienesa) puede generar confusión, ya que se refiere a un tipo de fiambre, por lo que a menudo se les denomina "Frankfurter". Una vienesa estándar tiene un peso aproximado de entre 50 y 70 gramos.
Existen variedades más largas, que alcanzan unos 60 cm y se conocen como Sacherwürstel, con un peso de entre 85 y 90 gramos. Estas dos variedades suelen presentarse y consumirse en pares. Para ocasiones más informales, están las versiones más pequeñas, denominadas Cocktailwürstel (salchichas de cóctel) o Teewürstel (salchichas de té), con un peso de 30 gramos cada una.
Orígenes y Disputa Histórica
El origen de la salchicha vienesa es objeto de debate desde hace mucho tiempo. En la ciudad de Fráncfort del Meno, se afirma que la Frankfurter Würstchen ya era conocida en la Edad Media. Sin embargo, otra versión atribuye su creación a Johann Georg Lahner (1772-1845), un carnicero originario de Fráncfort que emigró a Viena. Allí, las salchichas que él elaboraba, conocidas como "Frankfurter", alcanzaron gran popularidad y se extendieron a partir del siglo XIX.
Lahner provenía de Gasseldorf, en la Suiza Francona, y aprendió el oficio de carnicero en Fráncfort. A principios del siglo XIX, se trasladó a Viena. Desde el 15 de mayo de 1805, en la calle Neustiftgasse, número 111, comenzó a vender sus salchichas ahumadas elaboradas con una receta ligeramente modificada, incorporando carne de ternera (actualmente, la proporción de ternera suele ser de alrededor del 30%). Esta es la versión mantenida por la familia Lahner.
Por otro lado, el Appetit-Lexikon austriaco de 1894 no menciona a Lahner, pero sí señala que la Frankfurter Würstchen, elaborada con carne de cerdo picada y embutida en tripa de carnero del grosor de un dedo, es una invención del siglo XIX que llegó a Viena procedente del sur de Alemania en 1840. En esta publicación no se hace referencia al uso de ternera.
Clasificación y Normativas
En el Codex Alimentarius Austriacus, las salchichas vienesas se clasifican bajo la categoría B.4.2.1, correspondiente a las Brätwürste. La denominación Sacherwürstel es considerada un nombre genérico de uso público. No obstante, una sentencia del Tribunal Supremo Austriaco (OGH) dictaminó que solo el Hotel Sacher tiene derecho a utilizar este nombre, acompañado de los prefijos "auténtica" (echt) u "original".
El Codex distingue dos variedades principales:
- 1 a): Frankfurter y otras salchichas con denominación destacada.
- 1 b): Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel y otras salchichas.
Composición y Recetas
La carne de ternera de primera calidad utilizada en estas salchichas debe contener un 8% de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal, siempre que estén limpias de tendones: pernil o pierna (conocido en el corte vienés de la ternera como knöpfel, sin las manos), rosbif (beiried) y la parte gruesa de la paleta (Dicke Schulter).
La carne de cerdo de primera calidad debe tener un 10% de grasa y puede provenir de las siguientes partes del animal: carne magra sin nervios ni tendones (stelzenfleisch) del jamón (schlögel), la paleta, el costillar (karree) y el cuello (schopfbraten).
Para la elaboración de la Frankfurter con denominación destacada, se emplea una mezcla de 47 partes de carne de primera, 23 partes de panceta de segunda y 30 partes de agua. En cuanto a la salchicha de Viena convencional, existen dos recetas:
- Mezcla de 42 partes de carne de primera, 25 partes de panceta de segunda y 22 partes de agua.
- Mezcla de 41 partes de carne de primera y 30 partes de panceta de segunda, con 29 partes de agua.
En ambas recetas para la salchicha de Viena convencional, se añade una parte de almidón de patata. La selección específica de los cortes de carne y la adición de mezclas de especias pueden variar según el fabricante.