El pesto es uno de los tesoros de la cocina italiana que ha conquistado las mesas en todo el mundo. Su receta se destaca por su sencillez y su sabor inconfundible. Si bien es cierto que se trata de una de las salsas para pasta más famosas, el pesto es una salsa muy versátil que puede ser usada en infinidad de platos, incluyendo las sopas, a las que aporta un sabor único y gran personalidad.
¿Qué es el Pesto? Origen y Definición
Se dice que el origen del pesto remonta al siglo XIX por la región de Liguria, aunque la receta tomó su forma actual en Génova, dando lugar al conocido pesto “alla genovese”. Las primeras referencias las situamos en el Renacimiento, en la región de Liguria (Italia). Es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia).
El Pesto Genovés: La Receta Original
El pesto genovés, la versión más conocida, lleva albahaca fresca, piñones, ajo, queso (parmesano y/o pecorino) y aceite de oliva virgen extra. Es su ingrediente principal. Los dientes de ajo, además de un toque picante, son una de las razones por las que el pesto es saludable. Es importante cuidar tanto la calidad como la proporción de los ingredientes en la mezcla. La albahaca le da el aroma característico, los piñones la untuosidad, el queso el sabor umami y el aceite de oliva la textura sedosa.
La Etimología de "Pesto"
La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. «Pesto» es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra se usa para varios pestos en Italia.
Ingredientes Clave del Pesto Auténtico
Un pesto de cualquier tipo tiene cuatro elementos básicos con los que se pueden jugar e, incluso, añadir otros sabores y colores, pero estos son esenciales:
- Una hierba (albahaca, rúcula, espinacas, perejil, etc.)
- Unos frutos secos (piñones, almendras, nueces, anacardos, etc.)
- Un queso (parmesano, pecorino, queso fresco nacional, etc.)
- Aceite de oliva
El pesto tradicionalmente se hace con albahaca de Pra', que es un sector de Génova, y aceite de oliva extra virgen ligur. Este pesto actualmente tiene una denominación de origen protegida.
Elaboración Tradicional: El Arte del Mortero
Preparar pesto casero es fácil, sobre todo si se quiere realizar la receta tradicional. La forma tradicional es con un mortero, pero hoy en día también se puede usar un procesador de alimentos para lograrlo. Sin embargo, hay quienes dicen que el resultado no es igual. El utensilio más tradicional es el mortero de mármol, ya que permite obtener la textura ideal.
El chef italiano Mauro Ricciardi explica que la macilla del mortero tiene que ser del tamaño indicado, puesto que el objetivo no es triturar los ingredientes, sino acariciarlos por todas las paredes hasta tener el pesto, girando la muñeca y el recipiente en lugar de aplastar los elementos. El proceso debe terminar lo antes posible, precisamente para evitar la oxidación de los ingredientes. El pesto debe aparecer como una crema espesa de color verde claro uniforme.
Pesto - Como hacerlo en mortero
Paso a Paso del Pesto Genovés con Mortero:
- Se añade al mortero una pizca de sal y los ajos cortados en trozos pequeños, y se mezclan usando la macilla y girando la muñeca.
- Se añaden, poco a poco, los piñones, y se sigue mezclando.
- Se agregan las hojas de albahaca, lo mejor es que estén frescas. Se continúa mezclando, y en este punto se debería empezar a sentir el aroma.
- Se añade el queso rallado, poco a poco para que se integre bien.
- En último lugar va el aceite de oliva, que también se añade por partes hasta que se vea que en el fondo no se está integrando, lo que indica que es suficiente aceite y se debe seguir mezclando.
No se mencionan cantidades exactas, ya que parte del encanto del pesto es que se pueden obtener diferentes resultados usando distintas cantidades, sin dejar de ser delicioso. Un tip antes de continuar: lo ideal es usar un mortero de porcelana con una macilla de madera, ya que la porcelana no calienta los ingredientes con la fricción y la madera no raya la porcelana.
Pesto Casero vs. Pesto Industrial
El pesto fresco se diferencia del industrial dado que conserva los aceites esenciales de la albahaca y el sabor natural de los frutos secos. El pesto preparado en el momento mantiene intactos los aromas y el color, pudiendo degustar una emulsión natural entre el aceite, el queso y la albahaca con una textura más cremosa y un sabor más vivo.
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El pesto que se encuentra habitualmente en el mercado se elabora con una batidora, mientras que los artesanos siguen utilizando el mortero. La batidora tiene el inconveniente de que oxida las hojas de albahaca y calienta la nata.
Variedades de Pesto: Más Allá del Verde Tradicional
Aunque el más famoso es el original, ese que nació en la ciudad de Génova, lo cierto es que a partir de los ingredientes que se usan se han creado diferentes clases de pesto, tanto en Italia como por fuera del país. Existen distintas tipos de pestos, sobre todo en Italia, en donde podemos encontrar variantes regionales.
Pesto Rojo o Siciliano
En Sicilia, el pesto rojo o pesto alla trapanese se elabora con tomates secos y almendras. Se caracteriza por su color rojizo. Elaborado con tomates secos, almendras, ajo, queso pecorino y aceite de oliva, su sabor es más intenso y ligeramente dulce que el pesto original. En el sur del país los pestos suelen llevar tomates. Por ejemplo, el pesto de Trápani se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emulsionado en un mortero.
Pesto de Rúcula
El pesto de rúcula sustituye la albahaca por hojas de rúcula fresca, lo que le da un toque más amargo y especiado a la preparación.
Otras Variantes Creativas
Lo que queda intacto en cada preparación es la base de aceite, queso y frutos secos, sabiendo que lo que varía es el vegetal principal, pudiendo cambiar por completo el color, el aroma y el sabor de la receta. Se puede añadir otro ingrediente que le entregue profundidad a un pesto clásico, o reemplazar uno de los elementos. Algunas opciones incluyen:
- Pesto Cítrico: Con naranjas o limones y almendras.
- Pesto de Brócoli: Con los elementos del pesto clásico y algunos arbolitos de brócoli.
- Pesto de Perejil: Remplazando la albahaca por perejil y usando nueces en lugar de piñones.
- Pesto de Palta (Aguacate): Para una textura más cremosa y deliciosa.
- Pesto de Espinacas.
- Pesto de Cilantro y Avellanas.
En Perú, el pesto verde típico de Génova se prepara más cremoso y carece de piñones (debido a su rareza y al alto costo), en su lugar se usan nueces o pecanas y dos tipos de quesos, el fresco típico del país y el parmesano, aceite de oliva y leche evaporada. En Francia, particularmente en la región de Provenza, existe una preparación similar llamada pistou, que se hace sin queso.
La Versatilidad del Pesto en la Cocina
El pesto es una salsa muy versátil que puede ser usada en infinidad de platos. Sus ingredientes presentan propiedades nutricionales idóneas para nuestro cuerpo. El pesto es sano porque es una fuente rica de antioxidantes, que se encargan de retrasar o prevenir el daño celular. También ofrece beneficios para el corazón, ya que el consumo de aceite de oliva reduce el riesgo cardiovascular y ayuda a reducir el colesterol. Además, se encuentra dentro de la dieta mediterránea, que a largo plazo ayuda a controlar el peso.
Pesto para Pastas
Las trofie al pesto son un plato muy típico, pero el pesto también se puede combinar con linguine, trenette o gnocchi. Las pastas más recomendadas son las trofie, trenette o linguine, ya que al tener una superficie rugosa permite que la salsa se adhiera mejor.
Pesto como Condimento
En carnes, pescados o focaccias el pesto puede utilizarse como condimento. Una pequeña cantidad sobre un pedazo de carne o pescado aporta aroma y color sin necesidad de utilizar salsas pesadas. Una receta de salmón con pesto al horno es una auténtica delicia. Igual que la pechuga de pollo con mozzarella, tomate y pesto. Asimismo, con el trigo casa a la perfección, desde pizzas hasta tostadas de pan sencillas con pesto, tomate y queso.
Puede servir también como dip y como salsa de pizza, en lugar de usar salsa de jitomate. Si lo usas en pizza, se recomienda agregarlo una vez que la pizza ya está horneada, para que conserve su color verde brillante por más tiempo y sepa mucho más fresco.
Pesto en Sopas: Aportando Sabor y Personalidad
Aunque la relación más sencilla de hacer con los distintos tipos de pesto, que tiene que ver con su origen italiano, es que es uno de los mejores compañeros de las pastas, en realidad su uso no se limita a estas. En sopas, aunque se ha hablado del color y la textura, lo que más importa es el sabor, que en el pesto es único.
Si se añade a una sopa, ya sea de verduras, patata o con carne, podemos darle más personalidad a este tipo de platos. El pesto es una excelente adición para sopas cremas o caldos ligeros, aportando un toque fresco y aromático. Para esto, antes de utilizarlo como salsa para pasta o en sopas, en función de la consistencia final obtenida, el pesto puede diluirse con un poco del líquido de la sopa hasta conseguir una consistencia más fina, que nunca debe ser demasiado líquida.
Otras Aplicaciones del Pesto
- Untar con panes: Gracias a esa textura un poco cremosa que puede tener si usamos un poco menos de aceite, el pesto es estupendo para untar en un buen pan que podemos servir en el centro de la mesa para compartir.
- Con ensaladas: Un buen pesto ayuda a que las ensaladas tengan un sabor delicioso, funcionando como una vinagreta.
Consejos para un Pesto Perfecto y su Conservación
Reconocimiento del Pesto Auténtico
Reconocer un pesto auténtico es sencillo, aunque requiere de una buena capacidad de observación. El color debe ser verde brillante, el aroma fresco y la textura algo granulada. Si la salsa es demasiado uniforme o pálida, es probable que el pesto sea industrial o haya perdido frescura.
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
Los productos con denominación Pesto Genovese D.O.P. garantizan que la receta se ha elaborado en Liguria con albahaca genovesa, piñones italianos y queso auténtico.
Conservación del Pesto Casero
El pesto casero debe conservarse en la nevera entre tres y cinco días, cubriéndolo con una pequeña capa de aceite de oliva para evitar el contacto con el aire y evitar que se oxide. Nunca debe calentarse directamente, ya que el calor puede destruir el perfume de la albahaca. Lo ideal es añadirlo a platos calientes justo antes de servir.
Es muy importante usar siempre ingredientes limpios, por eso tenemos que asegurarnos de que la albahaca no tiene rastros de tierra. Lo ideal es que tengamos un aceite ligero y suave, con poco aroma porque esto puede cubrir y esconder el sabor del pesto. Lo mejor es usar albahaca fresca, que tiene el mejor sabor.