Los picarones, un emblemático postre de la gastronomía peruana, son una delicia frita a base de zapallo y camote, bañada en miel de chancaca. Su rica historia y su profunda conexión con la cultura limeña los han convertido en un símbolo de identidad culinaria, aunque su origen ha sido objeto de recurrentes debates, especialmente con el país vecino de Chile.
Orígenes Históricos: De Buñuelos Virreinales a Picarones Criollos
Los picarones tienen raíces que se remontan a la época virreinal en el Perú. Su historia comienza con los buñuelos españoles, una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas, que fueron traídos por los conquistadores. En el Perú, estos buñuelos fueron adaptados con ingredientes locales como el camote y el zapallo, productos emblemáticos de la tierra andina, que ya se utilizaban en potajes prehispánicos. De esta fusión nació un postre único, que pronto se convirtió en parte infaltable de las celebraciones religiosas y populares en Lima y otras regiones del país.
Primeras Menciones y la Evolución del Nombre
El investigador y docente Tulio Frasson Lindley, quien ha rastreado la mención más antigua, señala que la primera referencia de una masa frita dulce en el imaginario culinario limeño aparece en la poesía satírica de Juan del Valle Caviedes en el siglo XVII, entre 1683 y 1691. En su obra "Diente del Parnaso", Caviedes usa la metáfora "miel sobre buñuelos", lo que prueba la presencia de estas masas, aunque no se empleaba el término "picarón".
La palabra "picarón" aparece ya de forma explícita a fines del siglo XVIII. En 1798, Esteban Terralla y Landa, bajo el seudónimo Simón Ayanque, en su obra ‘Lima por dentro y fuera’, escribe: "verás muchos picarones que así llaman los buñuelos, y a muchos hombres que son más picarones que ellos". Esta cita demuestra que el término ya circulaba en Lima y era comprendido tanto en su sentido culinario como en su connotación picaresca. Según Frasson, el tránsito entre buñuelo y picarón no solo es lingüístico, sino también culinario. Ambos comparten origen hispano y técnica de fritura, pero el picarón se distingue por el uso de camote y zapallo, además de una miel a base de chancaca.
El tradicionalista Ricardo Palma señala que el picarón "no es solo el aumentativo de pícaro, sino una especie de fruta de sartén que se asemeja a la que en España se llama buñuelo". Con el tiempo, los picarones dejaron de ser solo un postre de fiesta para convertirse en una delicia cotidiana, presente en las calles, en las ferias y en restaurantes que apuestan por mantener viva la tradición.
Los Picarones en la Cultura y Tradición Peruana
Los picarones, como tantos otros elementos culturales, cargan significados de pertenencia, identidad y memoria. La huella de los colonizadores españoles en la cocina peruana es innegable, y muchas de las recetas originales preparadas por los pobladores nativos resultaron modificadas con ingredientes de otras culturas. Los picarones no son la excepción; experimentaron un cambio en su preparación original con la llegada del Virreinato, ya que los conquistadores agregaron a la mezcla harina de trigo y azúcar.
En Lima, forman parte de la vida cotidiana y son especialmente asociados con la procesión del Señor de los Milagros. Desde el siglo XVII, las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel durante la procesión, una tradición que se ha conservado por más de 300 años y que se vive intensamente durante el mes de octubre. La receta fue pasando de generación en generación y fue así como las cocineras afrodescendientes lograron popularizar este dulce entre la población.
La historia de los picarones
El Debate sobre la Peruanidad de los Picarones
La historia de los picarones, como la de muchos platos tradicionales, no ha estado exenta de controversia. Discusiones recurrentes entre Perú y Chile han puesto en tela de juicio el origen de este postre.
La Figura de Rosalía y el Pisco
Uno de los argumentos recurrentes que defiende la peruanidad del picarón se vincula con una figura emblemática: Rosalía. Este personaje, mezcla de mito y crónica, aparece en relatos del siglo XIX como introductora de los picarones en Chile. Frasson cita al escritor Justo Abel Rosales, quien en 1896 publicó una obra donde se refiere a "la negra Rosalía o El club de los picarones". Según la narración, Rosalía habría migrado a Chile tras el ingreso de las tropas libertadoras en 1820 y para 1825 ya estaba en Santiago, donde puso un negocio de picarones. Además de los dulces, también ofrecía una serie de tragos, como "la señorita", un pisco suave. Este dato conecta picarones y pisco, dos productos en disputa, a través de una misma figura histórica.
Reconocimiento de Historiadores Chilenos
El investigador Tulio Frasson subraya que no todos en Chile desconocen estos antecedentes. Al contrario, menciona que "escritores chilenos de mucho peso han afirmado desde el siglo XIX la peruanidad de los picarones". Entre ellos destaca a Eugenio Pereira Salas, quien presidió la Academia Chilena de Historia hasta 1977 y reconocía que Rosalía era peruana. También al novelista Lautaro Silva, quien en Pandemonium (1957) escribió: "La buena moza chola Rosalía, introductor en Chile de los exquisitos picarones, cuando en plena calle efectuaba sus frituras". Estas posturas demuestran que, para muchos académicos, el origen peruano de los picarones es un hecho.
Para el experto, las disputas por el origen no deberían opacar lo más importante: la necesidad de preservar estas tradiciones. Existe una cultura limeña "picarona" que se ha encargado de mantener viva la preparación y el consumo de este postre a lo largo de los siglos.
Preparación Tradicional de los Picarones Peruanos
El encanto de un clásico criollo radica en su preparación, que ha evolucionado pero mantiene su esencia. La combinación perfecta de una masa ligera y esponjosa, que al freírse se vuelve crujiente por fuera y suave por dentro, cubierta por una miel espesa de chancaca con notas de canela y clavo de olor.
Ingredientes Clave
- Para la masa: harina de trigo, levadura, camote y zapallo (ambos precocidos), agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de anís, yema de huevo, sal.
- Para la miel de chancaca: chancaca (panela), agua, canela, clavos de olor, cáscara de naranja o anís estrellado (opcional).
Pasos para su Elaboración
- Preparación de camote y zapallo: Pelar y picar el camote y el zapallo. En una olla con agua, hervir estos ingredientes junto con granos de anís y canela hasta que estén muy suaves.
- Preparación de la masa base: Escurrir el camote y zapallo, desechando la canela y los clavos de olor. Reservar parte del agua de cocción infusionada con anís. Triturar el zapallo y el camote hasta obtener un puré sin grumos.
- Fermentación de la masa: Incorporar la levadura disuelta en una pequeña porción del agua de cocción tibia a la mezcla de puré. Luego, agregar gradualmente la harina de trigo, la yema de huevo y la sal, amasando hasta obtener una mezcla elástica. Si es necesario, añadir más agua de cocción. La consistencia debe ser pegajosa pero manejable. Dejar reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.
- Formado y fritura: Calentar abundante aceite en una sartén profunda a fuego alto, luego reducir a fuego medio. Para dar forma a los picarones, mojar las manos, tomar una porción de masa (aproximadamente 60 gramos) y hacer un agujero en el centro con el dedo pulgar. Colocar cuidadosamente en el aceite caliente y freír hasta que estén dorados por ambos lados.
- Preparación de la miel: En una olla, colocar la chancaca troceada, agua, canela en rama, clavos de olor y cáscara de naranja o anís. Hervir a fuego medio hasta que la chancaca se disuelva y la mezcla espese ligeramente, formando una miel. Colar la miel para retirar las especias.
- Servir: Los picarones se sirven calientitos, recién fritos, bañados generosamente con la miel de chancaca. El mejor final siempre se sirve con miel.
Un Postre con Identidad y Sabor
La mesa peruana siempre tiene espacio para un buen postre, y si hablamos de tradición y sabor, los picarones se llevan el protagonismo. Doraditos, calientitos y bañados en miel de chancaca, este dulce criollo es más que un simple antojo: es un símbolo de herencia culinaria que conecta generaciones. Su preparación, aunque requiere cierta destreza, recompensa con un sabor que evoca recuerdos y celebra la riqueza de la cocina peruana.