Es difícil imaginar que los habitantes de América del Sur, hace unos 7000 años, específicamente en el Altiplano compartido hoy por Perú y Bolivia, pudieran prever que aquel tubérculo que comenzaron a consumir se convertiría en un ingrediente básico de la cocina mundial. Incluso los incas, que hace 4000 años desarrollaron sistemas de riego, terrazas agrícolas y técnicas de conservación, no habrían imaginado el alcance global de su alimento. Hoy, la papa es uno de los productos más populares del planeta debido a su capacidad de adaptación a diversos suelos y a la increíble versatilidad de sus preparaciones.
El camino hacia el Viejo Continente
En el siglo XVI, los conquistadores españoles, liderados por Gonzalo Jiménez de Quesada, encontraron diversas variedades de papa en los Andes. Al confundirlas inicialmente con trufas, las llevaron a Europa como una rareza botánica. Tras los primeros errores en su consumo, que provocaron malestares, la pericia de los agricultores permitió que el tubérculo se adaptara a suelos europeos, expandiéndose rápidamente por España, Italia y el resto de Europa Occidental.
La gran disputa: ¿Francia, Bélgica o Chile?
La historia de las papas fritas es un enigma que enfrenta a varias naciones, cada una con sus propias teorías y evidencias históricas.
La teoría belga y el río Mosa
Bélgica reclama la autoría del plato, situando su origen en la ciudad de Namur. La tradición dicta que, durante un invierno extremadamente frío en 1680 (o quizás en 1739), el río Mosa se congeló. Ante la imposibilidad de pescar, los lugareños habrían comenzado a freír papas cortadas en forma de pequeños peces como reemplazo. Este plato es un orgullo nacional belga, donde existen instituciones dedicadas a su historia, como el Frietmuseum en Brujas.
La perspectiva francesa
Francia sostiene una postura basada en la documentación parisina de finales del siglo XVIII. Se cree que vendedores callejeros en el Pont Neuf de París popularizaron este plato como comida rápida económica. Además, la primera receta moderna publicada en 1795 en el libro La cuisinière républicaine refuerza la tesis de la invención gala.
El antecedente en Chile
Un giro inesperado proviene de Chile: una investigación sobre el libro Cautiverio feliz (1673), escrito por Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, menciona la preparación de papas fritas en 1629 en el Fuerte de Nacimiento. Este hallazgo sugiere un antecedente temprano del consumo de papas preparadas mediante fritura en suelo americano.
La evolución de la técnica
Para alcanzar el estatus de hit mundial, la preparación tuvo que perfeccionarse. La invención de máquinas de cortar, el uso de pelapapas y la técnica de la doble fritura fueron fundamentales.
| Método | Descripción |
|---|---|
| Primera fritura (Escaldado) | Cocción a baja temperatura (140-160°C) para cocinar el interior. |
| Reposo | Enfriamiento necesario para mejorar la textura (o congelación). |
| Segunda fritura | Inmersión a alta temperatura (180-190°C) para lograr una corteza crujiente. |
Las papas chips: una venganza culinaria
En 1853, en Saratoga Springs (Nueva York), el chef George Crum creó accidentalmente las papas chips. Tras las quejas constantes de un cliente exigente (el magnate Cornelius Vanderbilt) sobre el grosor de sus papas, Crum decidió cortarlas finísimas y freírlas hasta el extremo como una forma de provocación. El resultado fue un éxito rotundo que cambió la historia del aperitivo.
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Secretos para una papa perfecta
- Selección de la papa: Se prefieren variedades con bajo contenido de agua y alto almidón, como la variedad Innovator o Agria.
- Aceite: El uso de aceite de girasol, canola o incluso grasas animales como el sebo de Wagyu, aporta sabores y texturas diferenciadas.
- El factor científico: Estudios sugieren que la combinación de grasa y carbohidratos activa áreas cerebrales relacionadas con el sistema de recompensa, lo que explica su éxito universal.