Desde 1977, cada 1 de octubre se celebra el Día Mundial del Vegetarianismo. La Sociedad Vegetariana Norteamericana reivindicó este día para visibilizar una forma diferente de alimentación basada en vegetales. Un año después, la Unión Vegetariana Internacional (IVU) lo convirtió en Día Mundial. El objetivo de esta conmemoración es promover y concienciar sobre los beneficios de adoptar una dieta vegetariana, tanto para la salud humana como para los animales y el medio ambiente.
El vegetarianismo es una elección dietética que implica abstenerse del consumo de carne, y puede darse por diferentes motivos. Algunas personas lo eligen por el tratamiento que la industria da a los animales y el impacto que esta tiene en la naturaleza, mientras que otras lo hacen por salud, ya que esta alimentación ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, cánceres o diabetes.
Dentro del vegetarianismo existen diferentes variantes, como la alimentación ovolactovegetariana, la lactovegetariana, la ovovegetariana, la crudivegana y la más conocida actualmente, el veganismo. Esta última, a diferencia del resto, excluye todos los productos de origen animal, incluidos los lácteos, los huevos y la miel.
Aunque no hay datos concretos sobre ello, se estima que entre un 5% y 8% de la población mundial es vegetariana, siendo la India con un 31% de sus habitantes el país más ‘veggie’. Aunque ahora el vegetarianismo es una tendencia al alza e incluso algo ‘mainstream’, este estilo de vida lleva activo mucho antes que la Antigua Grecia y su ‘primer vegetariano’: Pitágoras.
Pasado del Vegetarianismo: Raíces Históricas y Filosóficas
La historia del vegetarianismo es larga y diversa, remontándose a varias culturas y épocas en todo el mundo. Comenzó en la India antigua, entre el 4000 y el 3000 a. C. Las tradiciones religiosas y filosóficas, como el hinduismo y el jainismo, promovieron la no violencia (ahimsa) hacia todos los seres vivos, lo que llevó a la adopción del vegetarianismo como una forma de vida en muchas comunidades indias.
Fuentes jainas y budistas muestran que el principio de no violencia hacia los animales era una regla establecida en ambas religiones ya en el siglo VI a. C. El concepto Jain, que es particularmente estricto, puede ser aún más antiguo. Parsuá, el primer líder jainista (Tirthankara) a quien los historiadores modernos consideran una figura histórica, vivió en el siglo VIII o VII a. C.
En el antiguo período védico (entre 1500 y 500 a. C.), aunque las leyes permitían el consumo de algunos tipos de carne, se fomentó el vegetarianismo. El libro de leyes de Manusmriti dice: «No hay pecado en comer carne [...] pero la abstención trae grandes recompensas». Según los vedas, la comida no era solo un medio de sustento, sino que la elección de dieta determinaba el estado social, equiparando la comida con la riqueza.
Contrariamente a la creencia popular hindú, los arios comieron carne, incluida la carne de res. Pronto, los tipos de carne permitidos se redujeron debido al concepto ario de «carne sucia». Los sacrificios de carne, una práctica para apaciguar a los dioses y mejorar la agricultura, comenzaron a ser mal vistos cuando surgieron la guerra, la sequía y la hambruna (alrededor del año 600 a. C.). A medida que la población crecía, se necesitaba más tierra para la agricultura y pronto surgieron comunidades con administración y comercio. Este fue un momento de cuestionamiento, ya que los maestros místicos llamados śramanas comenzaron a debatir sobre la relevancia de la vaca, que era una gran ventaja económica y agrícola, por lo que matarla como alimento no era práctico. Shankar Narayan sugiere que el origen del vegetarianismo en India se desarrolló a partir de la idea de que era necesario restablecer el equilibrio.
El vegetarianismo era y sigue siendo obligatorio para los yoguis, tanto para los practicantes de hatha yoga como para los discípulos de las escuelas Vaishnava de bhakti yoga (especialmente los Gaudiya Vaishnavas). Un bhakta (devoto) ofrece toda su comida a Vishnu o Krishna como prasad antes de comerla. Solo se puede aceptar comida vegetariana como prasad. Según el pensamiento yogi, la comida saattvik (pura o que tiene un buen impacto en el cuerpo) está destinada a calmar y purificar la mente «permitiéndole funcionar a su máximo potencial» y mantener el cuerpo sano.
En la Antigüedad clásica (siglos VIII a.C. hasta V d. C.), aunque la mayoría de los griegos y romanos consumían carne, hubo filósofos como Pitágoras, Platón, Sócrates o Porfirio, así como sus seguidores que abogaron por una dieta vegetariana basada en principios éticos y de salud. La primera evidencia confiable de una teoría y práctica vegetariana en Grecia data del siglo VI a. C. Los orfistas, un movimiento religioso que se extendía en Grecia en ese momento, podrían haber practicado vegetarianismo. No está claro si el maestro religioso griego Pitágoras realmente abogó por el vegetarianismo, y es más probable que solo prohibiera ciertos tipos de carne a sus discípulos. Escritores posteriores presentaron a Pitágoras como prohibiendo la carne por completo. Los seguidores de Pitágoras (llamados pitagóricos) no siempre practicaron el vegetarianismo estricto, pero al menos su círculo íntimo sí. Para el público en general, la abstención de la carne era un sello distintivo del llamado «estilo de vida pitagórico».
En el siglo V a. C., el filósofo Empédocles se distinguió como un defensor radical del vegetarianismo y del respeto a los animales en general. Una representación ficticia de Pitágoras aparece en el libro XV de La metamorfosis de Ovidio, en el que aboga por una forma de vegetarianismo estricto. La cuestión de si hay deberes éticos hacia los animales se debatió acaloradamente y los argumentos en disputa fueron bastante similares a los de las discusiones modernas sobre los derechos de los animales. El vegetarianismo solía ser parte de las convicciones religiosas relacionadas con el concepto de transmigración del alma (metempsicosis).
Hubo una creencia generalizada, popular entre los vegetarianos y no vegetarianos, de que en la Edad de Oro del comienzo de la humanidad, esta era estrictamente no violenta. En ese estado utópico del mundo, la caza, la cría de ganado y el consumo de carne, así como la agricultura, eran desconocidos e innecesarios, ya que la tierra producía espontáneamente y en abundancia todos los alimentos que sus habitantes necesitaban. Este mito fue registrado por Hesíodo, Platón, Ovidio y otros.
Casi todos los estoicos eran enfáticamente anti-vegetarianos, con la notable excepción de Séneca. En la Academia platónica, los eruditos Jenócrates y (probablemente) Polemón abogaron por el vegetarianismo. En la escuela peripatética, Teofrasto, el sucesor inmediato de Aristóteles, lo apoyó. Algunos de los destacados platónicos y neoplatónicos de la época del Imperio Romano vivían con una dieta vegetariana.
En el budismo chino y el taoísmo chino se requiere que los monjes y las monjas coman una dieta vegetariana sin huevo ni cebolla de cualquier tipo ni ajo de cualquier tipo. Muchas órdenes religiosas también evitan dañar la vida vegetal al evitar los tubérculos. En las religiones populares chinas, así como en las religiones antes mencionadas, las personas a menudo comen vegetariano los días 1 y 15 del mes, así como la víspera del Año Nuevo chino. El porcentaje de personas que permanentemente son vegetarianas puras es casi igual que en el mundo moderno de habla inglesa, y este porcentaje no ha cambiado durante mucho tiempo. Los alimentos como el seitán, la piel de tofu, los sucedáneos de carne hechos de algas, el almidón de raíz y el tofu se originan en China y se popularizaron porque muchas personas se abstienen periódicamente de la carne. En China, uno puede encontrar un sustituto vegetariano sin huevo para artículos que van desde mariscos hasta jamón.
En el Japón de 675, el uso de ganado y el consumo de algunos animales salvajes (caballos, vacas, perros, monos, pájaros) fue prohibido por el emperador Tenmu, debido a la influencia del budismo. Posteriormente, en el año 737 del período de Nara, el emperador Seimu aprobó el consumo de pescado y mariscos. Durante los mil doscientos años desde el período Nara hasta la Restauración Meiji en la segunda mitad del siglo XIX, los japoneses de pocos recursos solían comer arroz como alimento básico, así como frijoles y vegetales. Solo en ocasiones especiales se servía pescado. Durante este período, los japoneses (particularmente los monjes budistas) desarrollaron una cocina vegetariana llamada shōjin-ryōri que era originaria de Japón. En 1872, durante la Restauración Meiji, como parte de la apertura de Japón a la influencia occidental, el emperador Meiji levantó la prohibición del consumo de carne roja.
Durante la Edad Media (siglos V d.C. hasta XV d. C.) el vegetarianismo fue menos común en Europa, pero muchos monjes y ermitaños renunciaron a comer carne en el contexto de su ascetismo. El más destacado de ellos fue San Jerónimo. En el cristianismo antiguo también se formaron ciertos movimientos vegetarianos, sobre todo ligados a la vida ascética y monástica. Así, por ejemplo, Isaías de Gaza relata que los leones no devoraron a Daniel porque el profeta era vegetariano, y por tanto "no habrían encontrado en él el olor de quien come lo que es contra natura".
La regla benedictina (siglo VI) permitió a los benedictinos comer pescado y aves, pero prohibió el consumo de carne de cuadrúpedos a menos que el religioso estuviera enfermo. Muchas otras reglas de las órdenes religiosas contenían restricciones similares de dieta, algunas de las cuales incluso incluían aves, pero el pescado nunca estaba prohibido, ya que Jesús mismo había comido pescado (Lucas 24: 42-43). La preocupación de esos monjes y monjas era la frugalidad, la privación voluntaria y la auto mortificación.
Durante el Renacimiento hubo un resurgimiento en parte debido al interés en la filosofía pitagórica y platónica y gracias a pensadores como Descartes, Leonardo da Vinci o Immanuel Kant. Fue ya durante el siglo XIX cuando se fundaron las sociedades vegetarianas en Inglaterra (Vegetarian Society en 1847) y Estados Unidos (American Vegetarian Society en 1850). El movimiento se asoció cada vez más con razones éticas hacia los derechos animales, de salud y medioambientales en Occidente. En 1847 nace la primera sociedad vegetariana en el Reino Unido, y pronto nacerían otras en Alemania, Países Bajos y otros países.
A principios del siglo XX, se fundó la Unión Vegetariana Internacional (IVU) en 1908 como unión de todas las sociedades nacionales. Dos años después, el médico J. L. Buttner escribió un libro sobre vegetarianismo, Una dieta sin carne, donde explicaba por qué la carne era peligrosa e innecesaria. También se publicó el primer libro de cocina vegana, No animal food: two essays and 100 recipes (Sin comida de origen animal: dos ensayos y 100 recetas) de Rupert H. Wheldon.
Presente del Vegetarianismo: Conciencia y Crecimiento
A lo largo del siglo pasado, el vegetarianismo continuó creciendo en popularidad y sentó las bases de lo que conocemos hoy día. Se desarrollaron argumentos más sólidos en favor de la dieta vegetariana en términos de beneficios para la salud y creció la preocupación por el bienestar de los animales. Esto provocó que comenzaran a crearse nuevas asociaciones, tales como Vegan Society en 1944, que nace de la escisión de la Vegetarian Society.
Se produjeron importantes avances en la conciencia y la legislación relacionada con los derechos animales, leyes que establecieron estándares mínimos para el tratamiento ético de los animales, que abordaban la crueldad animal y la vivisección, así como la Declaración Universal de los Derechos de los Animales en 1978. En 1976 nace ADDA, la Asociación Defensa Derechos Animal, la primera ONG de ámbito estatal dedicada a la Defensa y el Bienestar de los Animales en general. En 1980 se crea una de las organizaciones defensoras de los derechos animales más importante, PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) y la Unión Vegetariana Europea en 1985 bajo la representación de siete asociaciones vegetarianas ya existentes en el continente.
Durante las últimas décadas, hubo un crecimiento de movimientos ambientalistas, pues muchas personas comenzaron a reconocer el impacto negativo de la agricultura animal en el medio ambiente y apostaron por el vegetarianismo como una forma de reducir su huella ecológica. Merece una mención especial el impacto de la ciencia, los derechos civiles y la cultura, que ayudó dentro del cambio social a divulgar el vegetarianismo, pues muchos personajes y celebridades promovieron (y algunos siguen promoviendo) estilos de vida vegetarianos, como los matemáticos Tesla y Albert Einstein, la activista Rosa Parks, el miembro de The Beatles Paul McCartney y la científica Jane Goodall.
Aunque a lo largo del siglo se crearon nuevas organizaciones vegetarianas y hubo un auge de las asociaciones por los derechos de los animales, no fue hasta entrado el siglo XXI cuando proliferaron la gran mayoría de asociaciones que conocemos actualmente, entre ellas la Unión Vegetariana Española (2003) que ha cumplido 20 años de actividad, Anima Naturalis (2003), Igualdad Animal (2006), FAADA (Fundación para el Asesoramiento y Acción en Defensa de los Animales) en 2012 o ProVeg Internacional que vio la luz en 2017, aunque previamente ProVeg Alemania ya existía un siglo antes bajo el nombre de Vegetarierbund Deutschland (1892).
Un avance significativo fue la entrada de los productos plant-based en el mercado. Aunque este tipo de productos han existido toda la vida, las imitaciones vegetales a la carne u otros alimentos de origen animal no despegaron hasta entrado el siglo XXI, siendo Beyond Meat una de las pioneras en el mercado, sacando sus hamburguesas en 2016. Actualmente contamos con una gran variedad de productos basados en vegetales y una gran conciencia sobre los derechos animales, los efectos negativos de la industria cárnica en el medio ambiente y la salud, gracias a internet, las plataformas de información independiente y las redes sociales a las que gran parte de la población tiene acceso.
Mapeo de Opciones Veganas y el Crecimiento del Mercado
Hace algunos años era muy difícil encontrar en un supermercado productos que no tuvieran ingredientes derivados de los animales. El mercado vegano en Chile, por ejemplo, ha crecido explosivamente basándose en la cantidad de productos certificados como veganos. Hoy, hay más de 300 a la venta en todo Chile y se espera superar los 500 para el próximo año.
La organización "Vegetarianos Hoy" estará presente en la feria Espacio Food & Service, lo que para su fundadora, Ignacia Uribe, es clave, ya que es cada vez más relevante que se le otorguen espacios y visibilidad a este estilo de vida. Uribe explica que, después de conocer que el 84% de los vegetarianos/veganos vuelven a comer carne, y el 50% recae en este hábito durante el primer año por no contar con los conocimientos ni el apoyo social adecuado, decidió ir más allá y tomar el desafío de que existiese una entidad que informe, eduque y difunda el vegetarianismo, basándose en tres pilares fundamentales: ética, salud y medio ambiente.
"Vegetarianos Hoy" desarrolla campañas e iniciativas que impactan en la realidad del país, como la certificación de productos, el desarrollo de nuevas alternativas junto con empresas y programas como Lunes Sin Carne. Su herramienta principal es la información, difundiendo datos y estudios a través de sus redes sociales y página web. También cuentan con una aplicación móvil gratuita para iPhone y Android, que se llama Plan V y ya cuenta con más de 20.000 descargas.
García explica a BioBioChile que el objetivo del mapa es indicar los puntos veganos o vegetarianos tanto en Santiago como en regiones, para orientar a los interesados. «Usamos Google Maps ya que gran parte de la gente que tiene un teléfono móvil lo tiene instalado. En tanto, el mecanismo para agregar y sugerir nuevas direcciones es sencillo». Asume que han recibido una buena respuesta y Kiltrak realiza un llamado a los chilenos que viven en regiones para «nutrir» este mapa, con la motivación de que «Creamos este mapa porque cada vez hay más veganos y vegetarianos, lo que nos pone muy felices».
Desde el año 2012, "Vegetarianos Hoy" participa como miembro activo de la International Vegetarian Union (IVU) y hoy es la primera ONG en Latinoamérica en certificar productos veganos, para facilitar y promover su consumo. La conocida V de color verde con una hoja al lado derecho se ha convertido en el símbolo vegano más famoso del mundo, y últimamente ha sido integrado en productos de marcas como Starbucks, Hellmann’s, entre otras.
La investigación realizada por Animal Libre y Criteria también da cuenta de una importante presencia de flexitarianos, vegetarianos y veganos, alcanzando un 18%. Un reciente estudio reveló la percepción sobre veganismo en Chile con interesantes resultados: un 19% considera que hay bastantes o muchas opciones veganas en restaurantes, mientras que un 41% considera que hay algo de oferta vegana. La data entregada por Veganuary, ONG que promueve el veganismo en el mundo y que invita a probar la alimentación basada en plantas durante el mes de enero, determinó también que la oferta vegana se concentra principalmente en la zona centro y sur del país, especialmente en Santiago, Viña del Mar, Valparaíso, Valdivia y Concepción. Asimismo, se ha visto la primera publicidad vegana en el Metro de Santiago y colectivos de Buenos Aires.
Futuro del Vegetarianismo: Tendencia Global y Transformación Alimentaria
Dieta mediterránea - ¿La receta para una vida larga y saludable? | DW Documental
El futuro del vegetarianismo apunta a ser prometedor y es una tendencia global. Aunque la alimentación ovolactovegetariana sigue siendo una dieta para un gran número de personas (y para otras un paso para transicionar hacia el veganismo), es cierto que cada vez más se apuesta por un estilo de vida 100% vegetal, sobre todo entre la población joven. La tendencia veggie sigue un crecimiento continuo y se espera que el número de personas veganas siga aumentando en todo el mundo gracias al gran cambio social que estamos viviendo, donde la alimentación se encuentra en el núcleo de muchos de los problemas sociales y humanos: el hambre, la crisis climática, la contaminación, el maltrato animal, la salud y un largo etcétera.
Precisamente esta situación está llevando a cabo una revolución a nivel alimentario en lo que a industria se refiere, pues la creación de alternativas a la carne y productos lácteos cada vez son más convincentes en sabor y textura. Las empresas están desarrollando productos que se asemejan más a la carne y al mismo tiempo son sostenibles y éticos. Esto hará que sea más fácil para las personas hacer la transición hacia una dieta vegetariana o vegana.
También suma el apoyo de los gobiernos y la implementación de políticas alimentarias más amigables con el vegetarianismo, promoviendo opciones de menús vegetarianos en escuelas y hospitales, proporcionando incentivos fiscales para la producción de alimentos vegetales y estableciendo regulaciones más estrictas en la industria de la carne. En cuestión de salud, se seguirá investigando y examinando los efectos de las dietas vegetarianas y veganas, lo que podría llevar a recomendaciones más sólidas y personalizadas por parte de profesionales de la salud.
Desde la UVE (Unión Vegetariana Española) se matiza ante la polémica de las alternativas vegetales, que estas son consecuencia de una alimentación que quiere evitar el maltrato animal y apuesta por la sostenibilidad. Los ataques por parte de la industria pesquera se basan en el dudoso valor nutricional de los ultraprocesados vegetales y en la confusión que estos originan frente a los productos de origen animal. Frente a esto, cabe decir que la gran mayoría de productos veganos se denominan como su análogo de origen animal por una cuestión práctica y estos alimentos siempre puntualizan en el packaging que son 100% vegetales, por lo que de un simple vistazo se conoce su procedencia. Por otro lado, la buena o mala calidad de estos productos ultraprocesados vegetales es un argumento extrapolable a los de origen animal, ya que en el mercado también existen alimentos procedentes de estas industrias con una dudosa calidad nutricional, aunque para el sector pesquero, esto parece no tener mucha relevancia.
Cada vez es más fácil optar por una alimentación vegana. El mito que relaciona este tipo de comida con precios altos y productos poco accesibles ha ido quedando en el olvido con el paso del tiempo. En general, todas las comidas han crecido en los últimos años, sin embargo, lo que ha sorprendido es el aumento exponencial en el desarrollo de leches, quesos y hamburguesas veganas de origen vegetal.
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