Las papas fritas son uno de los bocadillos más queridos a nivel mundial y han sido la guarnición más popular, tanto para adultos como para niños, desde tiempos inmemoriales. Ya en 1700 los belgas las hicieron en el período invernal, reemplazando la variante veraniega del pescado. Sin embargo, solo cien años después, el chef norteamericano George Speck (también conocido como George Crum), que también ofreció la alternativa redonda, las introdujo definitivamente en la dieta habitual.
Su historia es tan rica como crujiente es su textura. Originarias de Europa, estas delicias doradas conquistaron paladares en todo el planeta, ya sea desde food trucks hasta restaurantes elegantes. Su preparación sencilla (papas cortadas en tiras y fritas hasta que estén crocantes) las convierte en un plato universal que se disfruta de múltiples formas: solas, acompañadas de salsas o como parte de una comida completa.
Cada 20 de agosto, el Día Mundial de las Papas Fritas celebra esta exquisitez culinaria. Su objetivo es rendirle homenaje a su papel en la gastronomía global. Esta jornada no solo es una oportunidad para disfrutar de un delicioso plato, sino también para reflexionar sobre su evolución y su impacto en la cultura alimentaria. En esta fecha, los amantes del snack pueden unirse en el festejo, compartir recetas, probar nuevas versiones y, por supuesto, disfrutar de sus papas fritas favoritas.
¿Para qué sirve el agua fría en las papas fritas?
Ya sean frescas o congeladas, siempre es difícil encontrar el punto de cocción perfecto que las haga secas y maravillosamente crujientes por fuera, con un relleno sabroso y suave. Para lograrlo, el secreto de unas papas fritas crujientes reside en la eliminación del almidón, que es considerado el peor enemigo de esta textura deseada.
Para eliminar parte del almidón que contiene la papa, que es el responsable de ablandar estos tubérculos al cocinarlos, se puede sumergir a los bastones en un recipiente con agua fría. Una vez peladas, hay que introducir las papas al menos 1 hora en agua fría (2 horas sería aún mejor), porque de esta manera podremos eliminar la mayor cantidad de almidón posible. El envase debe permanecer dentro de la heladera durante ese período de tiempo, entre 20 minutos y 1 hora.
Luego se las debe enjuagar y secar muy bien antes de freír. Es muy importante secar las papas con un paño limpio, ya que el agua que queda en su superficie podría hacer que su fritura sea algo «explosiva». Si se las introduce mojadas dentro del aceite se genera una reacción que causa que el aceite caliente salpique, lo que puede ser peligroso. Esto sucede ya que el agua, al ser más densa, se hunde hasta el fondo de la sartén u olla, se calienta y asciende rápidamente en forma de vapor, mientras eleva consigo gotas del líquido grasoso.
Claves Adicionales para unas Papas Fritas Impecables
La elección de la papa ideal
Las mejores papas para freír son las que están más frescas, ya que al pasar el tiempo la textura del tubérculo puede ablandarse. Esto genera que desprenda más cantidad de almidón en la cocción. Este conjunto de polisacáridos, al calentarse, pasa por un proceso de “gelatinización” en el cual se rompen sus estructuras cristalinas, lo que aumenta su viscosidad y, en consecuencia, produce papas fritas más blandas.
Para freír, se recomiendan mejor papas amarillas o aquellas con piel roja, que contienen menos agua y almidón, y son mucho más compactas, lo que hará que mantengan su forma durante la cocción.
Preparación previa: más allá del remojo en agua fría
- Remojo en vinagre: Sumergir las papas en una mezcla de agua fría, sal y una cucharada de vinagre antes de freírlas es una técnica culinaria que puede transformar significativamente su textura y sabor. El vinagre, al acidificar estos tubérculos, ayuda a que eliminen parte de su almidón y contribuye a obtener una textura más crujiente y dorada durante la fritura. Este método también puede intensificar el sabor de las papas fritas, ya que añade una sutil nota ácida que complementa el perfil salado del snack.
- Hervir previamente (blanqueado): Otra alternativa para lograr las papas fritas perfectas es cocinarlas en agua hirviendo antes de freírlas. Al cocerlas en agua caliente eliminan su exceso de almidón, lo que facilita una cocción uniforme y asegura que el interior quede tierno y esponjoso, mientras que el exterior se vuelve crujiente durante la fritura. Este proceso también ayuda a que los bastones no se peguen y reduce el tiempo de fritura. Además, evita que las papas se quemen por fuera antes de que se cocinen adecuadamente por dentro. Un método de blanqueado es cortar las papas, ponerlas en una olla con agua fría y llevarlas al fuego. Se dejan cinco minutos después del hervor, se retiran y conservan en agua fría dentro del refrigerador. Al momento de freír se secan bien y se cocinan en aceite bien caliente.
- Espolvorear harina o maicena: Un tip para que queden crujientes es espolvorear harina o maicena antes de freírlas, lo que provocará que se le forme una capa que quedará aún más crujiente.
El arte de la fritura
- Temperatura del aceite: Para evitar que las papas absorban mucha cantidad de aceite y queden blandas, se debe lograr la temperatura ideal que suele rondar entre los 160 y los 180 °C. Para obtener patatas fritas crujientes, el secreto radica en sumergirlas en el aceite precalentado a la temperatura adecuada: solo de esta forma la corteza se formará instantáneamente en su superficie que, además de hacerlas deliciosas, las «sellará» y evitará que se impregnen de aceite. Cuidar la temperatura del aceite es fundamental, ya que para que queden crocantes el aceite debe estar muy caliente, por lo que es importante no agregar más papas cuando se están friendo. Si al poner las papas en el aceite notas que necesitas más aceite, es mejor calentarlo en otro sartén y luego agregarlo sobre las papas. No es esencial poseer un termómetro, ya que con meter un bastón de papa y observar si el aceite comienza a burbujear es suficiente. De esta manera, se cocina rápidamente la parte externa de la papa y se evita que se saturen de grasa. Esto es importante para que se cree una superficie crujiente y un interior suave y sabroso.
- Cantidad de aceite: Al contrario de lo que muchas personas piensan, la cantidad de aceite debe ser mucha para cubrir las papas por completo y lograr una cocción uniforme. De esta manera, los bastones no absorben cantidades excesivas de aceite y quedan crujientes. Si se utiliza poco aceite se puede quemar, lo cual es perjudicial para la salud, además de que las papas lo pueden absorber en exceso.
- Tipo de recipiente: Si el recipiente en el que se cocinan las papas fritas no tiene la profundidad necesaria, no va a poder contener la cantidad de aceite óptima para la fritura y hasta podría causar que rebalse. Además, los bastones deben tener el espacio suficiente para no pegarse mientras se cocinan. ¿Tienes una freidora? Úsala también, porque es muy cómodo, especialmente porque tiene un termostato, por lo que puedes establecer la temperatura correcta del aceite.
- Doble fritura: Este método implica freír las papas en dos etapas distintas: primero a una temperatura baja (alrededor de los 160 °C) para cocinar el interior, y luego a una temperatura más alta para dorar el exterior. La primera fritura, que se realiza durante aproximadamente 7 minutos, permite que las papas se cocinen completamente sin quemarse.
- No salar antes de freír: Es un error que muchas personas cometen, y no hay nada peor que salar las patatas fritas antes de freírlas, porque la sal llamaría a toda el agua en su superficie, haciendo que las patatas se frían de forma incorrecta.
- Aceites recomendados: Hay muchos aceites para freír en el mercado, que tienen un alto punto de humo (es decir, comienzan a arder y producen sustancias nocivas solo a temperaturas muy altas, por lo que nos permiten freír de manera segura). El aceite de orujo de oliva o el aceite de girasol alto oleico son excelentes para freír, y tienen una relación calidad-precio igualmente buena, pero, como siempre, el rey de la mesa es el aceite de oliva virgen extra, que, a diferencia de lo que muchos piensan, también es el rey de la fritura, porque tiene un punto de humo muy alto, es saludable y le da a la comida frita un sabor completamente diferente.
- Adición de manteca: Para que las papas salgan crocantes el secreto es agregar al aceite dos cucharadas de manteca. De esta forma el aceite se mantendrá caliente y quedarán más crujientes y doradas.
Hacer papas fritas crujientes no significa que estén secas o quemadas, por lo que no debemos cortar en palitos demasiado delgados. En la medida de lo posible, todas las papas tendrán el mismo tamaño.