Variedades de Camote en Estados Unidos

El camote (Ipomoea batatas) es una raíz comestible de sabor muy dulce, originario de Centroamérica y Sudamérica. Su cáscara y pulpa varían en color, abarcando desde el blanco hasta el rojizo. Es una planta herbácea, perenne y trepadora, con tallos postrados o volubles, algo suculentos pero también delgados y herbáceos, generalmente con raíces en los nudos, glabros o pubescentes. Sus raíces tuberosas, gruesas y alargadas, son comestibles y por ello su cultivo se ha extendido por las zonas tropicales y subtropicales del mundo.

El camote comprende **variedades de color** blanco, naranja, amarillo, morado, rosa y rojizo. Las variedades de camote poseen un amplio rango de colores de cáscara y de pulpa, desde el blanco, amarillo, anaranjado y morado intenso. Aunque su nombre en inglés, sweet potato, significa literalmente "papa dulce", no está emparentado con la papa, ya que a diferencia de esta, que es un tubérculo o tallo engrosado, el camote es una raíz reservante. Pese a su similitud física, tampoco está emparentado con el ñame.

Origen y Dispersión Histórica

Se postula que el camote o batata es originario de la región que comprende la península de Yucatán en México y el río Orinoco en Venezuela, según un estudio de 1988 basado en análisis numéricos de caracteres morfológicos clave. Evidencia molecular estudiada más recientemente apuntó a Yucatán y América Central como el punto de origen. No obstante, en 2002, los restos más antiguos de boniato o batata datados por radiocarbono se descubrieron en las cuevas del Cañón de Chilca, en la zona sur-central de Perú, arrojando una antigüedad de 8080 ±170 a. C. En Centroamérica, la domesticación se habría producido posteriormente, al menos desde hace 5000 años, aunque estos estudios han sido controvertidos.

Nativo de América, el camote fue difundido en Polinesia por presuntos contactos intercontinentales precolombinos entre Oceanía y América. Se ha fechado por radiocarbono en las Islas Cook en el año 1000 d.C., y se estima que fue llevado a la Polinesia central hacia el año 700, posiblemente por polinesios que habían ido y vuelto de Sudamérica. Desde ahí, se propagó a Hawái y Nueva Zelanda, dado que no hay datos que indiquen que la planta pudiera haberse expandido espontáneamente mediante semillas que hubiesen cruzado flotando el Océano Pacífico.

De manos de Cristóbal Colón, el camote llegó a finales del siglo XV a Europa. Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite.

Características Botánicas y Cultivo

El camote (Ipomoea batatas) pertenece a la familia de las Convolvulaceae. Es una planta trepadora de hoja perenne, con hojas variables, enteras o dentadas de hasta cinco a siete lobadas, cordadas a ovadas, de 5-10 cm de largo y de ancho, glabras o pubescentes. Sus inflorescencias son cimosas a cimoso-umbeladas con pocas flores, o las flores ausentes en algunas variedades.

Prefiere los climas tropicales y subtropicales con temperaturas suaves (14-26 °C), suelos profundos y bien drenados, aunque con algo de humedad. Puede crecer a diversas altitudes, desde el nivel del mar hasta los 2,500 metros de altura. Requiere menos insumos y mano de obra que otros cultivos y tolera condiciones marginales de crecimiento como periodos de sequía o suelos pobres. Las horas y la intensidad del sol favorecen su desarrollo. Se multiplica comúnmente por esqueje y, en menor medida, por plantación de raíces.

Producción Global y Regional

A nivel mundial, el camote es el octavo cultivo más importante después del trigo, arroz, papa, tomate, maíz, yuca y bananas. Asia es actualmente la mayor región productora de camote del mundo, con cifras que superan los 80 millones de toneladas de producción anual. Según estadísticas de la FAO al año 2009, China es el principal productor, cultivando aproximadamente el 80% del total mundial, seguido por Uganda, Nigeria e Indonesia.

En México, la producción total nacional asciende a más de 41 mil toneladas, cultivándose en prácticamente todas las entidades, siendo Michoacán su mayor productor. La fuerte productividad y comercialización tienen un gran impacto en el crecimiento económico del país.

En el Perú, se encuentra la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, conociéndose 2016 variedades y cultivándose desde hace 10,000 años. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año, en la costa, selva y valles interandinos. El área sembrada oscila entre 12,000 y 14,000 hectáreas, con un volumen de producción de 190,000 a 224,000 toneladas. El departamento de Lima concentra el 70% de la superficie cultivada, siendo las provincias de Huaral y Cañete las principales zonas productoras.

En Brasil, el camote es el cuarto vegetal más cultivado del país.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

El camote es una raíz que contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales. Destaca su contenido de potasio. En valor energético, supera a la papa y es una fuente importante de provitamina A (betacaroteno), vitaminas B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir el déficit de vitamina A en los niños.

Aunque no posee altos contenidos de proteína, es importante en lisina, por lo que se utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo, con ácidos grasos principales como el linoleico, oleico, esteárico y palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad.

Una revisión de diecinueve estudios en África concluyó que la introducción de la batata de pulpa anaranjada ha supuesto una mejora del estado nutricional de los pequeños agricultores.

Además de su consumo directo, el camote se utiliza como materia prima para la fabricación de almidón. Los residuos de esta producción se aprovechan como fibra alimentaria. Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados como vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol. La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y colorantes alimenticios, y se analiza la posibilidad de utilizar sus residuos industriales para producir aditivos alimentarios o suplementos nutricionales.

Usos Culinarios en Diversas Culturas

El camote forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas, como lo demuestra su representación en huacos mochicas (año 500 a.C.).

• En la gastronomía mexicana, tiene un uso tradicional, especialmente en la elaboración de postres como helados, pasteles, gelatinas, flanes y pudines. Se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente como alimento para bebés. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria de Puebla, y en la península de Yucatán se elaboran empanadas dulces rellenas de la confitura del tubérculo.
• En Chile, se mantiene vigente a través del dulce típico llamado dulce de camote o camotillo.
• En la Isla de Pascua, es un cultivo relevante y se consume en diversos platos, siendo un ingrediente importante del 'umu o "curanto pascuense".
• En Puerto Rico, la batata (nombre taíno) ha sido un alimento básico. Se consume asada, hervida o sancochada, con leche o café, con quesito de hoja, y en viandas con bacalao o carnes.
• En el Perú, el camote es muy popular y en muchos platos típicos reemplaza a la papa. Se prepara frito, cocido y en el dulce llamado camotillo. Es un acompañamiento esencial del cebiche (hervido y pelado, para aliviar el picante), los chicharrones (principalmente frito) y la pachamanca.
• En la República Dominicana, se consume de múltiples formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuelas con dulce, frita, y en la elaboración de helados y otros postres.
• En las Islas Canarias, se la conoce como batata (salvo en La Palma, donde se llama boniato o moniato) y forma parte de platos tradicionales como el puchero y el sancocho, así como de rellenos para las truchas (empanada dulce navideña).
• En la Comunidad Valenciana, se utiliza para los pasteles de boniato en Navidad. En otras partes de España, existen variantes como los pasteles de gloria o el Pan de Cádiz. En Aragón y Cataluña, se consume durante el otoño, especialmente en la festividad de la Castañada, acompañando castañas asadas, Empiñonados o como ingrediente para los Panellets.
• En Cuba, se consume habitualmente hervido, frito o en almíbar. También se prepara puré de boniato con ralladuras de nuez moscada. La variedad cubana tiene un color gris verdoso después de ser cocida. El boniatillo (dulce) se hace con boniato cremoso, leche de coco y canela.
• En Argentina y Uruguay, la batata (boniato en Uruguay o camote en San Pedro) es parte de comidas populares como el puchero o acompañamientos (batatas fritas o puré). También para postres como el postre vigilante (queso y dulce de batata) o mermeladas. Las batatas cocidas al rescoldo en las fogatas de San Juan han sido tradicionales.
• En Venezuela, se consume hervido como acompañante de guisos de pescado seco, frita en lascas, o en dulces como la conserva de batata/chaco y los buñuelos. También el famoso dulce llamado Juan Sabroso. En Pantoño, es común consumirla a la brasa con coco.

Nomenclatura

El nombre boniato proviene de una voz caribeña, mientras que camote proviene del náhuatl camohtli. En español, puede recibir los siguientes nombres:

• Bataca
• Batata
• Boniato
• Buniato
• Camote
• Moniato
• Moniatos
• Patata de Málaga
• Patata dulce
• Minina

En guaraní, se le llama "yety" ("jety" según la grafía actual), utilizado en Paraguay y el nordeste argentino. En el español filipino, recibe el nombre de camote. Los primeros historiadores de América la llamaron ages.

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