La tortilla, un tipo de pan plano elaborado con masa de maíz nixtamalizado y cocida en un comal, es una preparación de origen mesoamericano. Forma parte fundamental de la dieta diaria en países como Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua. Se consumen principalmente como fuente de carbohidratos para acompañar una vasta diversidad de platillos.
Orígenes y la Riqueza de su Lenguaje
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido empleada en la dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región, siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo hasta la actualidad.
Antiguamente se describían las tortillas como pan de maíz. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra "Historia General de las cosas de la Nueva España", describió algunas variantes de las tortillas de entonces, como las que consumían a diario los señores principales, llamadas totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli (tortillas blancas y calientes). Otras tortillas mencionadas eran las tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas y de delicado comer. Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la conquista de México, ya se había normalizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla.
El nombre de la tortilla varía según la lengua indígena. Por ejemplo, se le conoce como tlaxcalli en náhuatl, waaj en maya, chaw en totonaco, ndíta en mixteco, eta o gueta en zapoteco, hme en otomí y remeke en rarámuri.
La palabra "tortilla" tiene su origen en la palabra medieval utilizada para designar al rghaif, un pan plano muy popular en Al-Ándalus y los reinos musulmanes de la península ibérica, que dio origen a las tortillas de harina de trigo.
El Proceso de Nixtamalización: Esencia de la Tortilla de Maíz
La tortilla de maíz se prepara a base de maíz nixtamalizado, un término que designa la producción de nixtamal, es decir, el maíz precocido con cal. Para ello, los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. Este proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas.
Al día siguiente de la nixtamalización, el maíz se enjuaga y se muele para obtener la masa. Ya con la masa lista, se palmea para dar la forma y se van echando una a una en un comal bien caliente.
Cabe mencionar que el proceso de nixtamalización tradicional sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos.
Elaboración Tradicional y Herramientas
Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. Cuando el maíz ha sido molido con metate, es posible ver pequeños trozos, además de que suelen ser más gruesas y firmes. Una tortilla puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Para su preparación, en México, Costa Rica y Honduras se toma una bola de masa de unos pocos gramos y se aplasta dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada de 21 gramos aproximadamente.
En El Salvador, se prepara de la misma manera, sin embargo, la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México y Centroamérica. Se observa que la masa de la tortilla se calienta y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica.
Isabel Nicolás, mujer ñuu savi (mixteca), haciendo shita (tortillas de maíz en mixteco) utilizando un yooso (metate en mixteco) y un jiiyo (comal en mixteco) de barro sobre su fogón de leña, es un ejemplo vivo de esta tradición.
Diversidad de Tortillas Mexicanas
Hay diferentes tipos de tortillas, ¡y todos son deliciosos! Para comprender los tipos que existen, se debe saber que la tortilla tradicional únicamente contiene tres ingredientes: maíz, agua y cal. Las tortillas varían en grosor, circunferencia y tipo de maíz (rojo, amarillo, blanco, maíz nuevo). El diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas.
Tortillas de Maíz
Las tortillas de maíz son las más conocidas y utilizadas. Con ellas se acompañan todo tipo de alimentos y se preparan platillos típicos como chilaquiles, enchiladas, flautas y quesadillas. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más comunes.
Algunas tortillas de maíz llevan un sello con tinta vegetal, el cual puede ser incluso heredado de generación en generación, y darles color es una expresión artística y espiritual. Antiguamente se elaboraban para los hombres más importantes de la cultura otomí.
Las tortillas de maíz azul se hacen con maíz azul, que les da un sabor distinto y más fuerte. Hace años solo se conseguían en el norte del país, pero ya se han popularizado.
Para los tacos alargados llamados flautas, se usan tortillas de forma ovalada y alargada. Para los tacos placeros, de pastor o de carnitas, los taqueros utilizan tortillas redondas pero pequeñas. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla, también conocida como "con copia".
Las tlayudas son típicas de los valles centrales de Oaxaca. Esta tortilla es más grande y su consistencia es correosa (dura).
🇲🇽 👧 🤗Asi se preparan las autenticas y deliciosas Tlayudas Oaxaqueñas.
Tortillas de Harina de Trigo
Las tortillas de trigo son las grandes protagonistas de la gastronomía mexicana y tex-mex. Están hechas de harina de trigo, sal, manteca y leche. Son panes aplanados y delgados hechos con harina de trigo, agua, aceite y sal. En general, las tortillas de trigo son más suaves, resistentes y elásticas que las tortillas de maíz. Cuando escuchamos hablar de “tortilla de harina” debemos saber que en realidad se trata de la tortilla de trigo.
Aunque no pertenece a ninguna región del país específicamente, surgieron como alternativa a las de maíz, por tener menos calorías y más fibra. Forman parte de numerosos platos y también se suelen utilizar como acompañamiento, a modo de pan.
Aunque su verdadero origen continúa siendo un misterio, cuenta la leyenda que un hombre llamado Juan Méndez que vivía en Ciudad Juárez durante la época de la Revolución Mexicana (1910-1917), vendía en la calle comida envuelta en una gran tortilla de harina para que se mantuviera caliente. Este relato es uno de los posibles orígenes del burrito.
Otras Variedades de Tortillas
- Las tortillas de nopal están elaboradas a base de maíz nixtamalizado y le agregan nopales frescos.
- Las tortillas de frijol están hechas a base de harina de frijol con gluten de maíz (para que no se quiebren).
- En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina. La tortilla un poco más gruesa, como por ejemplo en El Salvador, donde el promedio es de un centímetro.
La Tortilla en la Gastronomía Mexicana y sus Derivados
La tortilla de maíz es especialmente importante en la gastronomía mesoamericana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, mulitas, entomatadas o enmoladas. Si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos.
Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas y chilaquiles.
Sincronizadas y Quesadillas
Habitualmente las sincronizadas se confunden con las quesadillas mexicanas. La sincronizada lleva jamón y algún queso fundido (normalmente Oaxaca, manchego o Monterrey Jack), aunque se le puede añadir algún ingrediente más. El relleno de la quesadilla suele ser más elaborado y complejo.
Una sincronizada debe dorarse ligeramente hasta que el queso se derrita. A la hora de servir las sincronizadas es muy frecuente cortarlas en cuartos y aderezarlas con lechuga, col, crema agria, queso rallado (fresco, panela o Cotija), guacamole, pico de gallo o salsas de diversos chiles.
Pese a que pueda parecer extraño y ha sido objeto de polémica en numerosas ocasiones, la etimología de “quesadilla” no es de origen náhuatl, sino asturiano. La palabra deriva de casadiella, que designaba a una empanadilla dulce elaborada con masa de hojaldre de trigo mezclada con queso y rellena de nuez y azúcar. Independientemente de su origen europeo, seguimos asociando las quesadillas con México, y es que fue en este país donde en realidad se desarrollaron y pasaron a formar parte de la dieta diaria de la población.
Chimichangas y Gringas
Podríamos definir la chimichanga como una especie de burrito frito, muy crujiente y sabroso. La historia cuenta que su nombre surgió después de que a una cocinera de Arizona se le cayera por error la tortilla rellena que sujetaba a una sartén con aceite hirviendo, salpicándola.
La gringa es una variedad de taco consistente en una tortilla de trigo con queso, carne al pastor, piña, cilantro y cebolla. Se suele hacer a la plancha y acompañarse de alguna salsa. Esta receta surgió en el año 1969 en la taquería El Tizoncito de la colonia Anzures de la Ciudad de México. Al parecer, dos alumnas estadounidenses que acudían frecuentemente, solían pedir sus tacos en tortillas de harina de trigo y con queso derretido. El resto de los clientes, al ver lo que les servían a estas chicas, tuvieron curiosidad por probar esta elaboración y comenzaron a pedir que les trajeran lo mismo que a las “gringas”.
Evolución y Modernización en la Producción de Tortillas
Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México los primeros utensilios mecánicos para hacer tortillas, llamados prensas para tortilla, o bien tortilleras o tortilladoras de aplastón. Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra y una palanca, que pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastada por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla.
También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladoras de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. Las primeras prensas para tortillas, que agilizaron bastante la producción, fueron desarrolladas hacia finales del siglo XIX.
A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. De modo alterno a estas tortilladoras de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Los primeros prototipos fueron creados por los mexicanos Everardo Rodríguez y Luis Romero alrededor de 1904. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. Sin embargo, la máquina tortilladora que hoy conocemos no llegó hasta 1947. Fue el veracruzano Fausto Celorio Mendoza quien implementó y patentó un sistema de rodillos para aplastar, troquelar y transportar la tortilla.
En México existen hoy día más de 90 mil tortillerías mecanizadas y, por esa razón, son las que más se consumen en el país. Un comensal experimentado puede decir de un solo vistazo si las tortillas fueron hechas a mano, con una prensa tortillera o si son de máquina. Hoy día, en lugar de cocinarlas a leña -que todavía existen lugares en que se calientan así- las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso doméstico.
En México, las tortillerías trabajan desde la mañana, cuando se prepara la harina, hasta la tarde-noche (alrededor de las 6 de la tarde). En Guatemala se manejan horarios similares, llegando incluso a las nueve horas de la noche. Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas.
Usos Cotidianos y Culturales de la Tortilla
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Es considerada un alimento de primera necesidad y, en algunas zonas rurales, proporciona aproximadamente el 70 por ciento de las calorías y el 50 por ciento del consumo proteico diario. El consumo moderado de tortillas, en lugar de ingerir otros alimentos ricos en grasa, ayuda a mantenerse en el peso ideal.
Por último, todo buen mexicano sabe que las tortillas sirven como cubierto o plato. También sirve de botanita en lo que esperas en la fila de la tortillería y te regalan una con salsa macha. O mientras te sirven el primer plato, solo hazte un taquito con un poquito de sal y limoncito. Si no alcanzaste cuchara o tenedor, no importa: formas dos cucuruchos de media tortilla y listo.
El cesto tradicional mexicano usado para guardar tortillas recibe varios nombres: tenate, tanate o chiquihuite. Se trata de una canasta sin asas hecha de palma, carrizo, mimbre, tule u otras fibras naturales que ayudan a mantener las tortillas calientes. Sirve, además, como recipiente para almacenar otros alimentos (granos de maíz, frijoles e incluso frutas).
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.
Expresiones Populares con la Palabra "Tortilla"
- "A falta de pan... tortillas" (se utiliza cuando uno debe conformarse con la segunda opción).
- "Se le volteó la tortilla" (refiriéndose a un cambio radical de situación).
- "Con copia" o "doble" (para referirse a usar dos tortillas en un taco).
- "Le ponen los cuernos" (cuando una tortilla se dobla demasiado al calentarse).
- "¡Quedó como tortilla!" (alguien muy aplanado o cansado).
- "Alguien tiene hambre" (una forma coloquial de decir que alguien tiene apetito).