La torta de merengue es una de las preparaciones clásicas en Chile, situándose al nivel de otras delicias como la mil hojas, los panqueques, la torta de tres leches y la torta de naranja. Su delicada textura y sabor la convierten en un postre infaltable en celebraciones y ocasiones especiales.
Preparación y horneado de los discos de merengue
Para comenzar, es necesario preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diámetro, dejando una aleta para facilitar el despegue posterior. El proceso técnico es fundamental para garantizar el éxito del postre:
- En un bol grande, batir las claras a velocidad media-alta hasta que estén espumosas, alcancen picos suaves y, al voltear el recipiente, no se deslicen.
- Con la batidora en velocidad baja, agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal.
- Continuar batiendo a velocidad alta durante 7 minutos.
- Hornear por 1 hora y media; los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, evitando que se doren.
Un consejo profesional: los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, por lo que es recomendable ponerlos en el refrigerador un par de horas antes. Además, se recomienda cascar el huevo en el mesón plano y no en el borde del mesón o del bol donde se está realizando la mezcla.
Factores clave para una crema perfecta
El relleno suele ser de crema Chantilly, y para que esta sea estable al decorar con golosinas, hay tres factores fundamentales:
- Temperatura: El batido debe realizarse en frío (la crema, el bol y las aspas deben estar refrigerados).
- Contenido graso: El porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36%, es decir, 36 gramos de grasa por cada 100 gramos de crema líquida. Las cremas con menos grasa no son tan estables.
- Preparación: Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves; agregar el azúcar y 2 cucharadas de mermelada de frambuesa. Probar la mezcla y, si se desea más dulce, añadir más azúcar.
Armado y conservación
Para armar la torta, colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato donde se va a servir para fijar la base. Cubrir con otro disco de merengue y repetir el proceso. Terminar con el tercer disco de merengue, cubrir toda la torta con crema Chantilly y decorar a gusto con golosinas.
Dado que el merengue absorbe humedad y pierde su crocancia muy rápido, una forma de preservarlo es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo: debe preparar los merengues en un día seco y sin lluvia y, apenas estén fríos, rellenar la torta, decorarla y mantenerla en el congelador.
Para la decoración, en general se puede usar cualquier fruta fresca que no esté muy madura (mango, kiwi, frutillas, duraznos) y cualquier puré de fruta, como lúcuma o castaña, además de las golosinas de preferencia.
Tipos de merengue y sus usos
Existen distintos métodos para elaborar merengue, cada uno con características particulares:
| Tipo | Características |
|---|---|
| Francés | Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate hasta que esté blanco y sedoso. Es el que contiene más aire, aunque resulta menos estable. |
| Suizo | Se elabora calentando las claras y el azúcar juntas, para luego batir hasta que la mezcla se enfríe. Es una técnica que aporta mayor firmeza. |