La Torta de Merengue Frambuesas es una de las preparaciones emblemáticas de la pastelería tradicional chilena, permitiendo a los negocios gastronómicos hacer gala del talento y la creatividad en la repostería. Sorprende a tus clientes con esta torta típica, llena de sabores auténticos. Esta torta de merengue es considerada una de las tortas clásicas en Chile, junto con la mil hojas, panqueques, tres leches y la torta de naranja.
Preparación del Merengue
Para obtener un merengue perfecto, es fundamental seguir cuidadosamente cada paso. Es importante que las claras estén a temperatura ambiente antes de comenzar a batir. Pre-calienta el horno a 100°C (200°F).
- Prepara 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diámetro. Para facilitar el manejo, puedes dibujar los círculos y dejar una pequeña aleta para despegar.
- En un bol grande, agrega una pizca de sal a las claras.
- Bate las claras a velocidad media alta hasta que estén espumosas y formen picos suaves, de modo que al voltear el bol no se deslicen.
- Con la batidora en velocidad baja, comienza a agregar el azúcar granulada en forma de lluvia.
- Continúa batiendo a velocidad alta por 7 minutos. El batido debe ser brillante y firme, y al tocarlo con los dedos, no se debe sentir el azúcar. Si se desea, al retirar de la batidora, se puede incorporar azúcar flor (azúcar glas) previamente tamizada con movimientos suaves y envolventes para una textura aún más fina.
- Pasa el merengue a una manga pastelera o a una bolsa Ziploc a la cual le puedes cortar una punta.
- Con la ayuda de la manga, rellena los círculos dibujados en el papel parchment con el merengue.
Horneado de los Discos de Merengue
Lleva los discos de merengue al horno precalentado a 100°C. Hornea por 1 hora y media. Los discos deben sentirse sólidos al tacto y secos, pero es importante que no se doren. Cuando los discos estén secos, es una señal de que están listos. Si tu lata de horno no permite colocar los tres discos a la vez, se recomienda dividir la receta y hornear en tandas. Una vez transcurrido el tiempo de horneado, apaga el horno y deja que los discos se enfríen completamente dentro antes de retirarlos.
Preparación de la Crema Chantilly
La consistencia perfecta de la crema es clave para el éxito de esta torta. La Crema Fresca Soprole Food Professionals es ideal para decorar tortas y pasteles debido a su consistencia. Para un batido óptimo, hay tres factores fundamentales: la crema, el bol y las aspas de la batidora deben estar fríos. Además, el porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36% (36 gramos de grasa por cada 100 gramos de crema líquida), ya que las cremas con menor contenido graso no son tan estables.
- Coloca la crema (que debe estar fría, idealmente entre 3°C y 5°C) en un bol.
- Para mantener la temperatura baja durante el batido, pon este bol sobre otro bol lleno de agua con hielo.
- Comienza a batir con la batidora eléctrica a velocidad media hasta que la crema doble su tamaño y forme picos suaves.
- Espolvorea el azúcar granulada poco a poco y continúa batiendo hasta que la crema esté firme y alcance el punto chantilly deseado. Ten cuidado de no batir de más, para evitar que se corte.
CREMA CHANTILLY PERFECTA | Trucos y Tips Infalibles
Armado de la Torta
Una vez que los discos de merengue estén fríos y la crema Chantilly lista, puedes proceder a armar tu torta.
- En un plato de torta, coloca una cucharada de crema Chantilly en el centro. Esto ayudará a fijar el primer disco de merengue.
- Sobre el primer disco, esparce una capa generosa de 1/3 de la crema y distribuye 1/3 de las frambuesas (o la fruta que hayas elegido). Si utilizas frutos rojos, puedes mezclarlos previamente con una cucharada de azúcar flor.
- Cubre con otro disco de merengue y repite el procedimiento, añadiendo otra capa de crema y frambuesas.
- Finaliza con el tercer disco de merengue y cubre toda la torta de manera uniforme con la crema Chantilly restante.
- Decora la torta a gusto, utilizando frambuesas frescas adicionales y, si lo deseas, chips de chocolate blanco. Para la decoración con chocolate, puedes derretir los chips en el microondas y usar un papel de cera como base para crear figuras, aplicándolos con una manga de decorar de plástico o una bolsa Ziploc. La imaginación es tu límite en este paso.
Consejos del Chef y Variaciones
- Los discos de merengue se pueden elaborar con anticipación y guardarse en un lugar seco hasta el momento de su uso.
- Para facilitar la separación de las claras y las yemas, es recomendable que los huevos estén fríos. Puedes ponerlos en el refrigerador un par de horas antes. Para cascar el huevo, se sugiere hacerlo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol.
- La frambuesa puede ser reemplazada por puré de lúcuma, o por otras frutas frescas como mango, kiwi, frutillas o duraznos (asegurándote de que no estén muy maduras). También puedes usar otros purés de frutas, como lúcuma o castaña. Si optas por puré de lúcuma, incorpóralo frío al final del batido de la crema hasta alcanzar el punto chantilly.
- Si tu horno no cuenta con un termómetro, es una buena inversión comprar uno, ya que suelen ser económicos y te permitirán controlar con precisión la temperatura.
- Para una presentación diferente, puedes elaborar los merengues en forma de rectángulos de 15 cm x 25 cm sobre papel mantequilla. Luego, al armar, puedes montar las capas sobre un rectángulo de cartón del mismo tamaño, alternando merengue, crema chantilly, frambuesas y chocolate blanco.
Consideraciones Climáticas y Almacenamiento
El merengue es sensible a la humedad y puede perder su crocancia rápidamente, por lo que el ambiente de preparación es importante.
- Si vives en un clima húmedo o tropical/semi-tropical, es posible que los merengues no logren la textura deseada. Se recomienda prepararlos en un día seco y sin lluvia. Una vez fríos, es crucial rellenar y decorar la torta inmediatamente.
- Para mantener la crocancia del merengue y si vives en un clima húmedo, se aconseja mantener la torta congelada. La torta de merengue puede conservarse en el freezer por más de una semana.
- Si planeas prepararla con antelación, mantenla en el congelador y sácala un rato antes de servir. Esta torta es exquisita servida semi-congelada o recién hecha.
Tipos de Merengue Comunes
Comprender los distintos tipos de merengue te ayudará a apreciar mejor esta y otras preparaciones:
- Merengue Francés: Es el tipo de merengue más común y sencillo de elaborar. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se añade el azúcar de a poco y se continúa batiendo hasta que el merengue adquiera una consistencia blanca y sedosa. Es el menos estable, pero el que incorpora más aire.
- Merengue Suizo: Para su preparación, las claras y el azúcar se calientan juntas al baño María, y luego se baten hasta que la mezcla se enfría y se vuelve firme.