Hay preparaciones dulces que siempre nos acompañan y la torta de merengue con lúcuma es una de ellas. Esta versión se adapta a las necesidades actuales, elaborándose sin lactosa y con opciones sin azúcar, manteniendo todo el sabor de siempre. Si tienes un negocio gastronómico, atrévete a innovar con productos sin lactosa; agregarás un valor adicional y tus clientes te lo agradecerán.
Ingredientes y preparación del merengue
Para la base de esta torta, se utiliza un merengue técnico que garantiza firmeza y crocancia. En la versión sin azúcar, se recomienda el uso de alulosa en el merengue crocante de la base.
Proceso de elaboración del merengue francés
El merengue francés es el más común y sencillo. Los pasos para su preparación son:
- Batido: Batir las claras a nieve con una batidora eléctrica. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, por lo que se recomienda refrigerarlos un par de horas antes. Es preferible cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del bol.
- Incorporación: Agregar el endulzante o azúcar granulada en forma de lluvia hasta que tome consistencia de merengue y esté blanco y sedoso.
- Finalización: Retirar de la batidora e incorporar el azúcar flor (o sustituto tamizado) con movimientos suaves y envolventes.
Horneado de los discos
Para dar forma a los discos, se debe poner la mezcla dentro de una manga con boquilla lisa y formar rectángulos o círculos concéntricos sobre papel mantequilla. El horno debe estar precalentado a 90°C. El tiempo de cocción es de aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse. Una vez listos, se deben enfriar y reservar.
Crema Chantilly de lúcuma sin lactosa
Para lograr una crema perfecta, existen tres factores fundamentales: el batido debe ser en frío (crema, bol y aspas) y el porcentaje de grasa de la crema debe ser de al menos 36%. Las cremas con menos grasa no son tan estables.
- Enfriar el bol donde se va a batir.
- La crema debe estar a una temperatura de 4°C aproximadamente.
- Batir la crema con el endulzante a velocidad media hasta medio punto.
- Agregar la pulpa de lúcuma y seguir batiendo hasta alcanzar el punto chantilly (picos suaves).
COMO BATIR CREMA CHANTILLY ESTABLE
Armado y montaje de la torta
El montaje consiste en alternar discos de merengue y capas de crema de lúcuma. Para un acabado profesional, se debe rebozar toda la torta con la crema y decorar. Si se desea realizar un decorado con rosas, es necesario cubrir primero toda la torta con una capa fina de crema, especialmente en los bordes.
| Paso | Acción | Consejo del Chef |
|---|---|---|
| 1 | Base de merengue | Retirar el papel mantequilla con cuidado. |
| 2 | Capa de crema | Distribuir de forma uniforme la crema de lúcuma. |
| 3 | Decoración | Se pueden usar almendras fileteadas doradas en el horno o sartén. |
Consejos para la conservación y éxito de la receta
La clave para que hacer tortas sea relajado es organizar los tiempos. Se recomienda hacer los discos de merengue y los rellenos (como puré de lúcuma o castaña) dos días antes de la fiesta. Al día siguiente, solo restará batir la crema y ensamblar.
El merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido. Una forma de preservarlo es mantener la torta congelada. Esto es esencial en climas húmedos: se deben hacer los merengues en un día seco y, apenas estén fríos, rellenar y congelar la torta por 24 horas. Se debe retirar del congelador 1 hora antes de servir. La mayoría de las tortas mejora con un día de reposo, ya que los sabores se mezclan y las texturas se asientan.
Variantes y tipos de merengue
Existen diferentes tipos de merengue según el uso deseado:
- Francés: El más aireado pero menos estable.
- Suizo: Se realiza calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta enfriar; es ideal para quienes buscan mayor estabilidad.
Además de la lúcuma, se puede usar cualquier fruta fresca que no esté muy madura, como mango, kiwi, frutillas o duraznos.
Especificaciones del producto
Esta torta, en su formato de 16 cm, es ideal para 8 a 10 personas. Es una opción sin gluten y sin lactosa (puede contener trazas). Los precios de referencia en el mercado oscilan entre los $26.000 y $43.000, con facilidades de pago mediante plataformas digitales de crédito.
Nota: La información nutricional debe ser verificada por profesionales, ya que algunos alimentos pueden no ser adecuados para todas las personas. Se recomienda buscar asesoría médica antes de iniciar regímenes dietéticos específicos.