Hacer tortas puede ser relajado si se planifica con anticipación. Es recomendable hacer los bizcochos o los discos de merengue y el relleno (ganache, salsas, fruta cocida, cremas de limón, etc.) dos días antes de la fiesta. De esta manera, al día siguiente solo será necesario batir la crema Chantilly y mezclarla con los demás ingredientes.
La mayoría de las tortas mejora con un día de reposo en el refrigerador, ya que los sabores se mezclan y el bizcocho se humedece. Sin embargo, el merengue absorbe humedad y pierde crocancia muy rápido.
Consideraciones sobre el Merengue
Preservación del Merengue
Una forma de preservar el merengue y evitar que pierda crocancia es mantener la torta congelada. Esto es especialmente importante si se vive en un clima húmedo. Se deben hacer los merengues un día seco y sin lluvia y, apenas estén fríos, rellenar la torta, decorarla y mantenerla congelada.
Tipos de Merengue
Existen diferentes tipos de merengue y su uso depende de la estabilidad y el aire que se busque:
- Merengue Francés: Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero es el que tiene más aire.
- Merengue Suizo: Se hace calentando las claras y el azúcar juntas y luego batiendo hasta que enfríe.
Preparación de Discos de Merengue
Para preparar los discos de merengue:
- Preparar 3 discos de papel parchment o siliconado de 20 cm de diámetro, dejando una aleta para despegar.
- En un bol grande, batir las claras a velocidad media-alta hasta que estén espumosas con picos suaves y no se deslicen al voltear el bol.
- Con la batidora en velocidad baja, agregar el azúcar en forma de lluvia y la sal.
- Continuar batiendo a velocidad alta por 7 minutos.
- Poner el merengue en una bolsa Ziploc o manga pastelera con una punta redonda. Si se usa una bolsa, cortar una de las puntas dejando una abertura de 1 cm.
- Dibujar sobre los círculos previamente cortados círculos concéntricos de afuera hacia adentro con el merengue.
- Hornear por 1 hora y media; los discos deben sentirse secos al tacto, pero no dorarse.
- Dejar enfriar en el horno.
- Una vez fríos, envolver sin despegar del papel con plástico de cocina y guardar por hasta 2-3 días.
MERENGUE
Elaboración de la Tarta de Pocoyó
La tarta de merengue es una de las tortas clásicas en Chile, junto con la mil hojas, panqueques, tres leches y la torta de naranja.
Decoración de Pocoyó con Chocolate
La clave para una decoración de Pocoyó exitosa es la anticipación:
- Buscar un dibujo de Pocoyó y calcarlo en papel vegetal.
- Fundir chocolate negro y ponerlo en un biberón de boca pequeña. Perfilamos todo el dibujo con el chocolate y poner a enfriar.
- Derretir chocolate blanco y añadir colorante especial para chocolate para obtener el color de la cara y manos, lo más parecido posible, y poner en otro biberón. Rellenar la cara y las manos. Poner a enfriar.
- Volver a derretir chocolate blanco y añadir colorante para obtener el azul de la ropa de Pocoyó. Poner en el biberón y rellenar. Dejar enfriar.
- Derretir nuevamente chocolate negro y volver a perfilar Pocoyó para un acabado más bonito.
- Aprovechar para hacer las letras del nombre del cumpleañero a mano con el mismo biberón.
- Reservar el Pocoyó. Es recomendable hacerlo unos días antes del cumpleaños para que el chocolate esté bien cuajado para montarlo sobre la tarta.
Preparación del Bizcocho
El bizcocho también es mejor prepararlo el día anterior al montaje para un corte más fácil:
- Hacer la masa del bizcocho con los ingredientes indicados y poner en el molde.
- Hornear a 180 grados durante 30 minutos (el tiempo puede variar según el horno). Si aún no está listo, dejar un poco más de tiempo.
- Cuando se vaya a montar la tarta, partir el bizcocho en tres partes.
- Calar cada parte con un almíbar hecho con un vaso de agua, dos cucharadas grandes de azúcar y un chorrito de licor.
Preparación de la Crema Chantilly
Para la crema Chantilly, la calidad de los ingredientes y el frío son esenciales:
- Hay tres factores fundamentales para un batido en frío: la crema, el bol y las aspas.
- El porcentaje de grasa de la crema debe ser al menos del 36% (36 gramos de grasa por 100 gramos de crema líquida), ya que las cremas con menos grasa no son tan estables.
- Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, se pueden poner en el refrigerador un par de horas y luego separar. Se recomienda cascar el huevo en el mesón plano.
Para preparar la crema:
- Enfriar el bol donde se va a batir la crema.
- Poner la crema en el bol y batir a velocidad alta hasta que se forme Chantilly con picos suaves.
- Batir a velocidad media hasta que doble el tamaño y forme picos suaves, agregar el azúcar y la mermelada, probar, si se desea más dulce agregar más azúcar.
Montaje de la Tarta
Una vez que todos los componentes están listos, se procede al montaje:
- Hacer la crema de chocolate para rellenar la tarta, siguiendo las instrucciones del flan y agregando el chocolate en polvo al final.
- Rellenar la tarta con la crema de chocolate cuando esté templada.
- Mientras se monta el merengue, poner la tarta en la nevera para que se enfríe.
- Colocar una cucharada de crema Chantilly en el plato donde se va a armar la torta.
- Montar la torta alternando disco de merengue (retirar el papel) y crema de lúcuma.
- Cubrir con otro disco de merengue y repetir.
- Terminar con el tercer disco de merengue y cubrir toda la torta con crema Chantilly.
- Cubrir toda la torta con una capa fina de crema, especialmente en el borde, si se desea un decorado con rosas.
- Decorar con almendras fileteadas doradas en el horno o sartén.
- Poner el Pocoyó sobre la parte de arriba de la tarta y presionar suavemente.