Los alfajores con chancaca no son solo un postre; son una historia envuelta en masa y bañada en dulzura. Son el recuerdo de nuestras abuelas, el perfume de la infancia, la dulzura de una tarde lluviosa. Te invito a que prepares esta receta en casa, la adaptes a tu estilo y la compartas.
Origen y significado de los alfajores
Antes de adentrarnos en la magia de los alfajores con chancaca, vale la pena entender un poco el origen de los alfajores en general. La palabra "alfajor" proviene del árabe al-hasú, que significa "relleno", y su historia se remonta a la influencia árabe en la península ibérica. Los alfajores con chancaca no solo son deliciosos; son una muestra viva de cómo las recetas viajan, se transforman y se vuelven parte de nuestra identidad.
Lo maravilloso de estas recetas es que admiten reinterpretaciones sin perder su esencia. Nada acompaña mejor a un alfajor con chancaca que una taza de té caliente o café de grano. En el sur de Chile, es común servirlos junto a una infusión de boldo o poleo después del almuerzo.
La Chancaca: Un ingrediente esencial
La chancaca es un producto derivado de la caña de azúcar, similar a la panela o piloncillo en otros países. Se trata de un bloque oscuro y aromático de azúcar sin refinar, que contiene todos los nutrientes y sabores propios de la caña. Para quienes están lejos de Chile, hay varias tiendas online que venden productos chilenos, pero para adquirir la chancaca pueden reemplazar con panela.
Preparación de la masa
Para preparar la masa de los alfajores, hay varias técnicas:
Método tradicional
- Sobre una superficie lisa cernir la harina y pizca de sal y hacer una corona al centro; agregar la manteca derretida, vinagre y yemas.
- Con cuchara de madera mezclar rápidamente todos los ingredientes, añadiendo un poco de agua si fuera necesario.
- Formar una masa y trabajarla vigorosamente durante 5 minutos, hasta que esté suave y flexible.
- Ocasionalmente si viven en un clima muy seco, o las yemas de los huevos están muy pequeñas, les va a faltar líquido para unir la masa, pueden agregar leche o agua de 1 cucharadita a la vez.
Método con procesadora
- En la procesadora coloca la harina, mantequilla, yema, azúcar y sal; procesa hasta formar migas gruesas.
- Agrega el agua helada y sigue procesando hasta formar una bola con la masa.
Consejos para la masa
- Masa suave pero firme: No sobretrabajes la masa, ya que podría volverse dura.
- Al igual que con las tapas de la torta mil hojas recomiendo uslerear la masa directo en la lata en que hornear con un poquito de harina. Cortan y pinchan los alfajores y directo al horno.
- Puedes guardar las masas sin rellenar en lata hermética por hasta 1 semana, congelar por hasta 2 meses.
- Se puede reemplazar por jugo de naranja o alcohol (aguardiente o pisco), la idea es inhibir que la harina forme gluten, de modo que los alfajores queden crocantes y no chiclosos.
Preparación del relleno de chancaca
Relleno de melcocha de chancaca
- En una olla hervir 3 litros de agua y agregar la chancaca, azúcar, ralladuras de naranja, clavos de olor y canela.
- Cocinar a fuego medio-bajo hasta espesar ligeramente.
- Colar el líquido e incorporar las migas de alfajor o pan rallado.
Relleno tradicional de chancaca
- Colocar la chancaca picada o rallada en una olla, agregar el agua y cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que toda la chancaca se derrita.
- Agregar la harina de a poco revolviendo todo el tiempo con un batidor de alambre.
- Sacar del fuego y agregar las nueces picadas.
- Ajusta el espesor de la chancaca: Algunas personas prefieren el relleno más líquido, otras más denso.
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Horneado de los discos de alfajor
Precalienta el horno a temperatura media-alta (200°C). Sobre una superficie lisa uslerear la masa muy delgada y cortar discos de 10-15 cm de diámetro. Colocar los discos sobre la lata de horno reservada y hornear durante 8-10 minutos o hasta dorar ligeramente. Dejarla allí hasta obtener un color dorado.
Mientras tanto cierne media taza de harina y tuesta en un sartén, hay que estar removiendo sin dejar de revolver por 10 minutos a fuego medio. Una vez dorada la vamos a reservar. En una olla poner la chancaca y 2 tazas de agua, 2 cáscaras de naranja, clavo de olor y un palito de canela. Apaga la cocina y agrega las nueces picadas revuelve por 2 minutos, reserva y estira la masa, pínchala con un tenedor y corta círculos, colócalos en la lata de horno sobre papel mantequilla y lleva a horno precalentado a 180° de 10 a 12 minutos.
Armado de la torta de alfajor
- Sobre una superficie lisa armar la torta colocando los discos de alfajor rellenos con la melcocha de chancaca tibia.
- Cubrir la torta y los costados con la melcocha restante; moler un disco de alfajor y con las migas cubrir la torta.
Esta torta también puede rellenarse con manjar alternando con un puré de lúcuma y nueces picadas.
