Las mermeladas y confituras son tradicionales en meriendas y desayunos, asociadas a momentos dulces del día. Sin embargo, pueden ofrecer resultados espectaculares al acompañar platos salados, creando un interesante contrapunto de sabores y convirtiendo recetas cotidianas en platos de lujo, especialmente si son caseras.
El cometido original de las mermeladas y confituras caseras es conservar las frutas de temporada, evitar que se estropeen y no desperdiciar la abundancia de los meses más generosos. Al igual que la fruta en almíbar, utilizan el azúcar como medio de conservación y permiten disfrutar de la variedad y la calidad en cualquier momento del año. Las confituras tienen más azúcar que las mermeladas, aunque, por razones obvias, el contenido de azúcar en ambas es elevado. Este es un rasgo nutricional para tener en cuenta, en especial si estamos controlando nuestro peso corporal o tenemos diabetes.
Pocas cosas cambian tanto una tostada como una buena mermelada casera. Basta una cucharada para transformar un desayuno sencillo en algo bastante más apetecible. Prepararla en casa es mucho más fácil de lo que parece y además permite controlar el sabor y el dulzor.
Las mermeladas y confituras son ideales para aprovechar la fruta de temporada por varias razones. En principio, permite conservar la fruta. Al cocinarla con azúcar y agua, se eliminan las bacterias y se evita la descomposición. Cuando hay una abundancia de fruta durante la temporada, transformarla en una mermelada, confitura o jalea permite aprovechar la cosecha y extender la vida útil. Mismo, se preserva su sabor y su aroma, para tener al alcance de la mano, la fruta de temporada en cualquier momento del año.
Diferencias entre mermelada, confitura y jalea
Una aclaración importante para establecer la diferencia entre mermelada, confitura y jalea radica en la preparación y el proceso de cocción.
- La mermelada se elabora con fruta entera o cortada en trozos pequeños, cocida con azúcar y agua hasta que se forma una consistencia gelatinosa. Generalmente se utiliza pectina para ayudar a la gelatina a solidificarse.
- En el caso de la confitura, la fruta se mantiene más entera y tiene una consistencia más sólida. Se cuece de manera similar a la mermelada durante un periodo más corto.
- Por último, la jalea se elabora con jugo de fruta o pulpa de fruta, azúcar y agua, cocidos hasta que se forma una consistencia gelatinosa.
Usos gastronómicos de las mermeladas
Aunque, en general, el consumo de mermeladas y confituras de frutas se circunscribe al ámbito del desayuno -en tostadas, tortitas o crepes-, también se pueden encontrar otros usos gastronómicos.
1. Con ensaladas y quesos
La combinación del dulce de las mermeladas con el sabor salado del queso es muy rica. Así, las confituras y mermeladas son muy interesantes cuando complementan una tabla de quesos, rematan un pincho o forman parte de una ensalada templada, que incluye queso feta (el típico griego) o de cabra. Las mejores elecciones: mermeladas de melocotón, de naranja y de albaricoque.
2. Con paté y foie
Las mermeladas se pueden utilizar para contrarrestar sabores más grasos; por ejemplo, acompañando a los derivados del pato y oca, como el foie gras y el paté. Es muy común servir foie fresco, ligeramente dorado a la plancha, y con una reducción de mermelada de uva roja o de frambuesa. Si usamos el foie en formato «micuit» (semiconserva), podemos presentarlo con unos panecillos para untar y luego, para el toque refrescante, incluir un toque de confitura de moras o de fresas.
3. Con cuajada de foie
En la misma línea de sabores se puede elaborar una suave cuajada de foie. Esta consiste en triturar el foie con un poco de nata, calentar la mezcla a 45 ºC y dejar que se enfríe. Así se conseguirá una textura muy suave, idónea para colocar en un vasito, a modo de entrante. La elaboración se puede completar con una cucharadita de mermelada de manzana o de ciruela, aunque la combinación con mermeladas de frutos del bosque es la más acertada.
4. Con carnes
Las mermeladas y confituras también casan de maravilla con otros productos cárnicos, desde el magret y el confit de pato, hasta el entrecot y el solomillo de vacuno o de corzo. Cuando se cocinan estas carnes a la plancha, a la brasa o al horno, va muy bien añadir un hilillo de mermelada reducida entre sus guarniciones y salsas de acompañamiento. Las de melocotón, albaricoque y naranja quedan muy ricas, puesto que son refrescantes cuando se untan sobre el bocado de carne.
5. Con pescados
El uso de mermeladas frutales no es tan común con los pescados, sin embargo, aquí destaca la mermelada de limón. El punto cítrico, ácido, marida bien con los sabores del mar. Asimismo, se puede elaborar una mermelada de tomate y ajo, muy adecuada para acompañar un pescado asado. La mermelada de albaricoque o la de melocotón con un toque cítrico (por ejemplo, con jengibre) también pueden ser buenas opciones para los pescados o carnes blancas, como cordero o aves, y hasta con asados de cochinillo.
Mermeladas como base de otras salsas
Más que ver a las mermeladas como un alimento terminado, es posible tenerlo en cuenta como un ingrediente para preparar salsas agridulces, incluso vinagretas. De hecho, es una manera estupenda de aprovechar hasta el último resquicio de un tarro de mermelada: se vierte en su interior un poco de aceite de oliva y vinagre, se añade un toque de especias para dar notas de sabor, se tapa y agita, hasta que se mezcle bien. Con esta vinagreta, además de aprovechar los alimentos, se conseguirá mejorar las ensaladas más simples.
Otra opción es mezclar la mermelada con un poco de aceite, un toque de kétchup, tabasco y zumo de naranja, añadirle una pizca de sal ahumada y lograr así una salsa barbacoa muy rápida y sabrosa para acompañar carnes, ensaladas o canapés.
Del mismo modo, se puede jugar con los ingredientes básicos que casi siempre hay en la cocina. Por ejemplo, se tosta un poco de pan, se le añaden una base de mermelada al gusto, unas gotitas de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta, una bolita de queso cremoso y una hojita de albahaca fresca. Con ello, se habrá elaborado una tostada original y muy versátil que puede servir para un tentempié a media mañana, una sabrosa merienda o un entrante para la comida o cena.
Elaboración de mermeladas caseras para aprovechar la fruta
Hay algo mágico en abrir un tarro de mermelada casera y descubrir que dentro guardas el sabor de una temporada entera. Un puñado de fresas en primavera, unos melocotones bien maduros en verano, unas peras jugosas en otoño o las clásicas naranjas de invierno… cualquier fruta tiene el potencial de transformarse en un dulce untable que alegra desayunos, meriendas y hasta postres improvisados.
Las mermeladas de cítricos tienen mucha tradición en países mediterráneos y también en Reino Unido, donde la “orange marmalade” forma parte casi sagrada del desayuno. En muchas cocinas todavía se repite un pequeño ritual cuando llega la temporada de fruta madura. La encimera se llena de piezas jugosas, el aroma invade la casa y una cazuela empieza a burbujear lentamente. Ese momento suele terminar con varios tarros bien llenos guardados en la despensa.
¿Vas a tirar la fruta demasiado madura? ¡No lo hagas! Hay maneras muy sencillas de darle una nueva vida a los productos que están a punto de pasarse y convertirlos en alimentos riquísimos y muy apetecibles. En el caso de la fruta pocha, transformarla es aún más fácil, ya que, al ser un producto dulzón, tiene mucha versatilidad y puede encajar en muchas más elaboraciones de las que imaginas. Un claro ejemplo de producto en el que la protagonista es la fruta es, sin duda, la mermelada. Por esta razón, te enseñamos cómo hacerla para que no vuelvas a desperdiciar ni una pieza de fruta más.
Receta básica de mermelada de aprovechamiento
La mermelada de aprovechamiento es una opción fantástica para alargar la vida a la fruta fresca, ya que, lejos de fermentar en pocos días, el producto puede aguantar en buen estado durante meses. Además, la mermelada puede hacerse con una gran variedad de productos y no solo con las piezas tradicionales, como la naranja y la fresa. Al final, una mermelada de aprovechamiento se hace con el propósito de no desechar comida. Así que, atrévete a hacerla con todo tipo de fruta, como mandarinas, uvas, manzana, granada, cereza, melocotón o peras. Hay un sinfín de productos que pueden tener cabida dentro de esta preparación.
Ingredientes:
- ½ de limón o lima (en función del punto de cítrico deseado. El limón también sirve para que el preparado se conserve mejor).
- 2 zanahorias (si la fruta está muy madura, la zanahoria ayuda a que la mermelada coja más consistencia).
- 140 gr de fresas bien maduras.
- 1 manzana madura.
- 380 gramos de azúcar.
- Una pizca de canela en polvo.
Las dos piezas de fruta las puedes elegir a tu gusto. Si se escogen manzana y fresas porque son frutas de temporada y su combinación queda riquísima, pero, puedes utilizar las piezas que más te apetezcan o aquellas que estén a punto de pasarse.
Elaboración:
- Primero, exprime el zumo del medio limón, pásalo por el colador y resérvalo.
- A continuación, pela las zanahorias y la manzana, y trocéalas junto a las fresas.
- Incorpora todos los productos en un cazo, incluido el zumo de limón, el azúcar y un poco de canela.
- A fuego lento, ve removiendo la mezcla hasta que veas que espese y consigue la textura deseada. Normalmente, este proceso lleva 1 hora.
- Cuando la mermelada esté lista, repártela en botes de cristal y ponlos, bien cerrados, al baño maría (tienen que quedar completamente cubiertos de agua).
- Deja que los recipientes hiervan en el agua durante media hora y, pasado este tiempo, deja que se enfríen sin retirarlos del líquido.
- En el caso de que quieras consumir la mermelada en el plazo de una semana, puedes omitir el proceso de esterilización del producto.
Ahora, ya podrás disfrutar de tu mermelada casera en todos tus desayunos y meriendas.
Tipos y propiedades de mermeladas de aprovechamiento
Las mermeladas ofrecen una variedad de sabores que van más allá de lo tradicional, conservando y concentrando los beneficios naturales de frutas y vegetales. Desde la clásica mermelada de fresa, rica en vitamina C, hasta la exótica de pimientos con betacaroteno, cada tipo no solo deleita el paladar, sino que también aporta nutrientes esenciales y propiedades antioxidantes.
Las mermeladas provienen de la necesidad del hombre de descubrir nuevas maneras de conservar los alimentos. La conserva enlatada fue uno de los primeros productos al que se le aplicó el primer método de conservación. Para ello se utilizaron frutas pasadas por calor. Al descubrimiento de la mermelada se ligó también el descubrimiento de diferentes edulcorantes.
Para hacer una mermelada de fruta, solo se necesita ponerla libre de huesos o semillas para luego cocinarla con azúcar o miel. Para hacer que la preparación sea muy sencilla, las frutas se pican en trozos y se le coloca la misma cantidad en peso de azúcar. Luego se deja por doce horas para que la fruta pueda botar todo su sabor. Pasado ese tiempo se procede a la cocción donde hay que esperar que se reduzca la fruta y quede como cristalina y tenga una consistencia densa. Las mermeladas destacan por su increíble variedad de sabores, que van desde lo clásico hasta lo inesperado. Sabores como fresa, frambuesa y durazno ofrecen dulzura tradicional, mientras que opciones más audaces, como la mermelada de tomate o pimientos, sorprenden con toques únicos y sofisticados.
Una buena mermelada debe tener olor y sabor fresco y el color debe ser como el del vino. Si deseas obtener una buena mermelada debes escoger frutas sanas y en un buen punto de madurez. Al momento de cocinarla es recomendable hacerlo en una olla de hierro para que el calor se distribuya mejor. Existen mermeladas de casi todos los tipos de frutas y quizá algunas otras que ni te imaginas.
1. Mermelada de fresa
Definitivamente, la mermelada de fresa es una de las más consumidas en el mundo. Al igual que ocurre con la elaboración de otras mermeladas, la de fresa debe contener gran cantidad de azúcar. Sin embargo, no aporta ningún tipo de grasa; por el contrario, aporta la glucosa necesaria para arrancar el día con buen pie. Supone también una gran fuente energética ya que contiene toda la pulpa de la fruta. Contiene un buen porcentaje de vitamina C; más que cualquier cítrico. Estudios han comprobado que consumir solo 100 gr de esta fruta aporta la cantidad recomendada diariamente. Es por ello que fortalece el sistema inmunológico gracias a sus antioxidantes. Tiene propiedades diuréticas por contener 80% de agua. Por otra parte contiene Omega 3, vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y E. Por último puedo decirte que previene las enfermedades degenerativas y cardiovasculares.
2. Mermelada de tomate
Este tipo de mermelada es una fuente muy interesante de minerales como por ejemplo el fósforo y el potasio. Igualmente contiene fibra y vitaminas como la C, E, provitamina A y vitamina B1 y B3. Contiene a su vez carotenos como el licopeno que es el color rojo que tiene el tomate. Por lo anteriormente mencionado, esta mermelada aporta antioxidantes a nuestro cuerpo. Por otro lado, contiene propiedades anticancerígenas, hipoglucemias y antibacterianas. Otros estudios afirman que consumir tomate bien sea en mermelada o de cualquier otro modo puede evitar la aparición de enfermedades crónicas. Para obtener mejora en tu salud puedes consumir mermelada artesanal de tomate sin azúcar para que sea mucho más adecuado. Continuando con las ventajas tenemos que consumir este producto ayuda cuando se hace una dieta, ya que no tiene grasas ni calorías.
3. Mermelada de pimientos
Esta mermelada es ideal para consumirla untándola en una tostada bien crujiente y con un buen trozo de queso. Por su alto contenido de vitamina C favorece la absorción del hierro. De igual manera hace que nuestra piel se vea mucho más radiante por su contenido de colágeno. Contiene betacaroteno que ayuda a mejorar la visión, fortalece los huesos y los dientes. Al igual que el tomate contiene licopeno ya que es el que le proporciona el color rojo. A través de una buena mermelada de pimientos puedes hacer que los más pequeños de la casa la consuman y obtengan sus propiedades.
4. Mermelada de frambuesa
La frambuesa es una de las frutas que es considerada sana y sobre todo exquisita por muchos. Esta fruta no tiene nada que envidiarle a la naranja o a la manzana. Sus aportes nutricionales son muy buenos. Al igual que las mencionadas anteriormente contiene un alto contenido de vitamina C. Es por ello que aporta antioxidantes a nuestro organismo protegiendo el sistema inmune. Si consumes mermelada untada en una tostada o en una galleta; estarás proporcionando a tu cuerpo casi el 100% del consumo que se necesita diariamente de la vitamina C. Puedes hacer u obtener en una buena tienda mermelada artesanal de frambuesa. Éstas suelen ser más ricas y no contienen tanta azúcar.
Estos han sido solo algunos de los tipos de mermeladas que se pueden elaborar.
Tipos de mermeladas en el sector Horeca
Existen varios tipos de mermelada de frutas porque son un producto versátil e imprescindible en el sector de la hostelería y restauración, sobre todo por su capacidad para elevar la calidad de platos, postres y presentaciones. No solo aporta sabor y textura a una gran variedad de platos, sino que también ofrece un amplio abanico de posibilidades a los profesionales en hoteles, restaurantes, cafeterías y establecimientos de catering.
Mermeladas tradicionales
Las mermeladas tradicionales se elaboran principalmente con fruta y azúcar siguiendo la receta clásica. Se cocinan las frutas enteras o troceadas junto con azúcar hasta conseguir la textura característica de una mermelada. Podemos encontrar sabores como albaricoque, fresa, manzana, melocotón, frambuesa, mora, naranja o kiwi, entre otras. Se utilizan mucho en desayunos y meriendas y son ingredientes clave en la preparación de tartaletas, galletas rellenas y glaseados para pasteles.
Mermelada de fresa
Sin duda es la mermelada de frutas más popular y versátil, gracias a su intenso color rojo y su sabor equilibrado. Los profesionales la utilizan de múltiples maneras, como por ejemplo en rellenos de bollería, como base para mousses y bavarois o como acompañamiento en desayunos buffet.
Mermelada de melocotón
Con su inconfundible color anaranjado y su textura suave, esta mermelada destaca por su dulzura natural. Los profesionales la utilizan mucho para rellenar tartas y pasteles, para acompañar quesos frescos, en bases para sorbetes y helados o como acompañamiento de yogures.
Mermelada de albaricoque
Esta mermelada es muy versátil y los chefs y reposteros la utilizan en diferentes contextos, como por ejemplo para glasear frutas en tartas, en relleno de croissants, bases para salsas agridulces o abrillantado de pasteles.
Mermeladas de frutas cítricas
Las mermeladas elaboradas con frutas como la naranja, el limón o la mandarina son ampliamente empleadas en repostería y también en la elaboración de salsas agridulces para carnes. Su sabor intenso y su toque ácido las convierten en un ingrediente ideal para equilibrar recetas dulces y saladas.
Mermeladas de frutas del bosque
Las mermeladas de frambuesa, mora y arándano son muy apreciadas en la alta repostería. Combinan a la perfección sabores dulces y ligeramente ácidos, por lo que son ideales en desayunos gourmet y para acompañar tartas y rellenos de bombones, entre otros usos.
Mermeladas artesanales
Estas mermeladas se elaboran con ingredientes de máxima calidad, frutas seleccionadas a mano y métodos de cocción lentos. En algunos casos, tienen menos azúcar y una textura con trozos de fruta visibles. Los profesionales que trabajan en establecimientos Horeca suelen utilizar este tipo de mermeladas en presentaciones exclusivas de desayunos gourmet, en maridaje premium de quesos y charcutería y en la elaboración de postres artesanos tipo cheesecake, tartas y vasitos.
Mermeladas premium y especiales
Ante la demanda creciente de productos saludables, muchos establecimientos Horeca quieren ofrecer a sus clientes mermeladas especiales y premium. Sus principales características son la calidad superior y la utilización de frutas selectas, junto con la reducción o eliminación del azúcar de su composición, utilizando edulcorantes naturales o artificiales. Son ideales para clientes que buscan alternativas ligeras o se preocupan por el consumo calórico.
Los profesionales utilizan las mermeladas premium en cartas de alta cocina, maridaje con quesos premium, guarnición en platos principales y como ingrediente diferenciador en desayunos de lujo. En el caso de las mermeladas sin azúcar, se suelen utilizar en menús para diabéticos, cartas de desayunos dietéticos, postres bajos en calorías y como alternativas saludables en buffets.
Aplicaciones innovadoras de la mermelada de frutas
A continuación, se presentan algunas aplicaciones innovadoras que los profesionales pueden darle a la mermelada de frutas:
- En repostería: las mermeladas son esenciales en pastelería, ya sea como relleno de croissants y bizcochos o como cobertura de tartas y hojaldres. También se usan en la elaboración de mousses, semifríos y salsas de acompañamiento para postres sofisticados.
- En platos salados: la dulzura de la mermelada contrasta con la intensidad de algunos platos, aportando un interesante equilibrio de sabores. En restaurantes de alta cocina, se emplean en salsas agridulces para carnes, como pato, cerdo y cordero, aliños para ensaladas, marinados especiales o guarniciones creativas.
- En coctelería: la mermelada aporta textura y un dulzor natural que potencia los sabores de las bebidas. Se utilizan como base para cócteles, decoración y cócteles sofisticados como el mojito de frambuesa.
- En desayunos y brunch: los establecimientos Horeca suelen incluir mermeladas de alta calidad en sus propuestas. Son imprescindibles para acompañar tostadas, yogures y quesos, además de ser un ingrediente clave en la elaboración de bowls saludables.
Cómo elegir un buen proveedor de mermeladas de frutas
Los profesionales, a la hora de elegir una marca de mermeladas de frutas, exigen formatos adaptados, tanto a grandes servicios (cubos, botes de varios kilos), como a presentaciones individuales (monodosis, mini tarros). Además, la personalización de sabores, según la temporada o el evento, es cada vez más habitual, permitiendo a restaurantes y hoteles diferenciar su oferta.
Por tanto, un profesional que quiere ofrecer la máxima calidad a sus clientes apostará por un proveedor con una amplia experiencia en el mercado y con productos de calidad y adaptados a sus exigencias. En Conservas Lazaya, disponen de diferentes tipos de mermelada de frutas para profesionales que pueden utilizar durante todo el año. Pueden ser inyectables, horneables o extendibles, con diferentes brix, tamizadas o trituradas, con o sin azúcar y aptas para alérgicos. En cuanto a los envases, disponen de vidrio, hojalata o plástico. Desde 1940 ofrecen la mejor calidad y una elaboración propia de productos que son los favoritos de los profesionales más exigentes.
Otras formas de aprovechar la fruta madura
Una alternativa fantástica para aprovechar este alimento, y más ahora que la temporada de calor está a la vuelta de la esquina, es convertirlo en helado. En este caso solo tendrás que triturar la fruta junto a un yogur natural y llevarlo al congelador en recipientes individuales.
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