La carne de cerdo es una de las más versátiles y populares en cocinas alrededor del mundo. Con su rica variedad y flexibilidad culinaria, ofrece un mundo de posibilidades en la cocina. Muchas veces, a la hora de cocinarla, no sabemos darle el punto adecuado y por eso nos queda seca y elástica. Es muy fácil de cocinar, y para conseguir que quede en su punto justo vamos a dar algunos consejos muy prácticos.
La carne de cerdo, además de ser muy deliciosa, aporta proteínas, vitaminas y minerales. A pesar de esto, existen muchos mitos que la encasillan como un alimento poco balanceado, lo que hace que se consuma con cierta desconfianza. Lo cierto es que la carne de cerdo es un ingrediente fundamental para la elaboración de muchos platos típicos de diversas regiones. Es una carne de gran aprovechamiento y muy versátil, que permite infinidad de elaboraciones.
Consejos Generales para una Carne de Cerdo Jugosa y Tierna
Para asegurar que la carne de cerdo quede jugosa y tierna, existen varios trucos y técnicas que se pueden aplicar en distintas etapas de la cocción.
Control de la Temperatura
Al freír, por ejemplo, una chuleta, no se debe poner el fuego al máximo. Es mejor freírla a fuego medio, para que no se seque ni se queme. Para cortes que requieren una cocción rápida, como los cocinados a la plancha, el truco es asegurarse de no sobrecocinar, ya que puede resultar en una carne seca.
Marinado para la Ternura
Un truco perfecto para que la carne quede jugosa y tierna es marinarla. Esto se puede hacer con un poco de aceite de oliva y unas ramitas de romero o tomillo. En una olla o sartén muy grande, se introducen el aceite con las especias y se calienta a 65 grados. Luego, se introducen los trozos de lomo de cerdo y se dejan cocinar poco a poco durante una media hora. Después, se secan con papel y se marcan en una sartén a fuego muy fuerte. De esta manera, los filetes de lomo de cerdo quedan exquisitos, blandos y jugosos.
El Rebozado: Un Escudo de Jugos
Si no se desea freír directamente o no hay tiempo para marinar, otra forma de comer la carne de cerdo y que quede perfecta es rebozándola. Para que quede tierna y jugosa, una vez sazonada, se debe pasar por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado para freírla con aceite caliente. La película que crea la harina y el huevo mantiene los jugos de la carne dentro, de manera que no se escapan a la hora de freírla y queda mucho más tierna.
Métodos de Cocción Específicos
La carne de cerdo se adapta a una gran variedad de métodos de cocción, cada uno aportando características únicas al resultado final.
Carne de Cerdo al Horno
Para cocinar carne de cerdo al horno es importante tener el horno caliente antes de introducir la pieza de carne. Además, es perfecto si se añade un poco de vino, verduras y otros ingredientes que bañen con sus jugos a la carne y le aporten sabor, de manera que no se seque. Siempre se pueden recuperar los jugos de la bandeja del horno e ir reutilizándolos, echándoselos de nuevo por encima o reservándolos en una salsera. La cocción al horno a menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. Generalmente, cualquier tipo de carne se puede cocinar al horno, aunque los expertos aconsejan emplear para este tipo de cocción cortes enteros y de cerdos jóvenes para tener una carne tierna, jugosa y con un delicioso sabor intenso al absorber los ingredientes que se desee para adobarlo. Aunque este tipo de cocción es muy fácil, se debe cuidar el tiempo y la temperatura para no tener como resultado una carne muy seca; para evitar que esto pase, la mejor forma es marinarlos o agregar jugo en la base e ir aprovechando el líquido para “bañar” constantemente la carne. El horneado tiene varias ventajas, entre ellas que el olor de los alimentos se conserva, su sabor se realza, las carnes se mantienen jugosas y conservan su calor durante más tiempo que con otros métodos de cocción. La cocción de la carne de cerdo al horno demanda una hora por cada kilo.
Carne de Cerdo Asada
Ya sea en un horno tradicional, en parrilla o en un asador al aire libre, el cerdo asado es un clásico. Al asar la carne lentamente, se logra un exterior crujiente y un interior jugoso. Conseguir un asado de cerdo perfecto implica más que solo tiempo en el horno.
A la Parrilla
La parrilla es una de las cocciones más saludables de la carne. Para este método, se recomiendan las parrillas de hierro y varillas redondas, porque los cortes que se grillan están más expuestos. Entre los cortes más utilizados para la plancha están el lomo y el solomillo, ambos muy tiernos de gran calidad. Otros cortes ideales son la bondiola, el churrasquito, el pechito con manta y el matambrito.
A la Cruz
Este método se refiere a la cruz de hierro fuerte para clavar en la tierra y utilizar con fuego de leña dura. Siempre deben exponerse primero los huesos hacia el lado del fuego. Cortes ideales son el pechito con manta y el lechón.
Carne de Cerdo Guisada
En el caso de cortes más fibrosos y con más tejido conectivo, como la paleta o la costilla, guisar es el método ideal. Cocinar lentamente a fuego bajo en líquidos como caldos, vinos o salsas permite que la carne se ablande y absorba sabores complejos.
Carne de Cerdo a la Plancha
Sin duda, una de las formas de cocinar la carne de cerdo más fáciles es a la plancha. Chuletas, filetes y lomos son cortes que se prestan para una cocción rápida a la plancha. La plancha debe usarse para cocciones “cortas”. En este caso, los mejores cortes son la costillita de cerdo (carne con hueso), bondiola cortada en bifes, chuleta de jamón o chuleta de paleta.
Carne de Cerdo Ahumada
El ahumado imparte un sabor profundo y característico al cerdo. Particularmente popular en algunas regiones, cocinar cerdo al estilo barbacoa implica una cocción lenta, a menudo utilizando ahumado y salsas a base de tomate, vinagre y especias. La elaboración ahumada consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera, los cuales aportan sabor y actúan al mismo tiempo como conservante. Los cortes indicados para esta técnica son la bondiola y la pierna de cerdo. Para el ahumado, se realiza una salmuera cuya base es ½ taza de sal y ½ taza de azúcar disuelta en 1 litro de agua. También se pueden agregar hierbas, especias, cerveza, vino y jugos de fruta para dar otro sabor. En la salmuera se pone la carne y se la deja marinar horas o días. Posteriormente, se coloca la carne en un ahumador y se la somete a alta temperatura, dependiendo de la cantidad de grasa que contenga el corte. Los cortes magros requieren de una temperatura entre 110°C a 130°C, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 70°C; el ahumado toma aproximadamente entre 45 y 90 minutos. Esto cambia para los cortes grasos que demandan una temperatura de 110°C hasta que la carne alcance una temperatura interna de hasta 90°C y el ahumado tomará entre dos a tres horas por kilogramo de carne. Luego de que la carne sale del ahumador, es importante dejarla reposar alrededor de 20 minutos antes de servirla.
Carne de Cerdo Hervida
Como hay cortes del cerdo que tienen más grasa que otros, hay muchas personas que prefieren hervir la carne para retirar gran parte de la grasa de la carne y que pase al caldo, como es el caso de las costillas. Sin embargo, aunque se retire gran cantidad de grasa de la carne, también se pierden algunos minerales y se destruyen las vitaminas. Este método es muy popular para preparar sopas y caldos. El cerdo debe cocinarse a 70°C de temperatura interna durante 30 minutos por cada 500 gramos de carne. Es decir, si se trata de un corte de un kilogramo de peso, el tiempo de cocción será de, al menos, una hora. La mejor forma de determinar si el cerdo está cocido es mediante el uso de un termómetro, pero si no se tiene uno a mano se puede evaluar el nivel de cocción según la textura y el color de los jugos que salgan cuando se hace un pequeño corte con un cuchillo en la carne. Si los jugos son claros o de un color rosado pálido y la carne está firme y fácil de cortar, el cerdo ha terminado de cocinarse; si los jugos son rojizo oscuro y la carne aún se siente gomosa o difícil de cortar, es necesario seguir con la cocción.
Carne de Cerdo Frita
Ya sea en trozos o en filetes empanados, el cerdo frito es un deleite crujiente.
Al Disco
Este método es ideal para cocinar guisos y salteados.
Cortes de Cerdo y sus Usos Culinarios
Una de las grandes ventajas que tiene la carne de cerdo es que prácticamente se aprovecha todo del animal, donde cada uno de sus cortes nos brinda sabores y texturas para crear diferentes preparaciones. Dentro de la carne de cerdo contamos con cortes muy diferentes.
Lomo
El lomo es una pieza que viene del espinazo y una zona situada bajo las costillas del cerdo. Este corte es fácil de identificar cuando se va a comprar, ya que es una pieza entera de carne alargada en forma cilíndrica o en filetes, la cual es muy consumida por no ser muy seca y tener un bajo contenido de grasa, respecto a otros cortes. El lomo se usa para asar y cocinar al horno o a la parrilla. Es una opción magra y tierna que se prepara rápidamente y se presta maravillosamente a diferentes técnicas de preparación.
Chuleta
Este corte quizás sea uno de los más conocidos en todo el mundo. Es una pieza de carne y hueso que comprende parte del lomo, las costillas y la columna del cerdo. Es muy utilizada ya que es un corte muy tierno, sabroso y que contiene mucha carne, y los huesos le dan un sabor particular a esta pieza. Se usa para freír, cocinar a la plancha o a la brasa, donde su tiempo de cocción dependerá del grosor del corte.
Costillas
También llamadas Ribs en algunos países, es un corte especial del cerdo, muy delicioso, fácil de preparar y que por sí solo tiene un gran sabor. Las costillas de cerdo contienen las partes óseas y la caja torácica del animal, siendo una pieza que alterna el hueso con la carne. La presentación de este corte se puede encontrar fresca, salada, curada o cocida. Es una de las partes del cerdo con más carne, la cual es muy jugosa y tierna, haciéndola idónea para cocinar asada o al horno.
Panceta y Tocino
La panceta es una pieza rectangular compuesta por varias capas que se encuentran debajo de la piel del cerdo. Se obtiene de la zona entre el cuello y el vientre del cerdo. Es una pieza con gran sabor y tiene una increíble combinación de carne magra y carne grasa en forma de chicharrón. Se puede conservar en sal o ahumado y prepararse al horno.
Por otro lado, el tocino no constituye en sí un corte del cerdo, ya que es una de las partes obtenidas de la panceta que posee poca carne y se utiliza para la elaboración de diferentes platos o para agregar a diferentes preparaciones.
Otros Cortes Populares
- Solomillo: Carne húmeda, rosada y con poca grasa, es el corte más tierno.
- Jamón: Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con variadísimas recetas. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril, nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes.
- Paleta: Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta es ideal para horno o plancha.
- Bondiola: Ligeramente veteada, es un corte que se utiliza mucho como fiambre, en apariencia similar al jamón crudo.
- Carré: Es un corte de cerdo muy difundido y versátil.
- Codillo: Corte ubicado entre las manos y la paleta, de textura firme y recubierta con piel.
- Manos y Patas: La cantidad de carne no es abundante pero sí especialmente sabrosa. Cubierta con piel, produce mucha gelatina.
- Costillar: También llamado ribs, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.
- Manta Parriellera: Corte de carne sin hueso.
- Pechito: Se obtiene de la zona de la panceta.
- Matambrito: De cocción rápida y muy sabroso.
- Churrasquito: Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito.
CERDO, Cortes y Despiece. (TUTORIAL)
Propiedades Nutricionales y Mitos del Cerdo
Algunos especialistas recomiendan el consumo de carnes magras, como la carne de cerdo, de 2 a 3 veces por semana, ya que es un alimento que se caracteriza por tener vitaminas del complejo B como la B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina) y vitamina B12. También se destaca por su contenido en minerales como el hierro, zinc, fósforo, sodio y potasio, también tiene un excelente aporte en proteína y prácticamente no tiene hidratos de carbono. Es rica en proteínas (aporta unos 20 gr de proteína por 100 gr). Son proteínas de alto valor biológico.
Contrario a muchos de los mitos que hay acerca de la carne de cerdo, el contenido calórico no es muy alto, sobre todo en los cortes magros. En cambio, los embutidos sí aportan más energía, por lo que, al igual que cualquier otro alimento, se debe moderar su consumo y evitar los excesos. Es recomendada para llevar una dieta cardio-saludable.
Consejos para la Manipulación y Conservación
La carne de cerdo es un alimento con el que se deben tener ciertas medidas higiénicas de manipulación y conservación, ya que es muy susceptible a la contaminación.
Al Comprar
Al comprar carne de cerdo, elige siempre la que luzca de un color rosa y textura fina, de aspecto jugoso, pero no muy mojada o grasa. La grasa debe ser de color blanco y firme, no amarillento. Puede venderse en trozos grandes y pequeños. La de primera calidad posee un color rosado perlado, de textura fina y la grasa de color blanca. Las porciones grandes muchas veces se venden con su fina capa de piel o grasa externa, que debe ser fresca y húmeda, para facilitar su asado reiteradamente.
Almacenamiento
Por lo general, los cortes pequeños se deterioran más rápido, entre 2 a 3 días en refrigeración. En cambio, los cortes grandes o enteros pueden durar entre 3 y 5 días en la parte más fría de la nevera. Si se piensa consumirla después de esta fecha, lo mejor es congelar la carne, la cual dura en perfecto estado hasta por 3 meses. Luego de su cocción deben enfriarse en heladera destapados para luego cubrirlos y envolverlos.
