Cuando se habla de la gastronomía de Estados Unidos, los macarrones con queso, conocidos popularmente como macaroni and cheese o simplemente mac and cheese, emergen como una de las recetas de pasta tradicionales más arraigadas. Este platillo, aunque no siempre ligero, es reconocido por su delicioso sabor y su cremosidad característica, elementos que lo han convertido en un favorito global.
Macarrones con Queso (Mac and Cheese): Un Clásico Estadounidense
Preparación Básica del Mac and Cheese
La receta tradicional de macarrones con queso incluye pasta corta, usualmente tipo codito o penne. La preparación suele seguir unos pasos sencillos para asegurar una cocción adecuada y una salsa integrada:
- Se comienza cociendo la pasta según las indicaciones del fabricante.
- Mientras tanto, se procede a elaborar la salsa de queso.
La Importancia de la Salsa en el Mac and Cheese
La clave de este platillo reside en su salsa. Para realizar la base de la salsa, es común preparar una salsa bechamel. Una vez derretida la grasa (mantequilla, por ejemplo), se agrega la harina. Después de cocinar la harina, se incorpora la leche gradualmente. La salsa se cocina unos 15 minutos para que espese. Posteriormente, se agregan los quesos rallados, como el parmesano y el queso cheddar, cocinándose otros 15 minutos para que todos los ingredientes se integren perfectamente y los quesos se fundan en una mezcla homogénea.
A partir de esta base cremosa, se incorpora el queso amarillo y, a menudo, otras variedades como el queso gouda, el queso gruyere, para aportar matices dulces, ahumados, ácidos o intensos. En algunos casos, se añade una cubierta crujiente horneada y gratinada para finalizar el platillo.
Variaciones y Combinaciones del Mac and Cheese
Los macarrones con queso pueden ser mucho más que un simple acompañamiento. Es posible explorar diversas alternativas para sorprender el paladar. Por ejemplo, una popular variación es combinar los macarrones con queso cheddar con el chili. Así se obtiene una alternativa que integra los ingredientes tradicionales de ambas recetas (carne molida, frijoles rojos, salsa de queso), logrando una preparación sabrosa y original. Otra idea es presentarlos en una versión empanizada y frita, que puede ofrecer porciones individuales ideales para compartir o como botana.
Macarrones con salsa de queso | 3 minutos en la cocina
El Queso Cheddar: Historia, Características y Producción
Origen e Historia del Cheddar
El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. Las cuevas de la Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración de este queso. Joseph Harding, un lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización de la producción de queso cheddar. Sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración le valieron el apodo de "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos, como su "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual. El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos.
Características del Queso Cheddar
El cheddar es un queso duro prensado, con una forma que puede ser cilíndrica o en bloque. Su corteza tiene una consistencia dura y un aspecto liso, pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta interna presenta una textura firme, lisa y cerosa. Su color es uniforme, variando desde un paja pálido hasta un paja oscuro, e incluso llegando a un amarillo intenso. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar a menudo se modifica mediante el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que le confiere una tonalidad naranja. Los orígenes de esta práctica no son claros, pero se sugiere que apareció para lograr un color consistente, ayudar al comprador a identificar el tipo de queso sin etiqueta o señalar la región de origen.
El sabor del cheddar se intensifica con el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de suave a fuerte, ácido, añejo o seco. Normalmente, se consume blando con una edad de tres meses, o se deja madurar hasta doce meses o más para desarrollar un perfil de sabor más complejo.
Proceso de Elaboración: La Chedarización
La cheddarización es un proceso adicional y distintivo en la producción de quesos tipo cheddar. Después de la cocción de la masa de la cuajada en la tina, esta se baja a una máquina para separar el suero. Para eliminar el suero, la cuajada se prensa o, si se elabora en tina chica, se recoge con una tela, se corta en cubos de aproximadamente 30 cm de lado y se apilan en dos o tres niveles. A estos bloques cortados se les dan varios volteos, pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada giro. Durante este proceso, la cuajada pierde el suero restante y, junto con el desarrollo de la acidez, se vuelve más compacta. Cuando se alcanza una acidez considerable, que puede llegar hasta el 0.9% de ácido láctico, la cuajada se fragmenta en trozos más pequeños y se le añade entre un 2.0% y un 2.5% de sal para obtener un contenido final de sal en el queso de 1.5% a 1.8%.
Distribución Global y Denominaciones
La denominación «queso cheddar» se utiliza ampliamente en todo el mundo y no posee una denominación de origen protegida (DOP) general. Sin embargo, la Unión Europea y el Reino Unido reconocen el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso con DOP. Este solo puede producirse en las regiones de Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, utilizando leche procedente de esos condados.
Además del Reino Unido, el cheddar se elabora en numerosos países como Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. Los cheddars pueden ser tanto industriales como artesanales.
En Canadá, a mediados del siglo XIX, la producción de queso cheddar se convirtió en una importante exportación. A finales del siglo XX, había numerosas fábricas de cheddar en Ontario, y el queso se consolidó como la segunda mayor exportación del país después de la madera. Actualmente, la mayor parte del cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec y Ontario. En Nueva Zelanda, la mayoría del cheddar es de elaboración industrial, aunque existen productores artesanales. En Estados Unidos, Wisconsin es el estado con mayor producción de queso cheddar, seguido por California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma.
Variedades de Cheddar
El cheddar se comercializa en diversas variedades, incluyendo suave, medio, maduro, extramaduro o añejo. También se pueden encontrar etiquetas como estilo Nueva York, blanco y de Vermont. El cheddar estilo Nueva York es particularmente agudo o ácido, aunque a veces más suave que otras variedades. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont», independientemente de su lugar de producción. Además, existen algunos quesos procesados o “alimentos con queso” que se denominan «con sabor a cheddar».
Valor Nutricional y Usos Adicionales
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, lo que lo hace recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual en la cocina, además de los macarrones con queso, es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas, donde su sabor distintivo y su capacidad de fundido lo hacen muy popular.