Hasta inicios del siglo XX, Chiloé era tierra poco amable para el cultivo del trigo. La situación era aún más dura en tiempos coloniales. El gobernador Carlos de Beranger declara en 1783 una producción de 17.557 fanegas de trigo, pero su procesamiento para obtener harina resultaba bastante particular: los granos se cosechaban mayoritariamente verdes y se terminaban de secar al calor del fogón (según González de Agüeros).
En estas condiciones, la papa nativa del archipiélago se convirtió en la verdadera fuente de carbohidratos de la población, siendo utilizada como complemento, e incluso sustituto de la harina de trigo. Las recetas que se presentan a continuación son un sencillo compilado entre fuentes de internet y recetas de familia. Las proporciones pueden no ser del todo precisas, pero en la medida que se practica se da con las adecuadas según los ingredientes utilizados.
El Milcao Tradicional: Preparación y Variantes
Es posiblemente el “pan de papa” más popular del sur de Chile, siendo frecuente su venta en puestos callejeros desde Osorno hasta Magallanes.
Milcao de Papa Rallada y Cocida
Las papas se separan en dos porciones. La primera porción, un poco mayor, se ralla y luego se le extrae el agua con un paño, hasta lograr una masa compacta de papa rallada. De forma “moderna”, también resultan muy útiles para esta tarea las máquinas exprimidoras de prensado en frío, populares para la elaboración de jugos.
La segunda porción se pone a hervir con una cucharada de sal hasta que las papas lleguen a su cocción. El “jugo” resultante de la ralladura de papa se puede dejar decantar para guardar el chuño. Este primer chuño resultante es de color oscuro, pero en la medida que se le cambia el agua, se “lava” y adquiere su color blanco característico.
Milcao con Chuño de Papa
Esta variedad de milcao aprovecha el chuño de la papa, que se produce luego de la ralladura de la papa para hacer milcaos en su variedad tradicional. Preparación: Las papas se cortan en trozos y se ponen a cocer con una cucharada de sal.
Milcao con Influencia Alemana (Kartoffelpuffer)
Esta receta es muy similar a lo que en alemán recibe el nombre kartoffelpuffer (panqueque de papa). Es posible que el nombre de milcao alemán haya sido la denominación dada por los chilotes para referirse a esta preparación alemana, muy similar a los milcaos, en el contexto de la colonización alemana del sur de Chile a partir de 1850.
Preparación: Las papas se rallan y posteriormente se exprimen, pero no se estruja completamente como en el milcao normal. A esta mezcla de papa rallada ligeramente húmeda se le agregan los huevos y la harina, revolviendo todo hasta hacer una mezcla homogénea.
Milcao de Papa Molida con Chicharrones
Preparación: Se ponen las papas en una olla con la sal, y se hierven hasta su cocción. Las papas se muelen hasta hacer un puré. El puré es mezclado con la manteca y la harina hasta crear una masa consistente que no se pegue a los dedos. Luego, en medio de esta masa, se puede agregar, de forma opcional, chicharrones de cerdo.
Con la masa obtenida se forman pequeños panes que luego se cuecen al horno a fuego lento. Esta misma masa, hervida o cocida al vapor del curanto, recibe una consistencia y sabor distinto, recibiendo el nombre de chapaleles.
Milcao Ahumado con Trigo (Receta Antigua)
Preparación: Las papas se rallan y se exprimen, para luego formar bolas de papa rallada seca de alrededor de 200 gramos. Las bolas se cuelgan sobre una fuente de calor permanente (como los viejos fogones) hasta que se encuentren totalmente deshidratados luego de un tiempo.
Una vez secas y ahumadas, a las bolas se les quita la costra de humo y el producto resultante se muele. Finalmente los trozos obtenidos se mezclan con granos de trigo y son procesados mediante el uso de un molino, de forma de producir una forma de harina que mezcla trigo y papa seca.
Esta es una vieja receta utilizada para hacer rendir la harina de trigo en tiempos de escasez. El motivo de su desaparición es la caída en desuso de los fogones y de los molinos hidráulicos.
Milcao Frito con Almidón
Cocer 1/3 de las papas, pelarlas y molerlas. Pelar y rallar 2/3 de papas. Mezclar la ralladura con agua y revolver. Finalmente separar la ralladura del almidón. Colar la ralladura y exprimirla mediante una tela. Mezclar la papa cocida y molida con la papa rallada y exprimida y el almidón. Agregar 15 mL de aceite y sal a gusto. Freír en abundante aceite, hasta que se doren. Servir como acompañamiento del curanto o pulmay o la cazuela chilota. Se puede untar en el jugo del cocimiento y disfrutar ¡Jueee!