La industria acuícola ha transformado el salmón en un producto de alta disponibilidad y valor nutricional. Este logro se debe, en gran parte, al constante desarrollo de productos y soluciones innovadoras en la alimentación de estos peces, que con el tiempo se han convertido en estándares de producción.
Innovación y Tecnología en la Alimentación para Salmones
Empresas como Skretting han liderado el desarrollo de alimentos que satisfacen plenamente los requisitos nutricionales de peces y camarones a lo largo de su ciclo de vida. Las dietas especializadas, como Prime & Express, representan la próxima generación de alimentos para salmón post-transferencia. Estas dietas de cultivo buscan un tiempo de producción más corto en el mar, sin comprometer la salud o la calidad final de los peces. Prime, en particular, es una dieta post-smolt diseñada para preparar y apoyar un crecimiento rápido y de alta calidad, ya que la nutrición temprana es esencial para el desempeño vital del salmón. Las dietas Spirit Supreme también cubren todas las necesidades nutricionales del pescado en condiciones normales.
Alimentación Especializada para Cultivo en Tierra
La forma en que Salmon Evolution y otras piscifactorías en tierra producen salmón difiere significativamente del cultivo en el mar. En este contexto, la interacción y estrecha cooperación con empresas como Cargill, que produce el alimento EWOS, es fundamental para crear las condiciones más óptimas para el salmón. El alimento desarrollado está especialmente adaptado para instalaciones de producción de salmón que reutilizan el agua, como las de Salmon Evolution en Noruega.
Los modelos de diseño de alimentos para el cultivo en el mar no son directamente relevantes para el diseño de dietas en sistemas de cultivo en tierra. Las instalaciones híbridas como las de Salmon Evolution imponen requisitos de calidad especiales al alimento: debe tener una velocidad de hundimiento muy precisa, producir muy poco polvo y no presentar fugas de aceite. Estas características son cruciales para mantener una buena calidad del agua, lo que, a su vez, crea un entorno de crecimiento óptimo para el salmón. La filosofía para la producción en tierra es diseñar un alimento que garantice un funcionamiento estable de los sistemas de producción.
Pasos para iniciar una piscicultura a pequeña escala
La exitosa cosecha del primer lote de pescado en las instalaciones de Salmon Evolution ha proporcionado información valiosa para optimizar el medio ambiente y la operación de las instalaciones. El objetivo es ofrecer al salmón un entorno lo más saludable, estable y natural posible, consolidando a Salmon Evolution en su ambición de ser líder en el cultivo de salmón en tierra.
Composición del Alimento para Salmones de Cultivo
Contrario a la creencia popular, el alimento administrado a los salmones de cultivo no está compuesto solo de otras especies de peces. Si bien la harina y el aceite de pescado han sido históricamente los componentes más importantes de la dieta artificial, aportando un gran valor nutricional y altos niveles de grasas poliinsaturadas esenciales, su porcentaje en la dieta actual es bajo (menos del 20%).
Ingredientes Clave y Sustentabilidad
En la actualidad, las dietas para salmones se han diversificado significativamente, incorporando mayoritariamente materias primas de origen vegetal producidas en tierra, como la soya, trigo, torta de maíz, raps, arveja y canola. Otro porcentaje incluye subproductos de animales terrestres. Además, al menos un tercio de la harina y aceite de pescado provienen de subproductos de la pesca. Esta mayor disponibilidad de ingredientes animales y vegetales ha permitido a las empresas proveedoras de alimento ofrecer dietas eficientes y cada día más sustentables, disminuyendo la presión sobre los componentes de origen marino. Sin embargo, expertos recalcan que la completa sustitución de los ingredientes de origen marino no es aconsejable por razones técnicas ni económicas. Los peces de cultivo, en general, son especies extremadamente eficientes para convertir el alimento en proteínas de alta calidad.
Además de los macronutrientes, a la alimentación se le agregan carotenoides artificiales como la astaxantina y la cantaxantina. Estos pigmentos, aunque de alto costo, son cruciales para lograr la pigmentación rosada intensa en la carne del salmón, característica altamente valorada por el consumidor. La astaxantina y la cantaxantina no solo son pigmentantes, sino también poderosos antioxidantes que mejoran la calidad y estabilidad del músculo del salmón una vez procesado. En la naturaleza, el salmón obtiene astaxantina del krill y los crustáceos que consume; en las granjas, se añade al alimento para replicar esta dieta.
Los restos del faenamiento del salmón (vísceras, cabezas y colas), que antes eran un problema ecológico, ahora se procesan para obtener harina y aceite de salmón, muy apreciados para la alimentación de aves, cerdos y mascotas, e incluso se exportan.
Perfil Nutricional del Salmón: Un Alimento Esencial
El salmón de cultivo es una fuente completa de nutrientes esenciales. Una porción promedio de 3,5 oz (100 g) de salmón de cultivo contiene:
- 41% de la ingesta diaria recomendada de proteínas.
- Al menos el 20% de la ingesta diaria recomendada de vitaminas B3, B5, B6, B12, vitamina D y vitamina E.
- Selenio.
- Una buena fuente de potasio, recomendado por la OMS para disminuir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
- Aproximadamente 2 g de ácidos grasos omega-3 (ácido eicosapentaenoico - EPA y ácido docosahexaenoico - DHA).
A diferencia del ácido alfa-linolénico (ALA), que se encuentra en aceites vegetales, el EPA y el DHA son exclusivos de los productos del mar, siendo el salmón una de las mejores fuentes nutricionales.
Beneficios para la Salud del Consumo de Salmón
El consumo de productos del mar, incluido el salmón, al menos dos veces por semana, es fundamental para mantener una buena salud.
Ácidos Grasos Omega-3 (EPA y DHA)
Estos ácidos grasos son cruciales para la salud humana y están asociados con múltiples resultados positivos, entre ellos:
- Desarrollo temprano del cerebro.
- Menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares.
- Posiblemente menor riesgo de depresión.
- Ayudan a compensar los efectos adversos de metales pesados y contaminantes medioambientales.
Los expertos coinciden en que los beneficios para la salud de comer pescado, tanto silvestre como de cultivo, superan con creces los posibles riesgos de los contaminantes. Consumir alrededor de 8 onzas (227 gramos) por semana de variados productos del mar, como parte de una dieta saludable, puede favorecer la salud y el desarrollo a lo largo de la vida.
Otros Beneficios Específicos
- Disminuir el riesgo de mortalidad y desarrollo de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de la presión arterial y los triglicéridos.
- Reduce el riesgo de cardiopatías coronarias.
- Favorece el funcionamiento y el desarrollo cerebral de los niños.
- Posiblemente previene enfermedades psiquiátricas, en particular el deterioro cognitivo en las personas de edad avanzada.
- Posiblemente previene la inflamación y reduce el riesgo de artritis.
- El salmón y la trucha son también fuentes naturales de vitamina D, una vitamina importante que muchas personas no ingieren en la cantidad necesaria.
EPA y la Protección Cardiovascular
El EPA se asocia principalmente con la protección de la salud cardiovascular. Está clínicamente demostrado que el consumo de EPA produce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos, antitrombóticos y antiinflamatorios. El EPA controla la formación y liberación de lípidos por parte del hígado, inhibiendo la lipogénesis hepática y el ensamblaje de VLDL, lo que se traduce en una menor cantidad de VLDL liberadas a la circulación y, por ende, una disminución significativa de los triglicéridos sanguíneos. Su efecto hipocolesterolémico se relaciona con su acción estimuladora del "transporte reverso del colesterol".
DHA y el Sistema Nervioso y Visual
El DHA es un ácido graso esencial en la formación y función del tejido nervioso y visual.
Salmón en las Pautas Dietéticas Globales y la Sostenibilidad
Las pautas dietéticas mundiales, basadas en evidencia científica de agencias gubernamentales, recomiendan la ingesta regular de pescado, y en particular de pescado azul como el salmón, debido a su perfil rico en nutrientes. Algunas pautas, como las publicadas por el Consejo Nórdico de Ministros, Australia, Bélgica, Dinamarca, Alemania, Qatar y Suecia, están comenzando a reconocer la importancia de los productos del mar producidos de forma responsable para ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales.
Recomendaciones Nórdicas de Nutrición (NNR 2023)
Las últimas recomendaciones del Consejo de Ministros Nórdicos, publicadas en junio de 2023 a través de las Nordic Nutrition Recommendations (NNR), sirven como base científica para las pautas dietéticas en las regiones nórdicas y bálticas. Estas pautas reconocen que los productos del mar son una fuente importante de nutrición y recomiendan una ingesta de 10 a 16 onzas (2,5 a 4 porciones) de pescado por semana, de las cuales al menos 7 onzas deben ser de pescado graso, incluido el salmón.
El informe de la NNR concluye que los beneficios del consumo de pescado en la salud del corazón, el deterioro cognitivo y el síndrome metabólico se han asociado principalmente con el contenido de ácidos grasos omega-3, pero que las proteínas del pescado también pueden ser importantes. Se recomienda comer pescado y marisco de fuentes medioambientalmente sostenibles y se espera que la acuicultura, ya el principal proveedor mundial de productos del mar, se expanda para satisfacer la creciente demanda.
Sostenibilidad y Certificaciones
Se necesita más conciencia acerca de las certificaciones de productos del mar sostenibles y las contribuciones que estos productos realizan a una dieta segura, sostenible y saludable. Las pautas dietéticas deberían recomendar sistemáticamente sellos o etiquetas de sostenibilidad certificadas por terceros, como la certificación del Aquaculture Stewardship Council (ASC), considerada la etiqueta más rigurosa para productos del mar cultivados basada en parámetros medioambientales y sociales.
Las elecciones de alimentos tienen impactos significativos tanto en nuestra salud como en el planeta. Fuentes de proteínas sostenibles y ricas en nutrientes, como el salmón de cultivo, son requeridas para alimentar a una población creciente con dietas más saludables y sostenibles. Con una población que se estima alcanzará casi los 10 mil millones de habitantes para 2050, la acuicultura responsable ofrece una solución para brindar alimentos altamente nutritivos y ecoeficientes. Los hallazgos científicos de Blue Food Assessment muestran que una mejor integración de los "alimentos azules" en los programas y políticas nacionales puede ayudar a disminuir las deficiencias de nutrientes, el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la huella de carbono asociada con la producción y el consumo de alimentos.
Especies de Salmón y Sus Características
El salmón es un pez anádromo de agua salada que se reproduce en agua dulce. Su amplia disponibilidad actual deriva de la producción industrializada a través de la acuicultura, representando casi el 100% del salmón producido en Chile.
Variedades de Salmón de Cultivo en Chile
- Salmón del Atlántico (Salmo salar): Es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. De gran tamaño, cuerpo alargado, color plateado con puntos negros. Tiene un sabor más suave que otras especies. Su producción es continua durante todo el año. Chile es el mayor productor mundial de esta especie.
- Salmón del Pacífico o Coho (Oncorhynchus kisutch): Físicamente parecido al Salmón del Atlántico, se localiza en el Océano Glacial y costas americanas y asiáticas del Pacífico. Su carne se caracteriza por su color rojo intenso. Su producción es estacional, concentrándose de septiembre a febrero. Ha sido el producto tradicional para el mercado japonés en su presentación congelada.
- Otras variedades cultivadas en menor escala incluyen el Salmón Rey o Chinook y la Trucha Arcoíris (Salmón Trucha). Chile es también el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar, valorada por su intenso color rojo y espectacular textura y sabor, muy apetecida por el mercado de sushi.
Salmones de Alaska
- Coho: El más parecido al Salmo salar del Atlántico, se cría en cautividad desde hace muchos años en Europa.
- Sockeye: Se localiza en zonas costeras desde Alaska hasta Oregón. Su carne es de color rojo intenso y más prieta que la de otras especies.
- Chinook: La especie de mayor tamaño de Alaska, comercializándose piezas de más de 15 kg.
El salmón es versátil y fresco para todo tipo de cortes y preparaciones. Las preferencias de mercado varían: en Estados Unidos, el filete fresco de salmón atlántico es favorito; en Brasil, se prefiere entero; y en Japón, el salmón coho sin cabeza y congelado es muy consumido.
Desmitificando el Salmón de Cultivo: Preguntas Frecuentes
¿El alimento administrado a los salmones de cultivo está compuesto solo de otras especies de peces?
Falso. En la actualidad, el alimento para salmones contiene un bajo porcentaje (menos del 20% del total de la dieta) de ingredientes de origen marino, como la harina y aceite de pescado. Es mayoritariamente reemplazado por materias primas de origen vegetal producidas en tierra, incluyendo soya, trigo, torta de maíz, raps, arveja y canola. Otro porcentaje incluye subproductos de animales terrestres. Además, al menos un tercio de la harina y aceite de pescado provienen de subproductos de la pesca.
¿La calidad nutricional del salmón cambia dependiendo de su alimentación?
Verdadero. Las características organolépticas del salmón de cultivo pueden variar y de hecho se estudian, para que, con ajustes en la alimentación, se puedan otorgar ciertos atributos requeridos por los distintos mercados de destino. Esto no afecta la salud ni el bienestar animal.
¿Es posible reducir la huella de carbono del salmón a través de su alimentación?
Verdadero. La salmonicultura posee una huella de carbono medida en detalle. La obtención, producción y transporte de materias primas para el alimento representan un gran porcentaje de esta huella. La salmonicultura se caracteriza por tener una huella de carbono e hídrica más baja comparada con otras producciones animales, siendo además la proteína más eficiente en cuanto a conversión alimenticia. Por ejemplo, para alcanzar un peso aproximado de 1 kg de salmón, solo se necesita suministrar 1 kg de alimento.
¿Al salmón se le agregan colorantes para que el filete quede de color anaranjado?
Falso. Los salmones, al igual que otros animales como los camarones, tienen un tono anaranjado en su musculatura de forma natural, que adquieren con el consumo de pigmentos naturales como la astaxantina. Este pigmento se encuentra en muchas plantas y animales, incluyendo algas, crustáceos e insectos. En condiciones de cultivo, los salmones adquieren este pigmento a través de la dieta, el cual además proporciona el color característico al filete y son potentes antioxidantes. El pigmento utilizado en la salmonicultura puede ser de origen natural o sintético, y la intensidad del color del filete es un factor importante en su calidad.
¿El omega 3 que contiene el salmón proviene de su alimentación?
Verdadero. Estos ácidos grasos esenciales son parte de la nutrición de los salmones y son incorporados por el pez a través de la alimentación. Desempeñan un papel fundamental para garantizar un nivel óptimo en la salud, bienestar, rendimiento y la calidad del producto final. En la industria salmonicultora, la principal fuente de ácidos grasos es el aceite de pescado.