El matambre es un corte de carne que goza de gran popularidad, especialmente en la gastronomía argentina y uruguaya. Su versatilidad permite prepararlo de diversas maneras, desde a la parrilla hasta en estofados o como protagonista de platos festivos como el matambre arrollado. Este artículo explora en detalle el tiempo de cocción del matambre, ofreciendo técnicas, consejos y recetas para lograr resultados excepcionales.
¿Qué es el matambre?
El matambre, como corte de carne, proviene de la zona entre las costillas y la piel de la vaca. Se caracteriza por su forma plana y alargada, con una capa fina de grasa que le aporta sabor y lo hace ideal para diferentes preparaciones. Su color es rojo intenso, con vetas de grasa blanca, y al paladar ofrece una textura tierna y jugosa.
El origen del nombre "matambre" se remonta al siglo XIX en Argentina. La palabra es una composición de "matar" y "hambre". En aquella época, los carniceros recibían esta parte sobrante del animal como pago y, al ser un corte delgado, se cocinaba rápidamente en las brasas, saciando el apetito de los trabajadores. En algunos países se le conoce como falda, sobre barriga o suadero.
Es importante notar que, si bien en Argentina y Uruguay se refiere a un corte específico, en otros países de la región el término "matambre" puede aludir a una receta específica, que puede incluir variantes como el matambre de pollo, donde se utiliza pechuga en lugar de res.
Técnicas de cocción del matambre
El matambre se puede preparar de múltiples maneras, y cada método resalta diferentes aspectos de este corte:
Matambre a la parrilla
Cocinar el matambre a la parrilla es una de las formas más tradicionales. El secreto está en asarlo a fuego medio-alto, volteándolo una vez para asegurar una cocción uniforme. Se puede realzar el sabor con hierbas y especias.
Matambre relleno
Esta es una opción deliciosa y festiva. La carne se rellena con una mezcla de vegetales, huevos y especias, luego se enrolla y se cocina lentamente al horno o a fuego lento. Este método mantiene el matambre extremadamente jugoso y permite gran creatividad en el relleno.
Matambre a la plancha
Una opción rápida y efectiva. La alta temperatura de la plancha sella los jugos dentro de la carne, resultando en una textura tierna y un exterior dorado. Es importante no cocinarlo en exceso para evitar que se seque.
Matambre en estofado
Perfecto para los días fríos, el matambre se cocina lentamente en una olla con vegetales y especias, permitiendo que absorba todos los sabores y quede extremadamente tierno.
Matambre al horno
Una preparación que busca un resultado más suave y jugoso. Se puede cocinar lentamente con hierbas, ajo y caldo. Cubrir el matambre con papel aluminio ayuda a conservar la humedad.
Tiempo de cocción del matambre arrollado
El matambre arrollado es un plato clásico, especialmente en celebraciones. Su nombre proviene de la acción de "enrollar" la carne rellena.
Preparación para el matambre arrollado
Antes de la cocción, es crucial preparar el matambre:
- Desgrasar: Quitar la grasa gruesa tirando con fuerza y la grasa fina con la ayuda de un cuchillo. Se recomienda dejar una fina capa de grasa para aportar sabor.
- Dar forma: Cortar el matambre para que tenga la forma más cuadrada posible, sin desperdiciar mucho.
- Colocar la grasa: Es una clave importante poner la grasa del lado del relleno.
Relleno del matambre arrollado
Los ingredientes típicos del relleno incluyen:
- Panceta
- Tiras de zanahoria cruda
- Morrón en tiras
- Huevos duros (cortados y colocados uno detrás de otro para evitar que se desarme)
- Otras opciones: espinacas, aceitunas, queso rallado, cebollitas de verdeo.
Bridado del matambre arrollado
El bridado consiste en atar la carne con presión para que no se desarme durante la cocción. Se utiliza un hilo resistente al calor. Se comienza con un nudo en un extremo y se va formando un lazo hasta el otro extremo.
Envasado para la cocción
Una vez relleno y bridado, se envuelve el matambre en papel film, dos veces y bien ajustado, para evitar que el relleno se salga.
Tiempo y método de cocción del matambre arrollado
El matambre arrollado se cocina en una olla con agua, sal y caldo.
- Hervor: Mantener el hervor entre 1 hora y media y 2 horas, dependiendo del grosor del matambre.
- Volteo: A mitad de cocción, se le da la vuelta.
- Prensado (opcional): Para asegurar que no se desarme, se puede prensar mientras enfría, colocándolo entre dos tablas con peso encima.
Una vez cocido, se deja enfriar para que no se desarme al cortar. Si se desea servirlo con una forma más definida, se puede guardar en la heladera con un plato con peso encima.
Cómo hacer Matambre Arrollado Hervido - Sin prensa
Consejos para crear recetas con matambre
Para realzar el sabor del matambre y evitar errores comunes, considera los siguientes consejos:
Secretos para mejorar el sabor del matambre
- Marinado: Marinar el matambre durante al menos 12 horas permite que los sabores penetren profundamente. Una mezcla de ajo, perejil, jugo de limón, sal y pimienta es una buena opción.
- Sellar la carne: Antes de cocinar completamente, sella el matambre en una sartén caliente para caramelizar los azúcares naturales.
- Hierbas aromáticas: Su uso aporta frescura y realza las cualidades naturales de la carne.
Errores comunes al cocinar matambre
- Cocinar a temperaturas muy altas: Esto puede resultar en una carne dura y seca. Opta por una cocción lenta y a fuego medio.
- Cortarlo caliente: Deja reposar la carne unos minutos después de cocinarla para que los jugos se redistribuyan y mantengan la jugosidad.
Variantes y recetas con matambre
El matambre es un ingrediente versátil que se presta a diversas preparaciones:
Matambre a la pizza
La carne se cocina al horno y se cubre con salsa de tomate, queso y otros ingredientes típicos de pizza. Se sella primero para dorarlo y luego se hornea hasta que el queso esté derretido.
Empanadas de matambre
El matambre se cocina lentamente hasta quedar tierno, se desmenuza y se mezcla con cebolla, pimentones y especias antes de ser envuelto en masa de empanada y frito u horneado.
Matambre de pollo
Una alternativa más ligera, utilizando pechuga de pollo rellena, enrollada y cocida de manera similar al matambre de res.
Calorías del matambre hervido
Aproximadamente, 100 gramos de arrollado de matambre hervido contienen alrededor de 215 calorías, con unos 22 gramos de proteína.
Preguntas frecuentes sobre el matambre
- ¿Cómo saber si el matambre está en buen estado? Debe tener un color rosado uniforme y no presentar olor desagradable.
- ¿Cómo evitar que el matambre se encoja? Realiza cortes pequeños en los bordes de la carne antes de cocinarla.
- ¿Cuál es el método más eficiente para desgrasar el matambre? Retirar la capa de grasa visible con un cuchillo afilado. Hervirlo brevemente en agua caliente también ayuda a que la grasa se desprenda fácilmente.