Comprender el punto de cocción de la carne es fundamental para cualquier aficionado o profesional de la cocina, especialmente cuando se trata de cortes finos como el filete de lomo. Definir este "punto de cocción" de manera profesional implica hablar de temperatura interna. El término se refiere al nivel de cocción de la carne, desde cruda hasta bien cocida, lo que garantiza tanto la seguridad alimentaria como el sabor y la textura deseados.
La Importancia del Termómetro de Cocina
Para asegurarse de que la temperatura interna de la carne es la correcta, se recomienda utilizar un termómetro de cocina. Este aparato es un aliado fundamental a la hora de cocinar, permitiendo alcanzar la precisión necesaria para cada punto de cocción.
Puntos de Cocción y Temperaturas Internas para el Filete de Lomo y Cortes de Res
Las siguientes temperaturas se expresan en grados centígrados (°C) y corresponden a los puntos de cocción más comunes para carne de res, incluyendo el filete de lomo y otros cortes finos. Es importante recordar que estas son guías y pueden variar ligeramente según la preferencia personal y el tipo de corte.
Término Inglés (Rare)
Para un término inglés, la temperatura interna deberá ser no mayor a los 46 grados centígrados.
Término Rojo (Medium-Rare)
Para el término rojo, la temperatura ideal oscila entre los 48 y los 50 grados centígrados. Algunos expertos sugieren que para obtener un término rojo en carnes como el filete de res, la temperatura debe estar entre los 52 y los 55 grados centígrados.
Término Medio-Rojo (Medium-Rare Plus)
Para un término medio-rojo, se recomienda una temperatura de 52 a 54 grados centígrados. Otros expertos elevan este rango a 55-60 grados centígrados para un resultado perfecto.
Término Medio (Medium)
El término medio requiere temperaturas de los 56 a los 58 grados centígrados. Por ejemplo, si se busca un filete mignon jugoso y rosado por dentro con un término medio, la temperatura interna ideal es de alrededor de 55°C.
Término Tres Cuartos (Medium-Well o "A Punto")
El término ¾ o “a punto” requiere una temperatura de 65 a 67 grados centígrados. Expertos también recomiendan un rango de 66-71 grados centígrados para este punto.
Bien Cocido (Well-Done)
Una carne bien cocida requerirá una temperatura de 71 grados centígrados. La USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) recomienda una temperatura interna de 63°C (145°F) para carne de res, cordero y ternera, lo que se acerca a un punto medio-bien o bien cocido para asegurar la seguridad.
Estimación del Punto de Cocción sin Termómetro
COMO LOGRAR UN TERMINO PERFECTO EN LA CARNE | CORTES DE CARNE A LA PERFECCIÓN
Si bien el termómetro es la herramienta más precisa, una forma sencilla de estimar el término de cocción de la carne sin necesidad de conocer la temperatura exacta del centro del corte, es revisando la cantidad de jugos que se desprenden. De esta forma, se puede inferir si el corte está poco hecho, bien hecho o muy hecho, aunque esta técnica requiere experiencia y no es tan fiable como el uso de un termómetro.