El tártaro es un plato a base de carne o pescado crudo, picado fino y que se condimenta o aromatiza con diversos ingredientes, entre los que se encuentran algunas salsas, especias o encurtidos. El tártaro de carne, también conocido como steak tartar o steak tartare, se prepara a partir de carne cruda picada y aliñada. Es considerado una delicatessen, y para que resulte exquisito, es fundamental seguir cuidadosamente los consejos de preparación.
Aunque pueda parecer un plato extraordinariamente sencillo, las diferencias entre un buen steak tartar y uno que no lo es, son más que notables. La clave está en utilizar una materia prima de calidad, especialmente una carne adecuada y fresca. Este plato, de gran sencillez y elegancia, se suele tomar sobre tostadas o incluso en cucharitas, a modo de canapé, asegurando un impacto visual y estético.
La Importancia de la Materia Prima: Carne de Calidad
Para la elaboración de esta deliciosa receta, es crucial utilizar piezas de la mejor calidad, ya que la carne es el ingrediente principal. Se pueden emplear otras piezas de carne, pero con solomillo de ternera el resultado es espectacular, porque es una carne súper tierna y esto es lo más importante al no cocinarse. Aunque su precio sea alto, bien merece la pena.
El solomillo es el tipo de carne más usado para este plato por su ternura y sabor. Se pueden utilizar otros cortes si se desea, pero se recomienda elegir un “corte magro”, es decir, carnes con muy poca grasa (máximo un 5%) y una mayor proporción de proteínas. Para el consumo seguro de carne cruda, se recomienda comprar carne fresquísima y no consumirla si se notan alteraciones en el color o el olor.
Ingredientes Esenciales para Steak Tártaro (para 4 personas)
- 200 g de solomillo de ternera
- 1/2 cebolleta tierna pequeña
- 1 cucharada sopera de alcaparras o tápenas
- 1 cucharada de postre de mostaza a la antigua
- 1/2 cucharadita de postre de salsa Perrins
- Unas gotas de tabasco (apenas 4 o 5)
- 1 yema de huevo M
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- Cebollino fresco para decorar
- Tostadas pequeñas (para acompañar)
Preparación del Steak Tártaro
Preparación de la Carne
Comienza descartando cualquier ternilla o parte dura que pueda tener la carne. Es fundamental picarla con un cuchillo. La forma más sencilla es ir cortando rodajas muy finitas, después esas rodajas en tiras y, por último, cortar las tiras en pequeños cuadraditos. No caigas en la tentación de picar la carne con un robot o pedir en la carnicería que te la piquen, ya que pierde gran parte de su jugosidad y con una pieza de carne que no es económica, sería una pena.
Para conservar todas sus propiedades, se invita a hacerlo a mano con un cuchillo lo más afilado posible. Una vez picada, pon la carne en un bol.
Receta del Steak Tartare, nuestra joya de la corona.
Elaboración del Aliño
Pica la cebolleta muy fina y añádela al bol. Pica también las alcaparras e incorpóralas al bol junto con la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, el aceite y un poco de sal y pimienta negra recién molida al gusto. Revuélvelo todo bien para que la carne quede perfectamente impregnada de los sabores.
Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, se recomienda preparar un cuenco grande con hielo y colocar encima el bol donde se haya preparado la carne. Esto ayuda a mantener la mezcla fría.
Maceración y Reposo
Aunque se puede servir al momento, es preferible que llegue fresquito a la mesa y con los sabores más marcados. Para ello, tapa el bol con papel film y déjalo reposando en la nevera unos 20 minutos. Es importante que el macerado sea breve para no alterar la carne.
Emplatado y Servicio
Transcurrido el tiempo de reposo, saca el steak tartar de la nevera y procede a emplatarlo. Se recomienda utilizar un molde cuadrado o redondo para darle forma, pero es importante intentar no aplastar la carne. Este es un error común, ya que si se compacta demasiado en el molde, pierde parte de su textura y brillo, además de que oculta el corte a cuchillo que tanto esfuerzo llevó.
En la mayoría de los restaurantes se utilizan moldes para crear una esfera perfecta. Hunde un poquito el centro del steak tartar con una cuchara, casca el huevo reservando la clara para otra elaboración, coloca la yema encima y retira el molde hacia arriba con cuidado.
Pica un poco de cebollino fresco y repártelo por encima. También puedes reservar algunas puntas de cebollino para darle un toque elegante al plato. Sírvelo así en la mesa, y en el momento de degustar, rompe la yema (se recomienda hacerlo con dos cucharas soperas) y mézclala con el steak tartar.
Puedes servirlo al centro de la mesa, y según el tamaño del molde, preparar uno, dos o incluso cuatro mini-tartares. Si prefieres servirlo en cucharitas para un evento especial, el resultado será espectacular. Disfruta de este bocado tan exquisito, delicioso, lleno de contrastes y jugoso.
Variaciones y Consejos Adicionales
Posibles Variaciones de Ingredientes
El tártaro es una preparación muy flexible. Necesitas una materia prima de calidad y un aliño que potencie sus sabores sin enmascarar la carne. Puedes adaptar los ingredientes según tus preferencias:
- Cambiar la cebolleta por cebolla morada.
- Sustituir las alcaparras por pepinillos encurtidos.
- Emplear salsa Worcestershire o salsa inglesa en lugar de salsa Perrins, ya que son la misma.
- Utilizar sal en escamas.
- Incluir un poco de zumo de limón o de vinagre.
- Añadir anchoas, perejil o una mayonesa de mostaza (media cucharada de mostaza Dijon y media de mayonesa).
- Algunos sugieren añadir una cucharadilla de moka de ketchup o una cucharada sopera de cerveza justo antes de servir para un toque diferente.
Consejos para un Steak Tártaro Perfecto
- Prueba siempre el tartar antes de servirlo para ajustar las cantidades, especialmente el punto de sal y picante.
- Este plato no se puede preparar con demasiada antelación. Puedes tener todos los ingredientes picados y listos, excepto la carne, que deberás picar justo antes de mezclar y servir.
- El frío es la clave. Para mantener la textura y el color de todos los ingredientes, prepara un cuenco grande con hielo y coloca encima el bol con la mezcla de carne.
- La carne siempre debe ser el ingrediente principal, y los condimentos deben actuar como "contraste". Uno de los errores más comunes es añadir demasiados, lo que hace que la carne pierda protagonismo.
Origen e Historia del Steak Tártaro
El origen del steak tartar es objeto de diversas teorías. Una de las más aceptadas sitúa sus inicios en las estepas del Asia Central, allá por el siglo XIII. Se dice que los tártaros, para ablandar y desangrar piezas de carne, las cortaban en trozos y las colocaban bajo la montura de sus caballos. De esta forma, la carne se ablandaba después de unas horas de cabalgata.
El plato que conocemos hoy en día, sin embargo, se cree que se inventó en las refinadas cocinas de la Europa del siglo XIX. Apareció documentado en el "Larousse Gastronómico" de 1938, obra del cocinero y escritor Prosper Montagné, aunque Julio Verne ya lo había citado en su novela "Miguel Strogoff" en 1876.