El dos de febrero se conmemora el Día de la Candelaria, fecha en la que se acostumbra consumir tamales, uno de los platillos más emblemáticos de México. Esta comida existe desde la época prehispánica y representa un profundo sincretismo cultural. Según el portal Relatos e historias en México, aunque en la actualidad la tortilla es la forma más popular de consumir maíz, durante el Posclásico en los pueblos mesoamericanos -e incluso entre los mayas y en Teotihuacán-, el tamal era la preparación más común en muchas regiones.
El origen y la técnica del tamal
Un tamal se define como una porción de masa de maíz, mezclada o rellenada con ingredientes, envuelta en hoja y cocida al vapor. Este proceso, aunque parece sencillo, requirió siglos de desarrollo. Entre los instrumentos fundamentales destacaban aquellos para desgranar mazorcas, hacer el nixtamal, moler el grano y cocer la masa. Las técnicas principales que debieron dominarse fueron la nixtamalización, la molienda, el amasado, la envoltura y la cocción.
Para la elaboración, se utilizaban principalmente dos tipos de masa:
- Masa de elote: El grano se muele directamente al ser cortado de la mazorca, cuando aún está tierno.
- Masa de nixtamal: Producto del cocimiento del grano en agua con cal. Este procedimiento, utilizado desde el Preclásico Medio, facilita la molienda y libera sustancias químicas que mejoran la digestión y el valor nutricional del maíz.
¿Cómo nixtamalizar maíz? Aquí tienes la receta
El testimonio histórico: El Códice Florentino
La fuente de información más rica sobre los tamales es el Códice Florentino. En este documento no solo se indica la diversidad de tipos de tamales existentes, sino que se informa sobre las ocasiones en que se consumían y las formas en las que se preparaban. Muchos de estos tamales se han adaptado con el tiempo, mientras que otros han mantenido sus ingredientes y técnicas casi intactos.
Receta: Tamales de Elote estilo Veracruz
Los tamales de elote estilo Veracruz poseen una historia milenaria. A diferencia de otros tamales, estos no utilizan masa de nixtamal, sino que se elaboran a partir de los elotes tiernos crudos. Se cree que originalmente solo contenían elotes, hojas y salsa de tomate verde con chile, añadiéndose posteriormente ingredientes como el pollo y el ajonjolí, este último introducido tras el contacto con África y la India.
Ingredientes necesarios
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Elotes tiernos crudos | 20 piezas |
| Chiles mulatos | 200 gr |
| Tomates verdes | 200 gr |
| Pollo cocido deshebrado | 2 tazas |
| Hojas santas | 4 hojas |
| Hojas de plátano | 5 hojas |
Instrucciones de preparación
- Preparación de la masa: Desgrana los elotes y muélelos con un procesador para obtener una consistencia tersa. Añade 1/4 de taza de aceite y 1/4 de cucharadita de sal. Amasa con las manos hasta lograr una textura homogénea.
- Elaboración del guiso: Asa los chiles (sin quemarlos para evitar amargor) y remójalos en agua caliente. Licúa los tomates crudos, ajo, ajonjolí, chiles, un poco de pan duro, tortilla y hierbas de olor. Fríe la salsa en una olla con aceite, añade sal y el pollo deshebrado hasta que espese.
- Montaje: Corta las hojas santas en tiras y las de plátano en trozos de 20 cm, asándolas ligeramente para que sean flexibles. Extiende un poco de masa en la hoja de plátano, coloca en el centro una tira de hoja santa y un poco del guiso de pollo.
- Cocción: Envuelve los tamales doblando las orillas y amarrando con tiras de la misma hoja. Colócalos en una olla express con rejilla para cocinarlos al vapor durante aproximadamente una hora.
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