La combinación del asado braseado, tierno y lleno de sabor, con la versatilidad y el confort de la polenta, ofrece una experiencia gastronómica que fusiona la riqueza de la cocina de larga cocción con la tradición de un acompañamiento humilde y adaptable. Este plato no solo satisface el paladar, sino que también nos invita a explorar la historia y la evolución de uno de los ingredientes más arraigados en diversas culturas: la polenta.
La Polenta: Historia, Tradición y Percepción
Sin quitarle méritos a las diferentes variedades de pasta y pizza de las que hace gala Italia, su gastronomía ofrece mucho más que estos dos iconos mundiales. Cada territorio conserva su idiosincrasia, una cultura propia que se refleja perfectamente en la cocina tradicional. Tanto es así que se popularizó el término polentone para designar despectivamente a sus habitantes, pues todavía es un alimento que no se ha sacudido del todo su aura de "comida de pobres".
Orígenes Antiguos y Evolución
Hoy en día, sobre todo fuera de Italia, equiparamos la polenta a la sémola de maíz, pero no toda la polenta es de maíz ni toda la sémola de maíz es polenta. El maíz no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América, pero la polenta ya se consumía mucho antes, pues ya era popular en la Antigüedad. Desde su origen, la polenta no era más que una versión de las gachas o porridge que han sido el sustento básico de la población más humilde durante muchos siglos.
La planta del maíz se adaptó bien al suelo europeo en determinadas regiones, desplazando al trigo y otros cultivos menos productivos, ganándose su hueco así también como ingrediente de panadería y cocina. En los mencionados territorios italianos, la producción del maíz se impuso de tal manera que la población con menos recursos -es decir, la inmensa mayoría- convirtió a este cereal en base fundamental de su dieta.
¿Qué es la Sémola de Maíz y sus Variantes?
La polenta se prepara con sémola, que podríamos decir es un tipo de harina. No hay que confundir las diferentes moliendas del cereal ni sus presentaciones. La sémola es el maíz desprovisto del pericarpio -la capa más externa del grano- y molido dejando un grosor grueso y mucho más basto que la harina como tal. A simple vista se ven claramente los pequeños gránulos, casi como cuscús fino -que no es más que sémola de trigo-, y al tacto deja una sensación granulosa, rústica, como de arena. Si el molido es más fino, sin llegar al refinamiento de una harina como tal, se pueden obtener variantes más suaves como la semolina, muy usada en panadería para hornear pizzas y otras masas.
Como avanzábamos al principio, polenta no designa a un ingrediente particular, sino a un plato -o platos- concreto. La de maíz se ha impuesto como la más consumida, pero todavía se preparan variantes en Italia con otros ingredientes. A la hora de comprarla también hay que vigilar si se trata de polenta al natural (bramanta) o su versión precocida o instantánea. Esta última no es más que la sémola ya cocida previamente y vuelta a secar, que apenas necesita pocos minutos para cocinarla, y también menos líquido. Como plato humilde, adquiere diferentes matices y recetas según la región o el país.
Ingredientes para Asado Braseado con Polenta
Para el Asado Braseado
- Carne (tapa de asado o pejerrey): 1 kg
- Cebollas: 2 unidades
- Cebolla de verdeo: 2 unidades
- Zanahorias: 1 taza en cubos
- Apio: 1/2 taza en cubos
- Ajo: 2 dientes picados
- Aceite de oliva: 4 cucharadas (o cantidad necesaria)
- Vino Tinto: 500 c.c.
- Agua: 1000 c.c.
- Laurel: 2 hojas
- Sal y pimienta: a gusto
- Mostaza: a gusto
- Peperoncino: a gusto
- Masala: a gusto
- Pasta de tomate: 2 cucharadas
- Tomates sin piel ni pepas: 3 tazas en cubos
Para la Polenta Cremosa
- Sémola de maíz (polenta): 350 g (o 500 g para seis personas)
- Agua: 3 tazas (o 1.5 litros)
- Leche fresca: 3/4 litro (o 1000 c.c.)
- Mantequilla: 3 cucharadas
- Sal y pimienta: a gusto
- Queso mantecoso rallado: a gusto
- Crema de leche: a gusto (opcional)
- Hierbas aromáticas (perejil, orégano seco): a gusto
Preparación Detallada
Asado Braseado al Horno
- En una sartén caliente con aceite, sellar la tapa de asado hasta dorar por ambos lados, condimentar con sal y pimienta. Se recomienda no darle vueltas constantemente a la carne.
- Llevar la carne sellada a una fuente para horno. En la misma sartén, friendo allí una zanahoria, cebolla y apio hasta darles color caramelo.
- Agregar las cebollas, zanahorias, puerros, cebolla de verdeo, apio y ajo (todo picado) junto con la carne en la fuente para horno.
- Condimentar con mostaza, sal, pimienta, laurel, peperoncino y masala.
- Incorporar la pasta de tomate y cocinar 5 minutos. Añadir los tomates sin piel ni pepas en cubos y el vino tinto. Agregar agua o caldo hasta cubrir parcialmente la carne.
- Tapar la fuente con papel aluminio y llevar a un horno a 170° C por 2 horas, o hasta que la carne esté tierna. Cocinar a fuego lento, tapado, removiendo ocasionalmente.
- Una vez listo, retirar el braseado del horno y desmenuzar la carne.
Polenta Cremosa
El procedimiento básico es muy sencillo: solo hay que cocer la sémola. La proporción de sémola/líquido es variable y depende del resultado deseado, con una polenta más cremosa o más espesa. Lo más recomendable es comenzar prestando atención a las indicaciones del fabricante o productor, y a partir de ahí ajustar cantidades al gusto. Como medida estándar, se puede partir de 500 g de sémola para seis personas, con 1.5 litros de agua.
- En una olla o cazuela de fondo grueso, coloque a hervir el agua y la leche con la mantequilla y la sal.
- Una vez que entre en ebullición, añada la sémola poco a poco (en forma de lluvia) removiendo constantemente con unas varillas o una cuchara de madera para evitar la formación de grumos.
- Cocine a fuego bajo por unos 20 minutos (para polenta instantánea) o hasta 30-45 minutos (para sémola sin precocer), removiendo con cuchara de madera hasta que adquiera una textura cremosa y melosa de verdad. Añadir líquido de ser necesario.
- A la hora de retirar la polenta del fuego, añada el queso mantecoso rallado, crema de leche y hierbas aromáticas a gusto (como perejil u orégano). Mezclar y condimentar con sal y pimienta.
- Si se busca una polenta más cremosa, se puede añadir más líquido, o cocerla menos tiempo. Al enfriarse siempre espesará.
Polenta más cremosa: esta es la técnica (y por qué antes no me gustaba)
Polenta a la Plancha o Frita (Guarnición Alternativa)
Otra manera más atractiva de cocinar polenta es dejarla enfriar extendida en una bandeja hasta que espesa y se solidifica. Así se puede cortar en cubos, triángulos o cubos para cocinarla a la plancha, saltearla, freírla o gratinarla en el horno. Esta polenta es una gran adición a cualquier comida como alternativa a las patatas fritas o las papas fritas.
- Vierta la polenta ya cocida en un recipiente engrasado (aproximadamente 30 por 20 centímetros) y deje reposar para que cuaje y se enfríe al menos por cuatro horas.
- Una vez cuajada, sáquela del molde y córtela en rodajas de 1/2 pulgada. Puede cortarla primero en cuadrados y luego en triángulos más pequeños o en la forma que desee.
- En una taza, mezcle aceite de oliva, tomillo y orégano y con una brocha, pinte la polenta con esta mezcla.
- Ase por ambos lados en un sartén o parrilla caliente hasta que dore.
Pesto de Tomate para Acompañar la Polenta (Opcional)
- Corte los tomates en cuadros y colóquelos en una plancha de horno. Agregue un poco de aceite de oliva y lleve al horno a 180°C por 30 minutos.
- Ponga los tomates horneados en una licuadora, con la albahaca, las almendras y el queso parmesano.
- Licúe a baja velocidad agregando poco a poco el aceite de oliva hasta que se forme una pasta.
Servicio y Otros Usos de la Sémola
Sirva el asado braseado desmenuzado o en tajadas junto con la polenta cremosa o las porciones de polenta a la plancha. Tradicionalmente la polenta es la guarnición perfecta de platos contundentes de otoño e invierno: guisos y estofados de sabores profundos y aromas intensos, potajes con legumbres o también asados de carnes. Lo importante es tener una buena salsa sabrosa para bañar la polenta en ella. Un ragú o goulash son opciones perfectas.
En los últimos años, la polenta se ha recuperado como ingrediente para elaboraciones más sofisticadas en restaurantes de alta cocina, en la corriente de reivindicación de la cucina povera. Además, la sémola se puede usar como espesante y complemento nutritivo de sopas y guisos, y para elaboraciones de panadería y repostería.