Introducción al Salmón en la Gastronomía Japonesa
El salmón es un pescado muy apreciado en la cocina asiática, destacando por su gran aporte de ácidos grasos omega 3. Los alimentos ricos en omega 3 ofrecen numerosos beneficios para la salud, como el alivio de los síntomas asociados a la artritis reumatoide y la mejora de la función cognitiva.
Para el consumo de pescado crudo, como en el sushi, es fundamental asegurar la calidad del producto. Esto implica que el salmón debe haber sido congelado previamente durante un mínimo de 48 horas. Este paso es esencial para prevenir riesgos sanitarios como la anisakis u otras enfermedades asociadas al consumo de pescado mal conservado.
Si se desea preparar sushi, mientras se hierve el arroz, se puede cortar el salmón en láminas finas con un buen cuchillo y colocarlas en un plato limpio para su uso posterior. Generalmente, los trozos destinados a sashimi y nigiris son más grandes, mientras que para los makis se prefieren porciones más pequeñas.
Variedad de Platos de Sushi con Salmón
La versatilidad del salmón permite su inclusión en una amplia gama de preparaciones de sushi, desde las más sencillas hasta las más elaboradas:
- Makis de salmón: Una opción tradicional, caracterizada por estar envueltos en alga nori.
- Éxitos con salmón: Platos que gozan de gran popularidad entre los comensales.
- Nude con salmón: Una creación que combina salmón, queso cremoso, caviar de ikura y mayonesa de trufa, cubierto con piel de salmón, salsa teriyaki y finalizado a la plancha.
- Ten con salmón: Un rollo sofisticado con salmón y queso cremoso, recubierto de salmón ahumado y vieiras soasadas, con mayonesa de trufa, caviar de ikura, salsa teriyaki y un toque de guindilla.
- Tobiko Salmón: Un tipo de california roll con salmón y queso cremoso, recubierto de tobiko.
- Crunch!: Un rollo tempurizado con doble relleno de salmón, espárragos, surimi, aguacate, alga nori, mayonesa japonesa y salsa teriyaki.
El Origen Inesperado del Salmón en el Sushi
Aunque hoy en día el salmón es uno de los ingredientes más emblemáticos del sushi, su presencia en la gastronomía japonesa es relativamente reciente. Históricamente, muchas tradiciones culinarias, incluyendo platos icónicos como el tiramisú o la pasta carbonara, tienen orígenes que difieren de lo comúnmente aceptado.
Paradójicamente, a pesar de su enorme éxito actual, hace apenas cuatro décadas el sashimi y los nigiris de salmón eran difíciles de encontrar en los restaurantes japoneses. Si bien el salmón se consumía en Japón, no era habitual hacerlo crudo. Los hogares japoneses solían consumir salmones salvajes del Pacífico, ejemplares que se caracterizaban por una textura más dura y seca, y un menor contenido graso en comparación con el salmón noruego.
El Proyecto Japón: Una Estrategia de Mercado
Para comprender la integración del salmón noruego en el sushi, es necesario analizar la situación de los sectores pesqueros de Noruega y Japón en el último tercio del siglo XX. Noruega, que había apostado por la acuicultura desde los años 60 y 70, generaba una producción de salmón que excedía la demanda de su mercado local. Japón, por su parte, había pasado de ser autosuficiente a depender en un 50% de fuentes externas para su consumo de pescado.
En este contexto, el Gobierno noruego y la industria pesquera lanzaron en 1986 el Proyecto Japón. El objetivo era encontrar un nuevo mercado para sus productos y dar salida al excedente de salmón.
Desafíos y Adaptaciones
Las empresas noruegas se enfrentaron a un desafío considerable: cómo introducir el salmón en el mercado japonés. En lugar de competir directamente con el salmón del Pacífico, que se preparaba a la parrilla o en otras cocciones, se optó por enfocar la estrategia en el segmento de pescado crudo para sushi y sashimi.
Sin embargo, el camino no fue fácil. Inicialmente, los consumidores japoneses mostraban recelo hacia el salmón crudo, quejándose de su color, olor, sabor y textura. Además, existía la creencia de que el salmón salvaje del Pacífico podía contener parásitos, mientras que el salmón de acuicultura se consideraba de menor calidad.
Para superar estas barreras, se implementaron varias estrategias:
- Creación de una nueva marca: Se evitó el uso del término japonés para salmón ("shake") y se introdujo el nombre "Noruee saamon", una versión adaptada del noruego "salmón noruego".
- Énfasis en la calidad del agua: Se subrayó que el salmón procedía de granjas de acuicultura situadas en aguas puras y frescas.
- Colaboraciones estratégicas: Se trabajó con chefs de renombre, como Yukata Ishinabe, para promover el producto.
EL ORIGEN DEL SUSHI 🍣 | Draw My Life
La Crisis y la Oportunidad
A principios de la década de 1990, la producción de salmón de piscifactoría noruego superó la demanda en Europa y Estados Unidos, generando un excedente de 37.500 toneladas que quedaron sin vender. Esto provocó una caída de precios y la quiebra de la mitad de las piscifactorías noruegas.
La posibilidad de que este salmón se destinara a la cocina tradicional japonesa, en lugar de al sushi, representaba una amenaza para los esfuerzos realizados. Sin embargo, se llegó a un acuerdo con la empresa japonesa Nichirei para comercializar 5.000 toneladas de salmón como producto apto para sushi.
Un factor clave en la popularización del salmón crudo fue la crisis económica de Japón a principios de los 90. Esto impulsó la popularidad de los restaurantes de sushi más asequibles, como los de cinta transportadora (kaiten zushi). Los niños, sin prejuicios, elegían el salmón por su atractivo color, y su agrado se extendió a los adultos, cambiando gradualmente la percepción del consumo de salmón crudo.
El Sushi: Definición y Evolución
El término sushi se refiere específicamente a la preparación del arroz avinagrado. Aunque a menudo se asocia con pescado y marisco, el sushi puede incluir verduras, huevo y otras preparaciones cocidas, asadas, hervidas o marinadas.
La palabra "sushi" proviene del japonés antiguo "sushi", que significaba "ácido". El origen del sushi se remonta a un método de conservación de pescado originado en China, donde el pescado se aderezaba con arroz y sal, adquiriendo un sabor ácido.
La referencia más antigua del sushi en Japón data del año 718. A lo largo de los siglos, el proceso de preparación evolucionó:
- Período Muromachi (1336-1573): Desarrollo del oshizushi o hakozushi, que sustituyó la fermentación por el uso de vinagre.
- Período Azuchi-Momoyama (1573-1603): Invención del namanari, un sushi con un período de fermentación más corto.
- Siglo XVIII: Perfeccionamiento del oshizushi en Osaka y su llegada a Edo (actual Tokio).
- Finales del período Edo (1799-1858): Hanaya Yohei inventa el nigirizushi, una variedad sin fermentar que se podía comer con las manos, marcando el inicio del sushi como comida rápida.
La llegada de la refrigeración moderna a principios del siglo XX permitió el consumo de sushi elaborado con pescado fresco, mejorando su conservación y seguridad.
Componentes Clave del Sushi
Arroz de Sushi (Sushi-meshi)
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi (sushi-meshi), aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Tradicionalmente se utiliza arroz de grano corto de la variedad Japonica, que posee una textura cremosa y glutinosa. Existen variaciones regionales en el aderezo del vinagre de arroz, con más sal en Tokio y más azúcar en Osaka.
Algas Nori
Las algas comestibles utilizadas en el makizushi y temaki se denominan nori. Tradicionalmente se obtenían secando algas de los muelles al sol, pero hoy en día se cultivan, procesan y empaquetan industrialmente. Las hojas de nori son ricas en nutrientes, incluyendo yodo, vitaminas A, B, C y proteínas.
Pescado y Marisco
Para el sushi, se utiliza pescado fresco de buena calidad. Por razones sanitarias, el pescado de mar se emplea previamente congelado. Los pescados más comunes incluyen el atún rojo (maguro), el besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se consume cocida. Las partes más apreciadas del atún son el vientre (toro), rico en omega 3.
Entre los mariscos se encuentran el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y diversas clases de almejas.
Otros Ingredientes
- Kanikama: Palitos de cangrejo elaborados a partir de pescado blanco picado.
- Carne roja: Ocasionalmente se utiliza ternera tierna o jamón de cerdo sin curar.
- Huevas: Tarako (huevas saladas de bacalao) es una opción popular.
Condimentos y Acompañamientos
- Shōyu (Salsa de soja): Se utiliza para mojar las piezas de sushi, aunque se desaconseja diluir wasabi en ella, ya que oculta el sabor.
- Gari (Jengibre encurtido): Se consume entre bocados de sushi para limpiar el paladar y neutralizar el pH de la saliva.
- Wasabi: Rábano picante verde que realza el sabor del sushi, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.
Tipos de Sushi
El sushi se presenta en diversas formas y preparaciones:
- Makizushi (Sushi en rollos):
- Futomaki: Rollo grueso con nori en el exterior.
- Hosomaki: Rollo delgado con nori en el exterior.
- Temaki: Cono de alga nori relleno de arroz e ingredientes.
- Uramaki: Rollo con el arroz en el exterior y el nori en el interior.
- Nigirizushi (Sushi amasado): Óvalo de arroz moldeado a mano con pescado, marisco u otro ingrediente encima, a menudo con wasabi.
- Inarizushi (Sushi relleno): Bolsita de tofu frito rellena de arroz de sushi.
- Chirashizushi (Sushi esparcido): Cuenco de arroz con diversos ingredientes esparcidos por encima.
- Narezushi (Sushi fermentado): La forma más antigua, elaborada con pescado y verdura fermentados sin arroz.
Preparación del Nigiri de Salmón
Para preparar nigiri de salmón, se requiere arroz de sushi a temperatura ambiente. El pescado se lamina justo antes del montaje. Las manos se humedecen con agua tibia para trabajar el arroz sin que se pegue. Se toma una porción de arroz (aproximadamente 20 gramos) y se le da forma de óvalo. Luego, se coloca una lámina de salmón, opcionalmente con un toque de wasabi en la cara que contacta con el arroz.
Al mojar el nigiri en salsa de soja, se recomienda hacerlo ligeramente, mojando solo el pescado para no enmascarar su sabor.
El Salmón en el Sushi: Aspectos Nutricionales y de Seguridad
El salmón es una excelente fuente de ácidos grasos omega 3, beneficioso para la salud cardiovascular y cognitiva. Unos 100 gramos de salmón pueden aportar alrededor de 249 calorías, 6 gramos de grasa (1.5 gramos de grasas saturadas), 41 mg de colesterol, 18 gramos de proteína, 28 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra, 1253 mg de sodio, 176 mg de calcio y 1400 mg de omega 3.
En cuanto a la seguridad, el salmón de acuicultura noruego, como el salmón Aurora, es considerado seguro para el consumo crudo. Informes de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) confirman que es improbable que el salmón atlántico de acuicultura contenga anisakis, a diferencia del salmón salvaje del Pacífico, que requiere congelación previa para evitar este parásito.