Los sorrentinos son una pasta rellena emblemática de la gastronomía, apreciados por su textura suave y la versatilidad de sus rellenos. A menudo se acompañan de salsas clásicas, entre las que destaca la salsa parisienne, conocida por su cremosidad y su delicioso sabor. Este artículo explora en detalle tanto la preparación artesanal de los sorrentinos como la rica historia y la receta de la salsa parisienne, una combinación culinaria que deleita paladares.
Los Sorrentinos: Pasta Rellena Artesanal
La elaboración de sorrentinos, una pasta rellena similar a los ravioles pero de forma redonda y generalmente más grande, es un arte culinario que permite una gran creatividad en sus rellenos.
Preparación de la Masa para Sorrentinos
Para la masa, se arma una corona con la harina en una mesada limpia o en un recipiente. En el centro, se añade el huevo, el aceite y el agua, integrando los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Es fundamental reservar la masa por unos 15-20 minutos para que descanse antes de utilizarla, facilitando su manipulación.
Variedad de Rellenos
Los sorrentinos ofrecen una amplia gama de posibilidades para el relleno, lo que permite adaptarlos a diferentes gustos. Se pueden rellenar con ingredientes como carne braseada, panceta, jamón y queso o calabaza asada con un toque ahumado. Un relleno popular es la espinaca: si está cruda, se lava bien y se cocina en una sartén con el agua que suelta del lavado, lo cual es suficiente. Una vez cocida, se trocea finamente.
Armado y Cocción de los Sorrentinos
Para armar los sorrentinos, se puede utilizar un molde específico. Si se dispone de uno, se estira la masa y se cubre el molde, se coloca el relleno en cada círculo y se cubre con otro poco de masa estirada. Si no se tiene molde, se estira la masa y se cortan círculos; se pone relleno sobre un círculo y se tapa con otro círculo de masa, apretando el borde con un tenedor para asegurar que no se abran al cocinarlos.
Es recomendable cubrir el molde de sorrentinos con harina para facilitar el desmolde. Se ubica una mitad del rectángulo de masa sobre el molde, se rellena y se dobla sobre sí para cubrirla con la segunda mitad de masa. Se pueden humedecer previamente los bordes para un mejor sellado. Este proceso se repite hasta usar toda la masa o el relleno.
Cuando todos los sorrentinos estén listos, se cocinan por tandas para evitar que se superpongan. Se pone a hervir agua con sal y, cuando rompa el hervor, se echan los sorrentinos con cuidado. Una vez que el agua vuelva a hervir, se cocinan durante aproximadamente 4 minutos. Finalmente, se escurren y se sirven.
Como hacer SORRENTINOS CASEROS de Jamón y Queso | Pasta Rellena Casera
Salsa Parisienne: Clásica y Versátil
La salsa parisienne es una salsa clásica para acompañar pastas, apreciada por su sabor y textura. Es una preparación que deriva de la salsa blanca (o bechamel), a la que se le incorporan ingredientes adicionales para enriquecer su perfil.
Definición y Características
Esta salsa se basa en una combinación de salsa blanca (bechamel) y crema de leche (nata), a la que tradicionalmente se le agregan pollo, champiñones, jamón cocido en cubos y queso rallado, logrando una textura suave y un sabor delicioso. Se considera una evolución de la bechamel.
Receta Detallada de Salsa Parisienne
Ingredientes Principales:
- Jamón cocido en tiras o cubos
- Pechuga de pollo (en tiras o cubos)
- Champiñones (frescos, en láminas o fileteados)
- Ajos (picados finamente)
- Manteca (mantequilla)
- Aceite
- Mostaza (opcional, para sabor)
- Crema de leche (nata)
- Leche (para la bechamel y diluir la fécula)
- Fécula (maicena, para espesar)
- Sal, pimienta blanca, nuez moscada (a gusto)
Pasos de Elaboración:
- Preparar los ingredientes: Cortar el jamón y el pollo en tiras o cubos finos, y los champiñones en láminas. Pelar y picar los ajos.
- Saltear proteínas y aromáticos: En una cacerola, derretir la manteca con un poco de aceite. Añadir los ajos, el pollo, los champiñones y el jamón, dorándolos durante aproximadamente 5 minutos.
- Incorporar líquidos y espesante: Sumar la mostaza (si se usa), la crema de leche y la leche (reservar medio pocillo de leche para diluir la fécula) y mezclar bien. Diluir la fécula en la leche reservada e incorporarla a la cacerola sin dejar de mezclar. Cocinar 5 minutos más a partir del hervor, mezclando siempre, hasta que espese.
- Condimentar: Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada a gusto. Probar y reajustar los sabores si es necesario.
- Consejos para la bechamel: Para evitar grumos, añadir la leche (idealmente a temperatura ambiente o caliente) de a poquito a la manteca derretida, batiendo con varillas constantemente. Si se busca una salsa más espesa, dejarla reducir un rato más al fuego, considerando que se afirmará al enfriarse. Se puede calentar la leche con una ramita de tomillo, orégano, un diente de ajo o un trozo de cebolla para aromatizar.
- Servir: Agregar la pasta cocida a la salsa y mezclar hasta integrarla muy bien.
Orígenes e Historia de la Salsa Parisienne
La combinación de pasta con salsa parisienne no es una creación exclusivamente argentina, aunque en este país haya una gran devoción por las salsas cremosas. Tanto Francia como Italia cuentan con su propia versión de ñoquis à la parisienne, los cuales llevan ese nombre no por el condimento, sino porque están elaborados con masa choux, distinguiéndose así de los ñoquis de papa.
Un recetario francés editado en 1740, titulado Le cuisinier gascon, una obra significativa de la gastronomía francesa atribuida a Louis-Auguste de Bourbon, príncipe de Dombes, ya mencionaba una preparación que hoy recuerda a esta salsa. En él se describe el "Pâté de Macaronis à l’Italienne", una receta histórica que incluía:
Se hacía una masa con huevos, agua y sal; se formaban rollos que se dejaban secar y luego se cortaban en tallarines de dos dedos de largo. Estos se cocían en agua hirviendo con sal. El condimento consistía en jamón en lonchas muy finas, trufas, champiñones, tuétano de res picado, mantequilla fresca, canela en polvo, parmesano rallado, jugo y coulis de carne, todo mezclado con los macarrones en una cacerola. Finalmente, la pasta se disponía en una fuente para horno con una base de masa quebrada, se cubría con otra capa de masa y se horneaba durante hora y media.
Aunque la salsa parisienne argentina ha evolucionado con el agregado de pollo y puede carecer de trufas o tuétano, guarda similitudes con la receta histórica original. Cabe destacar que esta receta histórica representaba una pasta en croûte, una forma de preparación donde la pasta se envuelve en masa, similar a un pastel. Si bien esta técnica no es tan común hoy en día en Italia (salvo excepciones como el pasticcio di maccheroni de Ferrara), su origen se remonta a la Opera del innovador cocinero Bartolomeo Scappi (1570). La idea fue retomada en Francia casi dos siglos después y, posteriormente, por Vincenzo Corrado en Nápoles a fines del siglo XVIII con su obra Il cuoco galante, donde abundaban estas recetas de pastas en croûte.
Consejos y Ficha Técnica
Sugerencias para el Emplatado
Los sorrentinos con salsa parisienne se deben servir inmediatamente. La salsa, al ser de crema, es muy versátil y puede combinarse con distintos quesos para una salsa cuatro quesos, con limón para una versión más gourmet, o con los ingredientes clásicos de pollo, champiñones y jamón para la tradicional "parisienne". Es importante mezclar la pasta con la salsa hasta integrarlos muy bien antes de servir.
Ficha Técnica del Plato
- Porciones: 4
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Costo: $$$$$
- Calorías: 960
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