Las sopaipillas, un pan frito tan nuestro, diverso y hasta discutido, son una "fruta de sartén", una alegoría que excusa las propiedades poco saludables de las cosas fritas. Sin embargo, nos gustan y son de toda la vida. Aunque serán poco saludables, tienen un montón de historia, y con ellas estamos tomando siglos de sabiduría culinaria y viajando al otro lado del charco a la vez.
Orígenes e Historia de la Sopaipilla
En Chile se hacen sopaipillas, que tienen su origen en España, y a su vez son de origen árabe. Si eres de Andalucía, igual te suenan las sopaipas, que posiblemente fueron las que los colonizadores españoles (bueno, mujeres en concreto) llevaron a Chile y enseñaron a hacer a la población local. Se supone que es originaria de Andalucía, lo que explicaría la presencia de la sopaipilla en lugares tan disímiles como España, México, Argentina o Chile.
Otras preparaciones similares son las orejas de carnaval, las hojuelas y los pestiños, y si te acuerdas, los buñuelos de calabaza también se hacen casi igual. Son sabores y texturas que ya conocemos y nos gustan.
La Sopaipilla en Chile: Consumo y Variedades
En nuestro país, el consumo de sopaipillas está mucho más arraigado que en cualquier otro del mundo. Por lo mismo, a lo largo del territorio abundan en diversos formatos de preparación y consumo, y vale la pena conocer todas las variantes de este pan frito.
¿Con o sin zapallo? El debate regional
En la zona central chilena, el zapallo suele ser el ingrediente diferenciador de las sopaipillas. Masas elaboradas con harina y aceite o manteca hay muchas, y pueden servir para usos tan diversos como empanadas o pan. Sin embargo, si a esta mezcla se le agrega zapallo, automáticamente se transforma en una sopaipilla. Y no solamente por su color anaranjado, sino porque su sabor toma ciertos tintes dulzones, entregados por esta hortaliza.
El tradicional color anaranjado de las sopaipillas se lo da el zapallo camote. Geográficamente, la cosa no es tan simple. De Temuco al sur, más o menos, también existen las sopaipillas, pero en su elaboración no se utiliza el zapallo. De hecho, en esa zona se suele asegurar que la verdadera receta de sopaipilla es así, sin zapallo, y que la que se hace en la hegemónica zona central no es la correcta.
Poco a poco, la sopaipilla sin zapallo ha comenzado a conquistar la capital. ¿Cómo? A través de los omnipresentes carritos de sopaipillas, que funcionan todo el año -y casi siempre en la informalidad- en diversas esquinas de la ciudad. Hace un buen rato que estos comerciantes solo se dedican a freír, en humeantes pailas con aceite, unas masas que compran listas en diversos recintos, especialmente en Estación Central y o las cercanías de La Vega Central. Pero estas sopaipillas listas para freír son, en su gran mayoría, sin zapallo, cuyo color amarillo pálido proviene de colorantes y no del naranjo de este vegetal.
¿Con dulce o picante? Formas de consumo
Nuevamente debemos ir a las comparaciones entre las zonas central y sur de Chile. Porque así como está la diferencia de ponerle o no zapallo a las sopaipillas, también están las diversas formas de consumirlas. Básicamente, si se acompañan con algo dulce o salado. O, mejor dicho, picante.
Hasta hace unos veinte o treinta años, un buen porcentaje de los consumidores de sopaipillas de la zona central solía espolvorearles azúcar encima (de la granulada, no flor) antes de comerlas. Incluso, los más golosos no dudaban en ponerles mermelada o manjar.
Sin embargo, en las zonas más rurales la sopaipilla solía estar asociada al mate, e incluso se usaba para acompañar picadas con arrollados y otros productos salados. En el sur profundo, las sopaipillas se ponían -y todavía se ponen- en la panera, sobre la mesa a la hora de las comidas, tal como si se tratara de una hallulla o marraqueta. Poco a poco, estas paneras que incluían sopaipillas fueron subiendo por la zona central hasta llegar a Santiago, y transformarse así en el sello de muchos restaurantes de corte criollo o tradicional.
Por otra parte, desde fines de los ochenta que los carros callejeros de sopaipillas en Santiago fueron poniendo a disposición de sus clientes cuánto aderezo económico apareciera en el mercado. De esta forma, las combinaciones de sopaipillas con distintos tipos de ajíes, pebres y mostazas industriales se hicieron rápidamente famosas -y favoritas- de muchos comensales, capaces de zampárselas de madrugada.
¿Secas o pasadas?
Seguimos con las opciones. En este caso, entre comer las sopaipillas secas, ya sea solas o con algo dulce o picante, u optar por comerlas pasadas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de sopaipillas pasadas? De las sopaipillas que, una vez fritas, luego se pasan por una salsa de chancaca, de un espesor ligero, y aromatizada con productos como canela y naranja. Se puede comer todo caliente, o la sopaipilla caliente y la salsa fría, aunque también algunos lo consumen todo helado. Se suele aprovechar como postre en invierno o a la hora de la once en días lluviosos.
SOPAIPILLAS PASADAS, MUY FÁCILES DE COCINAR.
Las sopaipillas pasadas siguen vigentes. Por las dificultades propias de su preparación, y sobre todo de consumo, no se vende en puestos callejeros, sino que es más de casas o restaurantes. Una buena y rápida receta de sopaipillas pasadas es la que ofrece el chef Álvaro Barrientos en su canal de YouTube.
Preparación de la salsa de chancaca
La salsa se hace a base de chancaca, que son distintos tipos de azúcares y melaza. Si bien hay una marca muy popular en Chile que venden este producto, quizás para quienes están fuera de Chile, podrían intentar hacerla con piloncillo. Realizar la salsa es super sencillo; hay variantes en cuanto a agregar especias como canela, clavo de olor, cáscara de naranja o de limón. Algunas personas no le agregan maicena (fécula de maíz) al final y la prefieren más líquida y así también les rinde más. Cuando la chancaca esté disuelta, revolver bien y agregar la maicena disuelta en un poquito de agua fría.
Redondas, romboidales y de colores
La gran mayoría de las sopaipillas son redondas, y a lo más difieren en su tamaño. Por un lado están las tradicionales, más grandes, y por el otro las más pequeñas, o “de cóctel”, ideales para usarse como una cuchara y untarlas en el pebre o alguna otra salsa a elección. Pero así como en el sur se suele prescindir del zapallo en su elaboración, también hay lugares -siempre en la zona más austral- donde se abandona su tradicional forma circular y se les hace en formato romboidal.
En Chiloé existen unas sopaipillas en forma de rombo que son levemente dulces, y que se suelen comer durante la fiesta de la matanza del chancho, en pleno invierno. Al natural cambio de color, o más bien de tonalidad, que las sopaipillas tendrán dependiendo de si tiene o no zapallo, se suman las de otros colores, como el verde o el morado, debido a la inclusión de ingredientes como la betarraga o la albahaca. En todo caso, más que sabor lo que se busca acá es un efecto visual, así que muchos cambios en el paladar de los comensales no hay.
Consejos para la Preparación y Conservación
Masa y fritura
Para la masa, mezclar todo e incorporar de a poco el agua, ver si es necesario incorporar toda hasta formar una masa suave, la idea es que no se pegue a la superficie donde se está amasando. Si se pone más agua de la necesaria no te preocupes, puedes cernir más harina encima. Las sopaipillas no siempre son veganas porque allí tradicionalmente se hacen con manteca. Pero podemos sustituirla perfectamente por margarina vegetal, que hay muchas variedades y puedes elegir la que más te guste o mejores grasas contenga.
Pinchar con el tenedor y luego freír con abundante aceite caliente, luego mantener a fuego medio. En un sartén hondo con aceite caliente, colocar las sopaipillas, freír y al sacar poner en un plato con papel absorbente. Asegurar que el aceite esté caliente al poner las sopaipillas y así evitar que queden pasadas en aceite. Al freírlas debe ser a fuego alto.
Secretos para un mejor resultado
- Para obtener sopaipillas de un color anaranjado más intenso, y con algo más de sabor a zapallo, un buen truco es cocinar este vegetal en el horno a temperatura media por aproximadamente una hora, envuelto en papel de aluminio y con algo de sal. Luego se muele y se mezcla con la harina.
- Para las sopaipillas pasadas, además de la canela y la cáscara de naranja, es conveniente agregar un par de clavos de olor a la salsa.
Conservación
Las sopaipillas se pueden conservar en el refrigerador o incluso a temperatura ambiente durante un par de días, pero siempre guardadas dentro de un recipiente plástico hermético, para que no se humedezcan ni se ablanden. También se pueden congelar sin problemas, lo que las hará durar un par de meses más. En ese caso, hay que meterlas en una bolsa plástica hermética antes de llevarlas al frío. Para después consumirlas, hay que dejar que se descongelen y luego calentarlas durante unos minutos en un horno convencional.
En Chile las madres y abuelas suelen hacer sopaipillas cuando llueve. Nosotros te recomendamos hacerlas cuando no llueve, también cuando no haga mucha humedad o mucho calor. No son preparaciones para guardar. Al día siguiente estarán horrorosas. Lo mejor que puedes hacer para “recuperar” unas sopaipillas de ayer es calentarlas a la sartén con una pizca de aceite (no vuelvas a freírlas).
Receta Tradicional de Sopaipillas (según Mariana Bravo Walker)
Aquí una receta sacada del también tradicional libro Cocina Popular, de Mariana Bravo Walker.
Ingredientes (rinde unas 40 unidades)
- 2 tazas de harina
- 1 taza de zapallo maduro, cocido (puede ser al horno) y pasado (molido)
- Leche o agua caliente con una cucharadita de sal
- 2 cucharadas rasas de manteca (puede reemplazarse con aceite de maravilla)
Instrucciones
Se debe calcular la leche o agua con sal para hacer una masa elástica pero a la vez durita. Se unen la manteca y la leche calientes con la harina y el zapallo y, sin amasar, se forman con la mano las tortitas, más bien delgadas. Se les hacen cuatro agujeros, y cuando se tienen varias hechas se fríen en aceite o manteca caliente. También se pueden hacer uslereando la masa y cortándolas con un molde.
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