La salsa velouté es una de las cinco salsas madre en la cocina clásica francesa. Es una salsa clásica con una textura suave y aterciopelada, y su versatilidad la hace una opción popular para realzar el sabor de diversos platillos. Se clasifica como una salsa blanca, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. La velouté es una salsa francesa cuyo nombre proviene de la palabra francesa velour, que significa terciopelo.
Se trata de una receta muy similar a la salsa bechamel, ya que se elabora con el mismo procedimiento, pero en la velouté se sustituye la leche por un caldo o fondo claro, ligándolo y espesándolo al gusto con el roux (mezcla de harina y mantequilla).
Componentes Esenciales de la Velouté
Una salsa velouté se caracteriza por su base de roux y un fondo o caldo. Los elementos principales para su composición son:
- Elemento principal y de base líquida: Un fondo, caldo o fumet (de ave, ternera, pescado o marisco).
- Elemento de ligazón: Un roux, que es una mezcla de harina y grasa (mantequilla, margarina o manteca). Generalmente, se utilizan 40 g de harina y 40 g de mantequilla o margarina por cada litro de caldo o de fumet.
El Roux: Base Fundamental
Para la elaboración de la velouté, el primer paso es preparar el roux. El roux es una combinación de harina y grasa. Lo ideal es utilizar la misma proporción de mantequilla que de harina. Existen diferentes tipos de roux, que dependen del nivel de tostado que se le dé a la harina:
- Roux blanco: Se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa solo durante unos instantes, evitando que se dore.
- Roux rubio: Para obtenerlo, se rehoga la harina durante un poco más de tiempo, lo que permite conseguir un tono ligeramente más oscuro.
Para la salsa velouté, interesa tostar la harina lo menos posible, dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocinarla para evitar un sabor pronunciado a harina cruda.
Proporciones y Consistencia
Las proporciones adecuadas para una salsa velouté son siempre 1:1:10, es decir, 1 parte de harina, 1 parte de mantequilla y 10 partes de caldo. Por ejemplo: 10 g de mantequilla, 10 g de harina y 100 ml de caldo, a modificar según la cantidad final que se necesite preparar.
Preparación de la Salsa Velouté
Preparar una salsa velouté es un proceso relativamente sencillo que requiere atención para evitar grumos y lograr una textura sedosa.
- Preparación del Fondo: Primero, se elabora un buen fondo, fumet o caldo (de pescado, ave o verduras). Una vez listo, se filtra, se desgrasa y se pone a punto, manteniéndolo muy caliente.
- Elaboración del Roux: En una sartén, se derrite la mantequilla (o margarina/manteca) a fuego medio, hasta que esté burbujeante pero no dorada. Se agrega la harina poco a poco y se mezcla bien con unas varillas para integrar los ingredientes y formar el roux. Se cocina durante unos minutos, siempre con el fuego al mínimo, para eliminar el sabor a harina cruda, pero evitando que se dore en exceso para obtener un roux blanco o rubio. Se debe remover continuamente para evitar la formación de grumos.
- Incorporación del Líquido: Gradualmente, se vierte el caldo caliente en la mezcla de roux, batiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Si el líquido se añade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez. Una vez que el roux esté bien disuelto, se añade el resto del fondo y se deja hervir, removiendo de manera continua hasta que la mezcla espese y alcance la consistencia deseada.
- Sazonado y Filtrado: Se rectifica de sal y espesor al gusto, y se cuela para asegurar una textura fina y homogénea. Al verter el caldo poco a poco y remover, se obtiene una salsa sedosa y homogénea.
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Tipos de Velouté Según el Fondo
Según el fondo utilizado, se pueden obtener diferentes tipos de velouté:
- Velouté de ave: Formada por un fondo de ave y un roux rubio o blanco. A esta velouté clásica de ave también se le llama salsa blanca grasa.
- Velouté de pescado: Se elabora con un fumet (caldo de pescado) y un roux blanco. También se conoce como velouté magra.
- Velouté de ternera: Utiliza un fondo de ternera con un roux rubio o blanco.
Además, parte del fondo, caldo o fumet se puede sustituir por vino blanco o incluso incorporar algo de leche como parte de la elaboración.
Afinando la Textura: Suavidad Adicional
Para que la velouté quede aún más suave y fina, se le puede añadir nata líquida o huevos:
- Si se añade nata líquida a la velouté al final, hay que dejar hervir el conjunto durante un rato. También se puede reducir la nata aparte y añadirla a la velouté.
- Si lo que se añaden son huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de fondo, para luego incorporarlas a la velouté con cuidado de que no hierva, para evitar que cuajen.
Usos Culinarios y Salsas Derivadas
La versatilidad de la salsa velouté radica en que puede ser la base para otras salsas y se utiliza en diversas elaboraciones, al igual que otras salsas madre como la salsa española o la bechamel. Se emplea como acompañamiento, para ligar rellenos y, por supuesto, para elaborar un sinfín de salsas derivadas. Además, puede adaptarse con hierbas, especias u otros ingredientes para complementar diversos platos, desde aves hasta pescados y vegetales.
Principales Salsas Derivadas de la Velouté
Partiendo de la velouté, se pueden crear otras salsas clásicas:
- Salsa Alemana: Combina velouté de ave con yemas de huevo, esencia de champiñones, jugo de limón, manteca, pimienta y nuez moscada.
- Salsa Suprema: A partir de una velouté de ave, se añade más fondo de ave y crema líquida. Es una velouté con crema y yemas de huevo que se cocina a fuego lento sin hervir.
- Salsa Normanda: Incorpora champiñones salteados, camarones y brandy a la base de velouté.
- Salsa Bercy: Es una velouté de pescado a la que se le añaden chalotas picadas, manteca y vino blanco seco.
- Salsa de Vino Blanco: Una variante simple que incorpora vino blanco a la velouté.
- Una derivación que incorpora mostaza Dijon, vinagre y hierbas frescas a la salsa velouté es la salsa vinagreta, aunque su técnica difiere sustancialmente.
Aplicaciones Directas
- Si se prepara una velouté de ave, puede utilizarse para cubrir unas pechugas de pollo y gratinarlas en el horno.
- Con una velouté de pescado, se pueden elaborar platos como vieiras rellenas gratinadas, o napar una merluza cocida para luego gratinarla en el horno.
La Velouté como Crema (Sopa)
En ocasiones, la velouté se sirve como primer plato, tomando el nombre de crema velouté. Estas cremas tienen como elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) que se cuece en un líquido ligado con la velouté. Para su preparación, el conjunto se pasa a través de un tamiz o "manta de cielo" para una textura extra suave, y se le puede agregar una ligazón final de yema de huevo, crema y mantequilla.
Estas cremas pueden llevar un elemento de condimentación, siempre picado en brunoise (muy fino), y una guarnición final como pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río o puntas de espárrago. Los ingredientes utilizados para la elaboración del fondo suelen emplearse como guarnición, cortados en dados pequeños.
Ejemplos de Cremas Veloutés
- Crema Argentil: Una crema de espárragos, cuyo fondo es la misma agua de cocción de los espárragos y leche.
- Crema de Champiñones: Como elemento de base líquida tiene el agua de cocción de los champiñones, y como guarnición, los champiñones fileteados.
- Crema Reina: Como elemento de base líquida lleva fondo de ave y va guarnecido con las pechugas cortadas en tiras.