Un Viaje Culinario a Través de los Tipos de Sopas en la Gastronomía China

La gastronomía oriental tiene en las sopas chinas uno de sus pilares fundamentales. Las sopas, preparadas y consumidas tradicionalmente en las culturas de Asia Oriental, han servido desde hace miles de años como instrumento gastronómico para hacer al cuerpo entrar en calor. En la gastronomía china, la sopa juega un papel elemental desde hace más de 5000 años.

La razón de su omnipresencia se remonta a la antigüedad, cuando la calidad del agua en China era muy deficiente y no potable, por lo que para poder consumirla directamente era necesario hervirla. De esta manera, las sopas o caldos se convirtieron en un plato habitual de su cocina. Además, en un país donde gran parte de la población vivía en el campo, la sopa ha sido y es un alimento accesible, sencillo y barato de elaborar, capaz de llenar el estómago y reconfortar.

Tradicionalmente en China, se ha considerado que tomar líquidos calientes ayuda a mantener el calor corporal interno, especialmente en invierno con altos niveles de humedad que hacen sentir el frío en los huesos, y también contribuye significativamente a la digestión. Por ello, empezar una comida con algo caliente y líquido ayuda a estimular el aparato digestivo. Las sopas chinas, además, cuentan con un alto poder nutritivo, al estar llenas de vitaminas, minerales y antioxidantes.

Estas sopas suelen estar basadas únicamente en caldos y carecen de productos lácteos, como leche o crema. Se clasifican generalmente en saladas o dulces. La calidad de una sopa salada viene dada principalmente por su aroma y sabor umami o xian, y en menor grado, por su textura en boca. Las sopas dulces, como el tong sui, se disfrutan por su aroma, textura en boca y regusto. Debido a que muchas sopas asiáticas se toman como uno de los platos principales de una comida o se sirven solas, se presta especial atención a la calidad y profundidad de su caldo.

La Importancia del Caldo en la Cocina China

El caldo es la base fundamental de la mayoría de las sopas chinas, aportando profundidad y complejidad a cada preparación. Existen varios tipos de caldos básicos:

• Caldo Superior (上湯; Shàng Tāng): Un caldo oscuro y aromático, hecho tradicionalmente de jamón de Jinhua y pollo.
• Caldo de Pollo (雞湯; Jītāng): Es el caldo básico usado en la elaboración de la mayoría de las sopas chinas, apreciado por su sabor neutro y versátil.
• Caldo Blanco (白湯; Báitāng): Hecho de huesos de cerdo ligeramente escaldados que se cuecen durante varias horas, creando un caldo blanco lechoso de sabor robusto.

Variedades de Sopas Chinas

Como comenta el chef Felipe Bao, "No sabría decir con exactitud cuántos tipos de sopas hay en China, pero hay más de 1000. Hay sopas tan diferentes y venidas de tantas regiones de China que lo único que tienen todas en común serían la sal y el agua." Las sopas simples, claras y parecidas a un caldo, se suelen hacer de verdura y especias, y se toman habitualmente en comidas y cenas normales.

Sopas Medicinales y Nutritivas

Muchas sopas chinas se toman como reconstituyentes y están estrechamente relacionadas con las teorías de la medicina china tradicional. Hay muchas variedades de estas sopas medicinales, con sabores que van de un acre a uno ligero, y de salado a dulce. Algunas sopas del mismo nombre pueden tener recetas diferentes según las preferencias o diferencias regionales. Las hierbas usadas más comúnmente, que se creen suavemente fortalecedoras, restauradoras o estimuladoras de las defensas en la naturaleza, incluyen el ñame chino, el huáng qí, dang shen, dong quai, goji y azufaifo. Existen muchas recetas concretas de sopas medicinales usando otras hierbas.

• Liuwei Tang (六味湯; literalmente, ‘sopa seis sabores’): Una sopa dulce tradicionalmente usada para limpiar la calentura.
• Sopa de Ginseng: Muy popular en China y Corea, conocida por sus propiedades energizantes y curativas.

Receta de Caldo de Gallina con Setas Shiitake

Este caldo es la base perfecta para muchas sopas nutritivas chinas y puede ser el punto de partida para elaboraciones más complejas, como la que incluye el "velo de novia" relleno de tofu.

Ingredientes para el Caldo de Gallina con Setas:

• Media gallina
• 1,5 litros de agua
• 1 rama de puerro
• 1/2 cebolla sin trocear
• 5 láminas de jengibre
• 2 dientes de ajo
• 5 setas shiitake cortadas en cruz
• 2 piezas de anís estrellado

Elaboración:

1. Dejar cocer todos los ingredientes dos horas a fuego lento.
2. Una vez preparado el caldo, colarlo para quedarse solo con el líquido y las setas para el siguiente proceso.

Para complementar este caldo, se puede preparar un "velo de novia" relleno de tofu, una adición que enriquece la sopa con textura y sabor. Los ingredientes para el “velo de novia” incluyen tofu, sal, soja clara, pimienta blanca, cebollino picado y bayas goji. Se hidrata el velo y se corta en trozos para rellenarlo con tofu cortado en cubos de 2x2 cm. Luego, se cierra el velo atando dos cebollinos con el tofu en el interior a modo de “caramelo”. Se necesitan 2 o 3 piezas por ración. Al caldo previamente preparado con las setas, se le añaden los “caramelos”, sal, pimienta blanca, soja clara y goji hasta que los “caramelos” empiecen a “dar vueltas”.

Sopa Wantán (Wonton)

Los wantán, wontons o wantungs son una receta milenaria que se pueden consumir como aperitivo -fritos, a la plancha o al vapor- o bien en la sopa que lleva su nombre. Es quizá la sopa más popular fuera de Asia, considerada posiblemente la más conocida y completa de la cocina china. Se trata de un caldo ligero de pollo y jengibre, servido con wantanes rellenos de cerdo y fideos chinos. Es un plato ligero y versátil.

Receta de Sopa de Wantán

Ingredientes de la Masa:

• 150 gr harina
• 1 huevo batido
• 40 ml agua

Ingredientes del Relleno:

• 150 gr cerdo picado
• 2 castañas de agua picadas
• 1/4 de rama de cebolleta picada
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Sal
• Pimienta

Ingredientes del Caldo (por ración):

• 200 ml agua
• 1 cucharada de soja clara
• 1/2 cucharada de vinagre de arroz
• Sal
• Algas nori

Elaboración:

1. Elaboración de la Masa: Mezclar la harina, el huevo batido y el agua. Amasar durante unos 10 minutos hasta que quede homogéneo. Dividir la masa en 20 bolitas del mismo tamaño y estirarlas con un rodillo hasta obtener un diámetro aproximado de 10 cm.
2. Elaboración del Relleno: Mezclar el cerdo picado, las castañas de agua picadas, la cebolleta picada, el aceite de sésamo, sal y pimienta. Hacer 20 bolitas de relleno.
3. Montaje de los Wantán: Poner el relleno dentro de la masa y apretar a modo de bolsita, dejando la carne en el medio y cerrando desde los lados hacia arriba. No apretar en exceso la pasta para que no quede compacta (se puede usar un poco de agua para sellar).
4. Cocción de los Wantán: Poner los wantán a cocer en agua hirviendo. Cuando empiecen a flotar, dejar 30-45 segundos más. Colarlos como si fuera pasta italiana y dejarlos reposar.
5. Preparación del Caldo: En 4 cuencos, añadir individualmente todos los ingredientes del caldo.
6. Servir: Hervir agua (sin sal ni nada) y verterla sobre los cuencos. Mover para que la sal se diluya y los ingredientes se mezclen. Introducir los wantán en el caldo en el último momento y servir de inmediato.

Sopa Agridulce (Hot and Sour Soup)

Las sopas hot and sour, o agripicantes, son uno de los platos más populares y especiales de la cocina china. Sus sabores son potentes al mezclar dulce, agrio y picante en una misma cucharada, ofreciendo también diversas texturas. El matiz agrio proviene del vinagre de arroz, el picante de la pimienta blanca, mientras que la salsa de soja y el aceite de sésamo aportan textura y matices aromáticos. La sopa se remata con carne (cerdo, pollo o ternera principalmente), setas y brotes de bambú. Algunas versiones incluyen tofu, huevo, bambú y oreja de madera, un hongo que crece sobre ramas o corteza de árboles.

Si te gustan los sabores fuertes, este tipo de sopa china es para ti. La sopa agripicante combina vinagre, pimienta blanca, tofu, brotes de bambú y hongos shiitake, con la posible adición de cerdo en tiras o pollo. Su característica más especial es el equilibrio entre el toque ácido y el picor, un verdadero yin yang culinario. Originaria de Pekín y Sichuán, se utilizó durante mucho tiempo como remedio casero contra resfriados, para favorecer la digestión y abrir el apetito. Hoy, se ha ganado un lugar especial en la carta de miles de restaurantes chinos alrededor del mundo.

Receta de Sopa Agridulce

Ingredientes para dos personas:

• 60 gr bambú picado
• 80 gr tofu cortado a picadillo
• 1 huevo
• 50 gr de pollo cocido cortado a picadillo
• 1 cucharilla de salsa de soja oscura
• Sal a gusto (ajustar, ya que la soja sala bastante)
• Una pizca de azúcar para reducir la acidez
• 2 cucharas soperas de vinagre de arroz
• 1/4 de limón exprimido
• 2 vasos de agua
• 1/2 cucharilla de fécula de patata
• 3 ramas de cebollino picado

Método de elaboración:

1. Llevar el agua a ebullición y una vez que esté hirviendo, añadir el pollo y todas las verduras (bambú y tofu).
2. Después, añadir la fécula de patata diluida con un poco de agua para evitar grumos.
3. Incorporar la salsa de soja oscura, el vinagre de arroz, el zumo de limón, la sal y una pizca de azúcar. Mezclar bien.
4. Para terminar, antes de servir la sopa, batir el huevo (como para una tortilla francesa) y añadirlo poco a poco en la sopa caliente para que se cueza y forme hilos finos.
5. Servir y decorar con cebollino picado.

Sopa de Aleta de Tiburón

La sopa de aleta de tiburón es una de las sopas más populares y, a su vez, una de las más conocidas en muchos países, aunque también genera controversia debido a su ingrediente principal. Considerada una delicia culinaria, se sirve únicamente en ocasiones especiales, como bodas, por ser un símbolo de salud y prestigio. Documentos antiguos señalan que la sopa de aleta de tiburón data del año 998 en China, y en un principio, solo se servía en dichas ceremonias como señal de salud y prestigio.

Receta de Caldo de Aleta de Tiburón

Ingredientes para el Caldo:

• 2 patas de cerdo troceadas
• 50 gr de aleta de tiburón deshidratada
• 1/2 txangurro (cangrejo)
• 1,5 litros de agua
• 30 gr de jengibre troceado en 4
• Sal

Elaboración:

1. Añadir todos los ingredientes a una cacerola y llevar a ebullición.
2. Cuando esté hirviendo, retirar la espuma que se queda en la parte superior y reducir a fuego lento durante 6 horas.
3. Colar todo y guardar en un recipiente en el frigorífico (una vez frío) durante toda la noche para que el caldo se haga gelatina. Este caldo es la base para la sopa de aleta de tiburón, a menudo utilizada en platos como la sopa de dim sum imperial.

Sopa de Huevo China (Egg Drop Soup)

La sopa de huevo china es la prueba de que lo simple puede ser sabroso. Se prepara vertiendo huevo batido en caldo caliente, lo que forma hilos suaves que flotan en la superficie. A veces se le añade maíz, cebolla china o salsa de soja para intensificar el sabor. En los chifas peruanos, existe una preparación muy parecida llamada “sopa fuchifú”, que además lleva pollo molido y vegetales frescos, demostrando la versatilidad y adaptabilidad de esta receta.

Sopas de Fideos Chinas

La sopa de fideos asiática consiste en un trozo grande de fideos largos servidos en un cuenco de caldo. Este es uno de esos platillos que nunca fallan. Los fideos largos, símbolo de longevidad en la cultura china, flotan en un caldo sabroso al que se suman verduras como holantao, espinaca y cebolla china, además de carnes o mariscos, según la ocasión. Lo mejor de esta sopa es que cada cocinero le da su propio giro: más especiada en unas regiones, más suave en otras, pero siempre reconfortante.

Sopa de Fideos con Carne de Lanzhou (Lanzhou Lamian)

Este plato es una joya del noroeste de China y un orgullo de la provincia de Gansu. La sopa de fideos con carne de Lanzhou, también llamada Lanzhou Lamian, es famosa por sus fideos estirados a mano, que se preparan en el momento con una destreza espectacular. El caldo, hecho con ternera, da como resultado una sopa clara, fragante y muy nutritiva. Se suele servir con rábanos encurtidos, hierbas frescas y un toque de aceite picante que realza el sabor. Más allá de ser deliciosa, es parte del patrimonio culinario chino y se considera un símbolo de hospitalidad en la región.

Sopa de Fideos de Boniato con Carne

Esta sopa, más densa que una sopa común, es también popular en el recetario chino, demostrando que la idea de que el ramen solo se consume en Japón no es del todo cierta.

Ingredientes para dos personas:

• 50 gr fideos de boniato
• 20 gr carne de cerdo picada
• 1 rama de cebolleta picada
• 1 cucharada sopera de soja oscura
• 1/2 cucharada de salsa hoisin
• Sal
• Pimienta
• Vino de arroz
• 2 ramas de cilantro picado
• 1/2 cucharada de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de aceite de girasol
• 1 diente de ajo picado
• 750 ml de agua

Elaboración:

1. Calentar el aceite de girasol en un wok o sartén y añadir la carne picada, salteándola y desmigándola.
2. Añadir la cebolleta picada y, una vez salteada, incorporar el agua.
3. Añadir los fideos de boniato y dejar cocer unos 5 minutos.
4. Salpimentar, añadir el vino de arroz y el aceite de sésamo. Dejar cocer 5 minutos más a fuego rápido para que la sopa se reduzca ligeramente.
5. Servir con cilantro picado.

Sopa de Fideos de Arroz con Caracol (Luosifen)

También conocida como luosifen (fideos de arroz con caracol de río), es una de las sopas chinas más famosas y polémicas. Nacida en Liuzhou, Guangxi, suele generar debate por su sabor intenso y su aroma peculiar, que para muchos resulta desafiante. El caldo se prepara con caracoles de río, bambú encurtido, maní, tofu y chiles. Aunque no es del gusto de todos, quienes se atreven a probarla aseguran que se convierte en una experiencia inolvidable. De hecho, en China es tan popular que se vende en presentaciones instantáneas para preparar en casa.

Otras Sopas Notables

• Sopa China con Champiñones y Pollo: Esta sopa es pura armonía. El pollo aporta proteína y suavidad, mientras que los champiñones le dan un aroma profundo y una textura inconfundible. El resultado es un caldo ligero pero cargado de gusto, perfecto para quienes buscan algo reconfortante sin ser pesado. Se adapta a distintos paladares, utilizando hongos shiitake secos para intensificar el umami o champiñones frescos para mayor suavidad. Es una sopa que gusta tanto a grandes como a pequeños y deja la sensación de haber comido algo saludable.
• Sopa de Gambas con Cangrejo: Combina la textura de dos ingredientes similares pero con un sabor ligeramente distinto. La incorporación de verduras, especias, soja y el remate con hojas aromáticas convierten cada tazón de sopa en una experiencia gastronómica de enorme interés. En cada cucharada se nota el sabor del mar, siempre con ese regusto clásico de la cocina china, destacando el equilibrio entre los ingredientes.
• Sopa de Nido de Golondrinas con Pollo: Una propuesta imprescindible para entender la cocina china, que se comenzó a cocinar hace cuatro siglos empleando el nido que hacen las salanganas como base. Estas aves usan su saliva solidificada para crear una superficie resistente a la humedad y a los cambios de temperatura. La parte interna de cada nido se extrae y se humedece hasta conseguir una textura similar a la de la gelatina. Tras añadirse azúcar piedra y agua, se incorpora el pollo para darle una pincelada salada a la sopa.

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