Las papas fritas, crujientes, doradas y adictivas, son una compañera fiel en la gastronomía mundial. Ya sea en un lomo a lo pobre o en una chorrillana, este ingrediente no puede faltar en la comida chilena. Tradicionalmente, se ha discutido si su origen pertenece a Bélgica o a Francia.
La Papa: Un Tubérculo con Historia Milenaria
La papa es el tubérculo más famoso del mundo y su historia se remonta hace 7000 años en América del Sur, específicamente en la región andina de Perú y Bolivia. Se estima que en 1537, el conquistador Gonzalo Jiménez de Quesada y sus fuerzas exploraban los Andes de Nueva Granada (la actual Colombia) cuando encontraron un pueblo vacío, dejando atrás unas papas, pequeñas y oscuras, que confundieron con trufas. Estas fueron llevadas al otro lado del océano, integrándose a la ruta mercantil de la monarquía hispánica y adaptándose muy bien en España e Italia.
En un principio, su valor en Europa fue más botánico que alimentario: se cultivaba en jardines medicinales y conventos, y era considerada una curiosidad exótica o incluso una planta sospechosa por su pertenencia al género Solanum, asociado a las solanáceas venenosas. Su incorporación a la dieta popular europea fue lenta y desigual; solo a partir del siglo XVIII se generalizó su consumo en regiones de Irlanda, Alemania y el norte de Francia, cuando las crisis de abastecimiento la convirtieron en un alimento de subsistencia.
La Tradicional Disputa Europea por el Origen de las Papas Fritas
Hay una histórica disputa entre Francia y Bélgica por atribuirse directamente la forma de cocinar las papas fritas. Para los belgas, la historia se remonta a 1680, cuando la gente del pueblo de Namur se vio obligada a freír papas tras la congelación del río Mosa, principal fuente de alimentos en esa época. La versión belga sostiene que la papa frita habría nacido en la región de Namur, como una alternativa al pescado frito durante los inviernos.
En cambio, la versión francesa afirma que el plato se popularizó a fines del siglo XVIII en París, especialmente en los puestos callejeros cercanos al río Sena. El registro de Bélgica es de 1781, aludiendo a que “cuando el hielo se apodera de los ríos y la pesca se vuelve peligrosa, los habitantes [de Namur] cortan patatas en forma de pequeños peces y las pasan a freír como estos”; y el de Francia es de 1795, ya que La Cuisinière Républicaine hacía referencia a “una patata frita vendida en carritos en el puente más antiguo de París [Pont Neuf], desde finales del siglo XVIII”.
Chile Entra en la Contienda: La Teoría de la Papa Frita Mapuche
Recientemente, Chile ha entrado en la "guerra" por acuñar el origen de las papas fritas. ¡Las papas fritas podrían ser chilenas! Esta información fue extraída de los relatos de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, un soldado español cautivo por mapuches. La teoría sugiere que la papa frita es mapuche, es decir, una preparación que existe desde antes que en Europa comenzara a disputarse su origen. ¿Cómo es que se sabe esto? Por unas crónicas que datan del siglo XVII, en donde se dice que entre los diferentes platos que los mapuches traían a la mesa se encontraban las papas fritas.
El Cautiverio Feliz: Una Fuente Inesperada
La base documental que sostiene esta teoría se encuentra en El Cautiverio Feliz, obra publicada en 1677 por el soldado español Francisco Núñez de Pineda. En ella, el autor relata su experiencia tras ser capturado por los mapuches en 1629 y los nueve meses que vivió bajo la tutela del cacique Quilalebo, tiempo en el que conoció de cerca sus costumbres y su alimentación cotidiana. El pasaje clave ocurre el 29 de noviembre de 1629, día en que Núñez de Pineda fue liberado e intercambiado por otros cautivos en el Fuerte de Nacimiento. La ocasión se celebró con un gran banquete.
En sus crónicas, el soldado describe con detalle la abundancia de la mesa: guisos, pescados, mariscos y, de manera explícita, anota que “unas enviaban las papas fritas”. Este registro escrito sitúa a la papa frita mapuche en la historia más de medio siglo antes de las versiones europeas comúnmente aceptadas, y la instala no como una anécdota menor, sino como una evidencia temprana de una técnica culinaria ya conocida y practicada en el territorio mapuche. Cautiverio Feliz constituiría el escrito más antiguo conocido sobre la preparación de este plato, anterior en más de un siglo a los testimonios europeos.
El Fuerte de Nacimiento: Cuna de la Papa Frita Mapuche
Según una reciente investigación histórica impulsada por la Municipalidad de Nacimiento, el lugar exacto de este hito culinario sería el Fuerte de Nacimiento, ubicado en la actual región del Biobío, a unos 543 kilómetros al sur de Santiago. De acuerdo con estos estudios, la papa frita mapuche no habría nacido en una cocina europea, sino en el cruce cultural de la frontera sur chilena durante el siglo XVII. El estudio de la Municipalidad de Nacimiento con el Instituto de Estudios Avanzados de la USACH, que dio con el registro más antiguo sobre esta preparación, demuestra que las papas fritas son chilenas y tienen origen mestizo, por la mezcla cultural entre mapuches y españoles.
“La descripción del banquete destaca la abundancia y la variedad de guisos, dulces y frituras, donde las papas fritas aparecen junto a pescados, legumbres y buñuelos. Lejos de ser un elemento trivial, este detalle permite entrever la existencia de saberes culinarios mestizos, en los cuales la técnica europea de la fritura se adaptó a las condiciones materiales del sur chileno”, establece el informe titulado Sobre el origen de las papas fritas: evidencia desde Nacimiento, Chile.
Viabilidad y Contexto Histórico de la Papa Frita Mapuche
¿Era posible freír papas en 1629 en Chile?
Sí, era posible, ya que existían aceites o grasas tanto vegetales como animales con los cuales podían preparar este plato. El experto agregó la forma en que se cocinaban las papas fritas durante la época: "los instrumentos eran rústicos". Lo que dice el libro es que en Biobío había animales, desde donde habría salido el aceite animal. En otros libros se hace alusión a plantas donde los mapuches habrían obtenido aceite para freír. Por ejemplo, la planta oleaginosa nativa madi, una de las especies más importantes en la dieta prehispánica, de cuyas semillas se extraía un aceite comestible de alta calidad que fue perdiendo popularidad con la llegada del olivo. Esto hace que no sea solo una posibilidad teórica, sino una preparación viable con los utensilios rústicos y los recursos disponibles en 1629.
Factores Convergentes
Según el estudio, la posibilidad de freír papas en 1629 en el Fuerte de Nacimiento no surge como un hecho aislado o anecdótico, sino como el resultado de tres procesos convergentes y comprobables:
- La presencia ancestral de la papa en la dieta mapuche y su disponibilidad en el territorio fronterizo.
- La introducción de técnicas europeas de fritura, adaptadas a los insumos locales.
- La circulación material y simbólica de utensilios, aceites y conocimientos culinarios a través de las redes coloniales hispanoamericanas.
Estos factores explican que, en el sur de Chile, la fritura de papas fuese tecnológicamente viable y culturalmente significativa mucho antes de que el plato alcanzara notoriedad en Europa. De esta manera, la papa frita, antes de convertirse en ícono global, habría sido ya en el siglo XVII un objeto mestizo: producto de la intersección entre la biota americana, la tecnología europea y las condiciones sociales de la frontera. Desde la perspectiva de la historia global de la alimentación, la fritura en aceite representa una de las técnicas más características del sistema culinario europeo, asociado a la expansión de los imperios. Su transferencia al sur del mundo debe entenderse, por tanto, como un proceso de traducción tecnológica y simbólica.
Por qué la cocina fue esencial en nuestra evolución | NATIONAL GEOGRAPHIC ESPAÑA
Evidencia Lingüística
El Corpus Diacrónico del Español (CORDE) es un corpus textual de todas las épocas y lugares en que se habló español, desde los inicios del idioma hasta 1974. Según estos registros, no figura la expresión “papas fritas” en otras fuentes de la lengua española más antiguas que la referencia del libro Cautiverio Feliz. Cabría preguntarse, a pesar de la literalidad del término, qué significaba papas fritas en el español del siglo XVII. Bueno, lo mismo que ahora: freír como cocción en aceite o grasa, la que en ese entonces era realizada con grasa animal, como llamas o guanacos, y luego de caballos, vacas y ovejas, o con madi.
Impacto y Reconocimiento: La Fiesta de la Papa Frita Mapuche
Este descubrimiento es muy relevante desde varios aspectos, principalmente el que tiene que ver con la hegemonía gastronómica que ha presentado Europa. Así lo refiere uno de los autores del informe, el historiador y director ejecutivo de Vinifera, Gonzalo Rojas, quien cree que “el reciente estudio reconfigura por completo la narrativa histórica de uno de los alimentos más consumidos del planeta. Para la historia global de la alimentación, este hallazgo desplaza las fronteras espacio-temporales de la gastronomía moderna y pone en valor la creatividad culinaria indígena y mestiza de América del Sur. En tanto, para Nacimiento abre una oportunidad única: posicionarse como cuna temprana de un plato universal, integrando patrimonio, identidad territorial y proyección turística mediante un relato sustentado en evidencia histórica y científica”.
Como parte de las iniciativas para poner en valor esta investigación y reivindicar el origen chileno de la papa frita, desde noviembre de 2025 se realiza la Fiesta de la Papa Frita Mapuche en el Fuerte Histórico de Nacimiento. El encuentro reúne distintos stands gastronómicos donde la papa frita es la protagonista, reinterpretada desde preparaciones tradicionales hasta propuestas contemporáneas. El alcalde de la comuna, Carlos Toloza, tiene propuesto declarar el Día Nacional de la Papa Frita el 29 de noviembre de cada año.