El brownie es un popular pastel de chocolate originario de Estados Unidos, caracterizado a menudo por la adición de frutos secos. Su receta, notablemente sencilla, permite una gran versatilidad, adaptándose a los gustos personales mediante la inclusión de ingredientes adicionales o la elección de un acompañamiento original. La clave de un buen brownie reside en su cocción, que puede variar desde un punto más hecho hasta uno fundente o intermedio, según la preferencia individual.
Receta del Brownie de Chocolate Valrhona
Los chefs de Valrhona han desarrollado una exquisita receta de brownie de chocolate que destaca por su sencillez en la preparación, aunque requiere atención durante la cocción. La receta propuesta está diseñada para obtener un pastel con un peso aproximado de 1500 a 2500 gramos, ideal para ser cortado en porciones individuales.
Ingredientes del Brownie Valrhona
Para elaborar este brownie en casa o en un entorno profesional, se requieren los siguientes ingredientes:
- 410 g de azúcar moreno
- 290 g de huevos enteros
- 360 g de mantequilla seca (84 % o 82 % de materia grasa)
- 200 g de chocolate negro en pastillas
- 170 g de harina floja
- 120 g de almendras peladas
- 120 g de pistachos verdes
- 120 g de nueces pecanas
- 360 g de pepitas de chocolate negro
Se recomienda utilizar chocolate de cobertura Valrhona Extra amer 67 % o Extra noir 53 %, junto con las Pepitas negras 52 %.
Para conseguir un brownie más tierno, se puede sustituir la mantequilla seca por 288 g de mantequilla clarificada líquida, manteniendo una relación de 100 g de mantequilla seca por 80 g de mantequilla clarificada líquida.
Preparación de los Frutos Secos
Antes de iniciar la masa del brownie, es fundamental tostar y picar las almendras, pistachos y nueces de pecán. Este paso realza su sabor y textura.
- Precalentar el horno a una temperatura de 140 o 150 °C (termostato 5).
- Cubrir una bandeja de horno con papel de horno y distribuir los frutos secos sobre ella.
- Hornear los frutos secos durante 10 a 20 minutos, removiéndolos ocasionalmente para asegurar un tostado homogéneo.
- Retirar los frutos secos del horno y colocarlos sobre una tabla de cortar.
- Dejar enfriar ligeramente para evitar quemaduras al manipularlos.
- Picar los frutos secos de forma desigual.
Este procedimiento, al tostar los frutos enteros y picarlos después, evita que los trozos pequeños se quemen durante el tostado.
Preparación de la Masa de Brownie
La elaboración de la masa del brownie implica fundir la mantequilla y el chocolate, para luego incorporar el resto de los ingredientes en un orden específico que garantiza la textura perfecta.
- Comenzar fundiendo la mantequilla y el chocolate negro al baño María hasta alcanzar una temperatura de 45 a 50 °C.
- En un recipiente aparte, mezclar ligeramente el azúcar moreno con los huevos.
- Incorporar rápidamente la mezcla de azúcar y huevos a la preparación de mantequilla y chocolate fundido.
- Tamizar la harina.
- Añadir a la mezcla la harina tamizada, los frutos secos tostados y picados, y finalmente las pepitas de chocolate negro.
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Cocción del Brownie
La cocción es, sin duda, la etapa más crítica en la preparación del brownie. Una correcta ejecución requiere seleccionar la temperatura adecuada y detener el proceso en el momento justo, considerando el tipo de molde y el resultado deseado.
Formato del Molde o Marco
Para hornear el brownie, se recomienda utilizar un molde o marco cuadrado o rectangular. Un molde de menor tamaño resultará en un brownie más alto, lo que implicará un tiempo de cocción más prolongado a una temperatura más baja.
Temperatura y Duración de la Cocción
La temperatura y el tiempo de cocción pueden variar según el horno y el resultado buscado:
- En hornos ventilados, la cocción se realiza entre 160 y 180 °C.
- En hornos de solera, la temperatura recomendada es de 180-200 °C.
La duración de la cocción está directamente ligada al punto deseado. Para un brownie fundente, es necesario retirarlo del horno antes de que aparente estar completamente hecho. El calor residual continuará el proceso de cocción una vez fuera del horno. Es normal que el brownie parezca blando, pegajoso o incluso líquido; adoptará su consistencia final al enfriarse.
Acompañamiento para el Brownie
A la hora de servir el brownie, existe una amplia gama de acompañamientos que permiten variar sabores, temperaturas y texturas, adaptando el postre a cada ocasión.
Cremas
Los brownies suelen servirse con crema inglesa o chantilly. Para añadir un toque personal a las opciones clásicas, se pueden aromatizar.
- La crema inglesa, tradicionalmente infusionada con vainilla, puede enriquecerse con canela, naranja o pistacho.
- La crema chantilly admite, además de estos sabores, el café o la frambuesa.
Coulis, Glaseados y Salsas
Otra alternativa es preparar un coulis de frutas, un glaseado para cubrir el brownie, o una salsa que se puede servir caliente o fría.
- Ejemplos incluyen coulis de mango o frambuesa, glaseado de chocolate (del mismo tipo o diferente al del brownie), o una salsa de caramelo de mantequilla salada.
Helados o Sorbetes
Es tradicional servir el brownie templado acompañado de una bola de helado de vainilla. Para una opción más sorprendente, se puede optar por un sorbete de remolacha o albaricoque, que combinan muy bien con el chocolate negro.
Por supuesto, la combinación de varios acompañamientos es una excelente idea. Por ejemplo, una bola de helado de vainilla con una salsa de caramelo de mantequilla salada resulta una elección infalible.