La hamburguesa, un plato internacional y favorito en todo el mundo, ha sido objeto de debate tanto por su significado como por sus componentes. Aunque se asocia con un plato sencillo que consiste en un filete de carne entre dos panes, su evolución ha permitido una amplia variedad de opciones, desde diferentes tipos de carne hasta salsas y añadidos elaborados.
Actualmente, la palabra hamburguesa se relaciona con Norteamérica y evoca automáticamente el sabroso plato hecho a base de pan, carne y otros ingredientes. Sin embargo, "hamburguesa" es también el término para la pieza de carne picada, aplastada y redonda (aunque ahora con muchas variantes) que se puede adquirir en supermercados o preparar en casa.
Etimología de la Palabra "Hamburguesa"
La palabra hamburguesa tiene su origen en la ciudad de Hamburgo, Alemania, que era el puerto más grande de Europa en su época. La palabra proviene del inglés hamburger, en relación directa con esta ciudad alemana.
El primer uso documentado de la expresión «hamburger steak» o «bistec de Hamburgo» data del año 1834. Así se llamaba a la carne molida que preparaban los inmigrantes alemanes en Estados Unidos. Posteriormente, los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX introdujeron en Estados Unidos el plato conocido como "filete estadounidense al estilo Hamburgo".
Orígenes Históricos: Antiguos Precursores
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos y complejos, remontándose a diversas preparaciones culinarias a lo largo de la historia.
- Los datos históricos más antiguos acerca de la receta de la carne picada provienen de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas. En el siglo XIV, estas tribus ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible.
- La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), quienes comen la carne cruda y condimentada con especias.
- También se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, servida en el interior de pan.
El "Rundstück warm": Un Ancestral Alemán
Un alimento muy similar y considerado por algunos como el ancestro de la hamburguesa moderna es el Rundstück warm, un sándwich de cerdo típico de Alemania que, traducido, significa “pedazo redondo caliente”. Este plato solían consumirlo los trabajadores portuarios de Hamburgo y era más parecido a un bocadillo, en el que se ponían las sobras del cerdo asado del domingo, pepinillos, tomate y remolacha entre dos panes redondos.
Según algunos historiadores, esta preparación nació en el siglo XVII con la innovación de las panaderías de Hamburgo, que comenzaron a hacer panes redondos. Pronto, muchos bares empezaron a servir este plato con restos de cerdo y salsa gravy los lunes a la hora del almuerzo, dando origen al Rundstück warm. En Alemania, todavía existe en Hamburgo lo que se denomina frikadelle, una especie de protohamburguesa.
La Hamburguesa en Estados Unidos: Un Nuevo Capítulo
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. Los orígenes de la hamburguesa moderna datan del período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX, naciendo por las necesidades culinarias de una sociedad con un ritmo de vida más acelerado debido a la industrialización.
Disputas sobre la Invención del Sándwich de Hamburguesa
Diversas localidades de Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna:
- Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin. En 1885, a Charlie Nagreen, con quince años de edad y trabajando en su puesto de comida en la feria estatal, se le ocurrió colocar la carne entre dos rebanadas de pan para que sus clientes pudieran pasear y comer cómodamente, denominándola hamburguesa.
- Otro posible origen es el de Louis Lassen, en 1895 en Connecticut, con una receta que, según la teoría, le entregaron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
- Otros innovadores mencionados incluyen a Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.
Desafortunadamente, no hay una evidencia definitiva del lugar exacto donde se originó la hamburguesa. Sin embargo, es bastante cierto que casi todas las historias comienzan con el protagonista utilizando un "filete de Hamburgo", lo que significa que la ciudad de Hamburgo siempre estará asociada con el sándwich caliente.
Popularización y la Era de la Comida Rápida
GIGANTES DE LA COMIDA RAPIDA PARTE 1
La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición del concepto de comida rápida, adquiriendo un simbolismo especial. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela.
La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921 por Walter A. Anderson y E. W. Ingram. Ofrecían como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in).
Big Boy, un restaurante que comenzó a operar en 1936 en Glendale, California, fue pionero en comercializar hamburguesas de gran tamaño, incluyendo la primera hamburguesa con dos pisos, posible al poner un trozo de pan entre dos pedazos de carne. Esta idea fue posteriormente adoptada por McDonald's para su famosa Big Mac.
La hamburguesa no pasó a ser el plato por excelencia de la comida rápida hasta 1940, con la apertura del primer McDonald's en San Bernardino, California. Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.
Componentes Clásicos de la Hamburguesa
Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que se entienda como un conjunto, incorporando elementos como panceta, queso, lechuga o encurtidos, haciendo que la hamburguesa sea a veces percibida más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes.
La Carne Picada: El Corazón de la Hamburguesa
La carne picada es, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos y se puede decir que es el elemento más controvertido de la hamburguesa. En sus etapas primigenias, la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos. Tradicionalmente, la carne ha sido de vacuno, aunque existen variaciones que incluyen mezclas (vacuno-cerdo), carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos como el venado. Dentro de las variantes de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas especiales, como la Aberdeen Angus (hamburguesa angus).
En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es a menudo carne de ternera japonesa de raza wagyu. También existen hamburguesas vegetarianas elaboradas con tofu o seitán, y hamburguesas de pescado, como las de atún.
Es frecuente ver en los supermercados carne picada con forma de disco, lista para ser cocinada. Cuando la carne de la hamburguesa se cocina sin emplear la presentación de sándwich, se suele denominar filete ruso. La carne picada se "aplasta" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (conocida en inglés como patty). Algunas cadenas históricas, como White Castle, las sirven de forma rectangular.
En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y se congele en grandes sistemas para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen en masa y van directamente a las freidoras o parrillas. Solo en pocos restaurantes se ofrece carne fresca "no congelada".
En los años 1990, las grandes compañías de comida rápida hicieron un esfuerzo por recalcar el mensaje de "100 % carne de vacuno" para indicar al consumidor que estaba probando carne sin añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos, se añadía proteína vegetal texturizada para reducir costes. Por esta razón, se hace un esfuerzo en demostrar que la carne es de vacuno y no se han añadido otros elementos cárnicos diversos.
Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, que puede rondar entre el 20 % y el 40 % de peso. El contenido graso, junto con la forma específica de cocinado (frita, barbacoa, al horno, al microondas), resulta ser un factor relevante para definir los sabores. Por regla general, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno al 10 %) con proteína de soja concentrada, proporcionando sabores aceptables.
A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y sea más fácil de ingerir, como huevo o pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a la posible presencia de bacterias que pueden causar intoxicaciones alimentarias, como la causada por Escherichia coli O157:H7.
Métodos de Cocción de la Carne
- Fritas: Generalmente, se vierten los pedazos en una sartén con aceite caliente y se fríen hasta que la carne alcance el punto deseado.
- A la parrilla: Se cocina la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en barbacoas familiares. La diferencia estriba en el sabor final; la fritura puede ser más grasienta, pero realza los sabores.
- Al horno microondas: Se emplea sobre todo en las hamburguesas congeladas.
El Pan: El Soporte Indispensable
El pan es el segundo ingrediente básico y, según muchos historiadores, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que antes existían el bocadillo y el sándwich (este último desde alrededor de 1765, en honor a John Montagu, IV Conde de Sándwich). En la mayoría de los casos, es un panecillo en forma esférica (bun) con un diámetro de ocho a diez centímetros; en Chile se le conoce como pan frica. Hay cadenas de restaurantes, como White Castle o Krystal, que ofrecen panecillos de forma rectangular (denominados sliders).
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un "alimento portable" al sujetar la carne; por otro lado, las rebanadas retienen los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en plato, la hamburguesa se ofrece "abierta".
El pan de hamburguesa se elabora con levadura para esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico es la decoración de su superficie, a menudo con semillas de sésamo. La masa es muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho, encontrándose hamburguesas con dónuts (Luther Burger), bagel (baguelburguer), muffin, pan de pita, etc. En la Big Mac, un disco de pan se incluye entre las dos porciones de carne para estabilizar el conjunto. En Asia, algunas cadenas lo elaboran con arroz en lugar de pan, creando la "hamburguesa de arroz", y en Venezuela, algunas personas sustituyen el pan por una arepa.
El Queso: La Adición Estrella
El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920, haciendo su uso exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, incluyendo a Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena, California, quien afirma haberla vendido entre 1924 y 1926. Se sabe que en 1928, el restaurante O'Dell en Los Ángeles ya servía hamburguesas con queso.
El queso, ligeramente fundido, aparece unido a la hamburguesa desde las primeras décadas de su invención. Se suele colocar en finas láminas cuando la carne está en su última fase de calentamiento, permitiendo que se derrita ligeramente. La importancia de elegir un queso sabroso tras su fundido es fundamental. Se suele emplear queso procesado por ser el que mejor soporta el fundido, como cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones, también se usa queso azul como el Maytag.
Verduras y Condimentos: El Toque Final
La carne picada cocinada puede ofrecer un aspecto seco, por lo que se acompaña con diferentes verduras que aportan texturas más húmedas. Una de las verduras más clásicas es la cebolla, finamente picada en aros, que a veces se pone en las últimas fases de tostado o fritura de la carne para mezclar sus azúcares y aromas con los de la carne. Otras verduras empleadas son la lechuga, el apio, el tomate, el pepino y los champiñones laminados.
A veces, uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida, como pepinillos, o incluso un relish. También pueden encontrarse diversos pimientos, como jalapeños. Algunas verduras pueden presentarse fritas, como pakoras o aros de cebolla.
Las papas fritas son, desde los comienzos de la hamburguesa, uno de sus acompañamientos clásicos. Las cadenas de restaurantes las ofrecen frecuentemente en un sobre.
La hamburguesa adquiere un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan. Algunos de los más frecuentes y populares desde sus comienzos son el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire (habitual en las lonchas de queso de la cheeseburger), o con salsas más locales como el alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido (al estilo de Cheez Whiz), cole slaw, entre otros.
Valores Nutricionales y Controversias
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar de algunos aliños (como el kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado.
Por regla general, el contenido de calorías es función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente, el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa.
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