Desde Valparaíso hasta la Patagonia, en los bosques y praderas de Chile, crecen más de tres mil variedades de hongos, treinta y cinco de las cuales se cultivan y son comestibles. Giuliana Furci, científica chileno-italiana, ha sido una líder y precursora a nivel nacional y mundial en el estudio, difusión y conservación de la funga, nombre que recibe el reino de los hongos. Ella creó la Fundación Fungi, pionera en la investigación de esta materia, y en 2007 publicó Fungi Austral, la guía de campo de los hongos más vistosos de Chile. La obra describe más de setenta variedades, diferenciando las que son comestibles de las venenosas, y detalla algunos de los usos que les dan las cocinas indígenas.
Su trabajo divulgativo en torno a la diversidad de hongos existente en el país permeó hace años a la cocina. El cocinero Guillermo Rodríguez fue el precursor en su uso, siendo una institución en la revalorización del patrimonio culinario chileno. Sin embargo, Rodolfo Guzmán es hoy la principal referencia en la cocina con hongos en Chile. Guzmán ha investigado durante años la cocina ancestral de las comunidades mapuches, en la que los hongos tienen un papel determinante. Utilizan el changle (Ramaria flava) en guisos y empanadas, y consideran los digüeñes -del género Cyttaria, endémicos de Chile- como un fruto que comen crudo o fermentan para chicha. Guzmán ha trasladado todo ese aprendizaje al Centro de Investigación de Boragó (CIB), donde experimenta con diversas variedades de microorganismos y hongos de gran tamaño, utilizando diferentes técnicas con estimulantes resultados.
Temporadas y Recolección de Hongos en Chile
En Chile, hay dos temporadas de hongos: de diciembre a julio y de septiembre a noviembre. Son las épocas en las que grupos de recolectores salen a cosecharlos. Bernardita Sepúlveda es una de esas recolectoras. Vive y trabaja en Empedrado, una localidad ubicada a 380 kilómetros al sur de Santiago, considerada la capital del hongo. Bernardita es una lideresa de la recolección, del cuidado del bosque y de la sostenibilidad. Comienza a recorrer pinares, laderas y montañas a las cinco de la mañana con sus canastos al hombro. No solo vende su producción, sino que organiza jornadas micológicas, deshidrata hongos, elabora patés y vincula el territorio con la cocina. Es recolectora por herencia, aprendió de su madre, y considera la micología un oficio casi sagrado que protege el bosque. Como ella misma dice: “Sin bosques, no hay hongos, y sin hongos no hay vida”.
Javier Avilés, del restaurante La Pulpería Santa Elvira en Santiago, es uno de sus clientes. Cada semana, Javier recibe desde Empedrado un canasto lleno de setas frescas de recolección, como Boletus amarillo y negro (callampa de pino), callampa rosada (níscalo) y morchela, si es que aparece.
Reconocidas Cocinas que Integran Hongos
Otra de las cocinas que destaca en el uso de hongos es la de Carolina Bazán. Ella es una declarada fanática de la morchela y la trufa, las cuales siempre tiene en carta cuando es temporada.
Giuliano López, del restaurante Borra en Itata, al sur de Chile, es un cocinero recolector que da protagonismo a la temporada de hongos. Junto a Itata Expediciones, una iniciativa de turismo rural cultural, organiza salidas para aprender a reconocer variedades comestibles y luego degustarlas en el restaurante.
La cocina de Pilar Rodríguez, una de las cocineras chilenas más respetadas, es otro gran exponente de la cocina fúngica. Cada año, organiza una caza de trufas junto a Trufas García Huidobro, productores de Tuber Melanosporum en Lolol, en la Región de O’Higgins. Tras la jornada, Pilar diseña un menú en su estudio Food & Wine en Colchagua.
Como ellos, hay muchos más restaurantes en todo el país que han incorporado los hongos como un producto de temporada y de canasta básica, favoreciendo su divulgación, valorización y comercialización. Hoy, el consumo de setas en Chile ha crecido alrededor de un 8,2 por ciento, pasando de consumir 200 gramos por persona al año a cerca de medio kilo.
El Desafío del Cultivo de Hongos Silvestres
Las setas son mucho más que un ingrediente de cocina. Son parte del vasto y poco explorado reino Fungi, con un rol clave en los ecosistemas y con beneficios nutricionales que las convierten en una alternativa saludable para el consumo humano. Técnicamente, las setas son el fruto visible del hongo, cuya parte principal -el micelio- permanece oculta bajo la superficie como una red de filamentos. Desde la perspectiva de la divulgación científica, las setas son una excelente puerta de entrada para explorar conceptos clave de biología, ecología, alimentación saludable y sostenibilidad.
El cultivo doméstico de setas ha ganado popularidad gracias a su relativa sencillez y bajo impacto ambiental. Estos kits suelen incluir un sustrato colonizado con micelio, que, al ser mantenido en un ambiente húmedo y aireado, comienza a fructificar en pocos días.
En Chile, especialmente en la zona centro-sur, existen diversas especies nativas de hongos que forman parte del patrimonio natural del país. Desde el museo, se considera que hablar de setas es también hablar de biodiversidad, de ciencia aplicada y de cultura.
Dificultades en el Cultivo Comercial de Especies Nativas
Surge la pregunta: ¿Por qué no se cultivan otras especies silvestres ricas como los changles, digüeñes, loyos o gargales, cuando tenemos tanta variedad en nuestros bosques? Para entender mejor la problemática, hay que conocer las técnicas que se usan para cultivar hongos.
El primer paso siempre es obtener micelio madre del hongo que queremos cultivar, lo que se conoce como una cepa. El medio nutritivo debe contener suficiente agua y todos los nutrientes que el hongo necesita. Como consecuencia, crecen muy lentamente o simplemente no crecen en cultivo, como en el caso del loyo o del changle.
Ahora, aunque se haya logrado obtener una cepa madre, el próximo desafío es masificar el micelio del hongo e inducir la formación de las setas para la producción comercial. Pero, ¿cómo alcanzar la fructificación de los hongos micorrícicos?
La única manera que ha sido exitosa hasta el momento con algunas especies, como las trufas, es sembrar arbolitos en invernaderos o viveros e inocular sus raíces con esporas o micelio de una cepa madre. Si se considera el costo inicial y el largo tiempo de espera que implica esta metodología, queda claro que solo hongos con un muy alto valor de mercado justifican esta inversión, como las trufas, que pueden alcanzar tres mil dólares por kilo.
Sin embargo, no hay que decepcionarse. Existen investigaciones que, en vez de cultivar setas nativas en invernaderos o huertas, tratan de mejorar su crecimiento en su hábitat natural. Para eso, siembran esporas o micelio cultivado directamente en el bosque, bajo árboles micorrícicos o en madera muerta, según los requerimientos de cada especie.
La especie de Cyttaria más grande presente en Chile y Argentina llega a medir hasta 12 cm. Tiene forma de riñón, un color anaranjado intenso y "orificios" (apotecios) más separados entre sí. Suele crecer en hileras sobre ramas de Roble de Santiago, Hualo y Hualle.
Buscar setas comestibles en la naturaleza es una actividad sana, entretenida y recompensadora. Sin embargo, esta actividad placentera tiene sus contratiempos: los hongos crecen, o mejor dicho, fructifican, solo durante un par de semanas al año; muchas veces no encontramos las especies que estamos buscando o están en mal estado. Si queremos evitar estos inconvenientes y, sobre todo, comer hongos durante todo el año, por suerte nos queda la opción de comprar setas cultivadas en los supermercados u otros locales comerciales.
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