El mundo de la gastronomía es fascinante, y cada vez son más las personas interesadas en saber cómo ser chef y qué se necesita para alcanzar este sueño. La cocina es un trabajo enormemente gratificante y reconocido, un oficio completo que llena de satisfacciones a quien lo ama. Aunque la cocina relaja en casa, con una copita de vino en la mano, charlando con amigos o con tu pareja mientras se dora el sofrito, infinitamente distinto es cocinar profesionalmente.
Hablando con compañeros, lo que más engancha a un cocinero a su profesión es la adrenalina del servicio. Es el ser capaz de servir 300 platos con una exigencia infrahumana, conseguir sacar el trabajo para adelante cuando ha habido un momento de caos total en la cocina, o haber superado algún inconveniente inesperado (rotura de algún equipo, menos personal de la cuenta, algún ingrediente en mal estado o que el proveedor trajera algo equivocado) y que los comensales se marchen contentos. Consideramos la cocina como un arte, el arte culinario. Es un mundo en el que no todo el mundo es artista pero sí todos son artesanos. No hay nada más gratificante que formar parte de un proceso creativo y ver en un plato lo que antes sólo existió en tu cabeza.
Cocinero vs. Chef: Entendiendo la Diferencia
La diferencia entre un cocinero y un chef radica en la experiencia, la responsabilidad y el liderazgo. Para aquellos que se preguntan cómo ser chef, el primer paso es adquirir experiencia como cocinero. Este es el momento en el que te familiarizas con las técnicas básicas, los ingredientes y los procesos esenciales de una cocina profesional.
Ser chef es una carrera apasionante, pero también muy demandante. Requiere gestión del estrés, una gran responsabilidad e innovación constante. Si te preguntas qué estudiar para trabajar de chef, la buena noticia es que hay varias rutas para llegar a serlo, y muchos chefs comienzan su carrera sin una educación formal, ganando experiencia directamente en la cocina.
La Ruta de la Experiencia: Aprender en la Cocina
Si estás interesado en convertirte en chef, el primer paso que debes tomar es observar y tener una idea de lo que es la vida del chef. La puesta en escena o la pasantía en una cocina profesional es un gran primer paso. Idealmente, debes obtener esta experiencia en un establecimiento que sea similar a donde te imaginas trabajando. Si te conviertes en un experto, es probable que con el tiempo consigas el puesto.
Trabaja tanto como puedas y observa varias cosas: el flujo de trabajo de la cocina, la dinámica de los empleados que trabajan allí y la interacción entre todos los miembros del personal. Esto puede ayudarte a prepararte para lo que se sentirán los largos días en la cocina. Cuando estés en la línea, presta atención a los métodos, recetas y procedimientos de cocción, porque estar en una cocina está muy lejos de preparar una cena perfecta para ocho en casa.
Observa lo que hace y deja de hacer el chef. A menudo, los chefs no cocinan todo el día porque hay mucho trabajo por hacer. Programar, ordenar, calcular los costos de los alimentos, rastrear el inventario y pagar a los proveedores son algunos ejemplos de otras tareas que deben realizar. Registra tantas horas como puedas en un establecimiento, luego pasa a otro. Esta es una inversión en tu éxito futuro, ya sea que finalmente te conviertas en chef o te des cuenta de que el campo no es para ti.
V. Completa. La cocina es una escuela para la vida. Andoni Luis Aduriz, cocinero
El Rito de Iniciación: Trabajar desde Cero
Las cocinas profesionales no son un lugar para holgazanear. Una de las principales razones de la renovación de la cocina es la ética de trabajo. Trabajar como chef es candente, peligroso y estresante, y requiere que trabajes en horarios extraños. Desafortunadamente, la vida familiar puede sufrir, los días festivos y los cumpleaños pueden perderse, y la mayoría de los chefs consideran que un día de ocho horas es un buen día. Es por eso que trabajar duro desde el principio solo ayudará.
El primer paso es trabajar en la fosa para platos, donde las condiciones son cálidas, húmedas y nunca parecen terminar. Este rito de iniciación separa a los que están dispuestos a trabajar como chef de los que prefieren trabajar en un escritorio. Mantén siempre los ojos y los oídos abiertos, y observa todo lo que se encuentra en el camino. Aprovecha la oportunidad de ayudar a otros desde el principio y con frecuencia, y capacítate con tantos aspectos del negocio como sea posible. Trabajar en cada puesto en un restaurante les brinda a los chefs y eventuales restauradores una mejor oportunidad de éxito porque administrar el negocio en su conjunto se vuelve mucho más fácil cuando sabes lo que sucede en cada puesto.
Habilidades y Cualidades del Chef Profesional
Para ser un gran chef, tienes que ir más allá de hacer comida deliciosa. Debes ser creativo, sensato, organizado, limpio, capaz de aceptar bien las críticas y aprender de los errores. Convertirse en chef es un compromiso con un estilo de vida, y no solo un trabajo, por lo que es una buena idea probar esa vida antes de invertir en la escuela culinaria.
Es fundamental estar al tanto de las tendencias y seguir formándose. Hemos pasado ya por varias eras donde o estás al corriente o eres invisible. Fíjate que ahora mismo es el momento del bao, de la cocina asiática, la panadería y comienza a extenderse la guanábana por las principales cocinas. Lo ideal es detectar qué es lo nuevo, en qué se está trabajando y seguir formándote en ello. No parar.
Transición de Carrera hacia la Gastronomía
La cocina ha sido en los últimos años un lugar de acogida para personas muy diversas. Entre ellos, uno de los perfiles más habituales es el de personas que se han dedicado hasta el momento a trabajar en otros sectores profesionales, a veces durante mucho tiempo, y han decidido dar un paso lateral para dedicar su vida profesional a aquello que más les apasiona.
Los grandes cambios siempre generan muchas dudas y cierto miedo, especialmente cuando se tiene familia y una vida estructurada. A muchos les preocupa que sea demasiado tarde para volver a empezar y lo cierto es que la primera sensación es la de salto al vacío. Aun así, todos los alumnos con los que hemos hablado que se encontraban en esta situación coinciden en que la experiencia formativa pasa muy rápido y pronto te encuentras de nuevo en el mercado laboral o emprendiendo tu propio proyecto. Si realmente sientes que necesitas un cambio, te adaptarás fácilmente a él, porque harás lo que realmente quieres hacer y estarás realmente donde quieres estar.
Cambiar de profesión es un cambio vital fuerte, pero nadie lo toma porque sí. Muchos deciden cambiar porque se aburren en sus trabajos, no les gusta suficiente o se encuentran estancados en ellos. En la época de la hiperconectividad en la que siempre se tiene que estar disponible y cuesta tanto desconectar, una profesión como la cocina en la que raramente te llevas trabajo a casa ni preocupaciones que te persiguen en tu momento de descanso es un privilegio. Las habilidades que aprendes durante tu desarrollo profesional forman parte de ti. Todas estas habilidades o competencias transversales te serán útiles también en cocina; toda actividad en la que te ocupes deja un rastro de aprendizaje positivo.
La cocina es un sector en el que no es excesivamente complejo adentrarse. Aquello más común en los estudiantes son las ganas de retarse a sí mismos, de experimentar con el producto y las técnicas, siendo creativo y buscando innovar, hacer aquello que nadie ha hecho antes aplicando los conocimientos aprendidos a una gran variedad de proyectos diferentes.
Opciones de Formación y Certificación (Alternativas y Complementos a la Experiencia Práctica)
Si bien es posible obtener libros de texto de escuelas culinarias y pagar una pequeña cantidad para tomar cursos culinarios en línea, hay muchos beneficios al aprender de un profesional que tiene años de experiencia. Los grandes instructores enseñan a sus alumnos ideas que solo se aprenden a través de errores. Si decides tomar clases de cocina o ir a una escuela culinaria a tiempo completo, considera organizar o trabajar en una cocina mientras lo haces para desarrollar tu nivel de eficiencia en la línea. Muchas escuelas culinarias cuentan con equipos de primera línea, mientras que la mayoría de las cocinas profesionales no lo están. Los graduados de escuelas culinarias a menudo experimentan un choque cultural si no obtienen suficiente experiencia en las cocinas en el camino.
Si ya tienes experiencia como cocinero, también puedes optar por cursos especializados como una maestría en cocinero y jefe de cocina. En general, para dedicarte a la gastronomía, encontrarás diferentes alternativas para prepararte y certificar tus conocimientos.
Ejemplos de Rutas Formativas (en Chile, como referencia)
En Chile, como en muchos otros lugares, existen diversas opciones para prepararse y certificar conocimientos en gastronomía, con diferentes modalidades, enfoques y presupuestos. A continuación, revisamos algunas de las alternativas más comunes que permiten trabajar en gastronomía:
- Liceos Técnicos: Permiten obtener una especialidad en gastronomía, con menciones en Cocina o Pastelería y Repostería, recibiendo un Título Profesional de Técnico de Nivel Medio. Además de una formación general, brindan herramientas suficientes para desempeñarse en el mundo de la gastronomía.
- Certificación en una Especialidad Gastronómica: Esta opción permite especializarse en un área determinada (Repostería, Panadería, Pescadería, Salsas, Carnes Rojas, o cocina de países específicos) sin la necesidad de cursar una carrera completa. Existe una gran cantidad de escuelas de cocina que ofrecen estos cursos cortos y especializados.
- Carreras de Gastronomía en Institutos y Universidades: Si lo que buscas es adquirir un amplio conocimiento en el mundo gastronómico que te permita dedicarte o especializarte en cualquier área de la cocina, estudiar gastronomía como una carrera es una opción. Estas pueden ser carreras técnicas (de dos a tres años) o profesionales (de cuatro años o más), abarcando desde gastronomía internacional hasta administración gastronómica.
Al estudiar gastronomía aprenderás a trabajar en equipo para conseguir buenos resultados. Más allá de que creas tener un talento especial para la cocina o no, ¡porque eso se aprende! El Día Internacional del Chef se celebra el 20 de octubre y es una fecha especial para reconocer el trabajo de estos profesionales que dedican su vida a crear experiencias inolvidables a través de la comida.
Campo Laboral y Oportunidades para Cocineros y Chefs
La gastronomía te permitirá trabajar en cualquier parte del mundo. Ya sea que estés cursando alguna de las diferentes opciones de formación para especializarte en gastronomía, o que estés pensando en hacerlo, inevitablemente te preguntarás cuál es el campo laboral de esta carrera. Lo cierto es que, más allá de las cifras de empleabilidad, el campo laboral en gastronomía es muy amplio, pues te entrega la opción de trabajar en tu propio emprendimiento o en diversos establecimientos: ya sea empresas, hoteles, casinos, restaurantes, cruceros… ¡la comida siempre es necesaria!
Emprender tu Propio Negocio
Una de las grandes ventajas con las que cuentan quienes se dedican a la cocina, es que, más allá de que cuenten con un título técnico, profesional, o de que tengan una formación autodidacta, poseen herramientas propias de un oficio. Esto significa que prácticamente donde vayan podrán valerse de sus conocimientos y de algunas herramientas básicas (implementos de cocina, un lugar donde cocinar y los ingredientes que necesiten), para comenzar su propio negocio.
El sector gastronómico es un rubro principal de emprendimiento. El trabajo independiente genera un gran porcentaje de los empleos. Dependiendo de la complejidad del negocio, el presupuesto, el tiempo e incluso el equipo humano que requerirán para emprenderlo será diferente. Algunas de las alternativas para quienes se dedican al rubro de la cocina para trabajar de forma independiente incluyen:
- Servicios de Delivery
- Empresas Banqueteras
- Restaurantes (propios)
- Chef a Domicilio
Trabajar en Restaurantes
Si aún no estás preparada o preparado para comenzar con tu propio negocio gastronómico o si simplemente eso no llama tu atención, entonces es probable que estés pensando en trabajar en un restaurante. Si bien existen muchas alternativas para trabajar en gastronomía, una de las más demandadas es dedicarse a cocinar en restaurantes de lujo. Además de la buena paga, son verdaderas escuelas donde podrás ir puliendo tu técnica cocinera, así como aprender nuevos trucos y recetas. También enriquecerán tu currículum y contribuirán a que vayas haciéndote de un nombre en el mundo gastronómico.
Existen desde pequeños restaurantes de barrio, pasando por cervecerías o locales especializados en un tipo de comida, hasta llegar a restaurantes cinco estrellas. Cada uno de estos establecimientos ofrecerá condiciones laborales y salarios diferentes, siendo en los restaurantes de lujo donde más dinero podrás recaudar.
Cocinar en Turismo: Hoteles y Cruceros
Si eres de aquellas personas que disfruta viajar y de la libertad de no contar con un contrato a largo plazo, entonces trabajar como cocinera o cocinero en la temporada turística es para ti. En esta fecha existe una sobredemanda de servicios alimenticios, por lo que encontrar trabajo en este rubro no te será difícil. Podrás viajar a otras ciudades o países en temporada alta y dirigirte a los hoteles, lodges, casinos o restaurantes de lujo. Además de permitirte costear tus vacaciones, estarás ganando muchísima experiencia y, quién sabe, puede que incluso encuentres la posibilidad de extender tu contrato en un lugar de tu interés.
También está la posibilidad de trabajar en cruceros. Si hablas un segundo idioma y tienes un buen currículum en cocina, puedes considerar esta opción. Aunque debes tener en cuenta que es una experiencia muy agotadora, donde estarás viviendo en tu lugar de trabajo, sin posibilidades de salir.
Remuneración en la Cocina Profesional
Al dedicarte a la gastronomía podrás crear tus propias recetas. Una de las características de esta carrera es la versatilidad: podrás trabajar en una amplia cantidad de sectores, incluso de forma independiente. Ya sea que estés estudiando una carrera de gastronomía, que estés pronto a recibirte o que vengas de otro país y pienses en buscar trabajo en esta área, seguramente querrás tener una noción de cuánto podrás ganar mes a mes.
El área de la gastronomía cuenta con sueldos altamente variables: dependiendo de tu experiencia, formación, especialidad, del lugar y rubro donde trabajes e incluso de la región donde estés, el salario que recibirás será más alto o más bajo. En este sentido, los restaurantes de lujo suelen ofrecer las mejores remuneraciones.