Kéfir o Yogur de Pajaritos: Propiedades, Beneficios y su Consumo con Mermelada

El kéfir, o “yogur de pajaritos” como tradicionalmente se le conoce en Chile, es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria, consumiéndose desde hace milenios. Su nombre proviene del turco “kief”, que significa “sentirse bien”, haciendo referencia a la agradable sensación experimentada al consumirlo.

¿Qué es el Kéfir y Cómo se Diferencia?

Esta bebida es hecha por una comunidad de microorganismos, abundante en probióticos que aportan una serie de beneficios para la salud intestinal, nutrientes y mejora la digestión. La principal diferencia con el yogur tradicional -además del sabor y la textura- está en su composición.

Composición y Nódulos

En el yogur de supermercado se conocen con precisión las cepas bacterianas que lo conforman. Sin embargo, en el kéfir casero, “se sabe que hay, por ejemplo, lactobacillus kefiri y otros tipos de lactobacillus y bacterias acidolácticas, pero no la composición específica. Y eso es lo que nosotros preparamos en la casa”, explicó la Docente del Departamento de Microbiología de la Universidad de Concepción, Dra. La investigadora destacó la existencia de distintos tipos de kéfir. Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas e irregulares, de color blanco o amarillento, que tienen el aspecto de un racimo de coliflor, variando su tamaño entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro.

Tipos de Kéfir

Los llamados tibicos, kéfir no láctico o kéfir de agua, trabajan con agua azucarada y el producto resultante de la fermentación recuerda a la kombucha, pese a ser diferente. Al poner los gránulos de kéfir de leche en contacto con la leche, los microorganismos presentes metabolizan la lactosa, proteínas y grasas lácteas, generando más biomasa (más gránulos). Esto tiene como resultado además una bebida con todos los beneficios de un fermentado natural, con aminoácidos fundamentales para la salud humana, precursores de vitaminas y calcio. A su vez, se ha reducido o eliminado la lactosa y proteínas de la leche como la caseína.

Beneficios para la Salud del Kéfir

El consumo de kéfir ha sido asociado con múltiples ventajas para la salud, principalmente por su rica composición microbiana.

• Salud intestinal y digestión: “El principal beneficio es la salud intestinal, dan un alivio intestinal. La gente, cuando lo consume, dice que se siente con menos gases, menos inflamada”, identificó la Dra. Asimismo, se ha utilizado y recomendado popularmente para favorecer la digestión y evitar el estreñimiento.
• Refuerzo inmunológico: Hay evidencia en humanos en cuanto a que mejora la microbiota intestinal y que actuaría como refuerzo inmunológico.
• Potencial reductor de colesterol y mejora del metabolismo de la glucosa: “Evidencia más débil asocia su consumo a reducción del colesterol y mejoras en el metabolismo de la glucosa, así como con cierta actividad anticancerosa”, explicó la docente del Departamento de Nutrición y Dietética UdeC, Dra.
• Otros beneficios en estudio: “También hay algunos estudios que la relacionan, por ejemplo, con la prevención de caries, con el mejoramiento del perfil lipídico en sangre. Sin embargo, todavía a estos estudios le falta respaldo científico”, acotó la Dra.
• Poder desintoxicante y regenerador: La población reconoce en el kéfir su poder desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y de tratamiento para el acné en la forma de máscara facial.
• Combate patógenos: “Es importante considerar que los microorganismos que forman parte del kéfir pueden tener la capacidad de competir con microorganismos patógenos y de favorecer la rápida restitución de la microflora normal de las personas, esto nos permite comprender su uso para tratar infecciones intestinales”, agrega el investigador. Y añade que “se ha visto que utilizar probióticos restituye la salud de las personas. Es el caso de diarreas, la tendencia es a mantener y renovar las distintas microfloras que nos protegen de microorganismos patógenos.
• Aporte nutricional: “La evidencia científica señala que tienes acceso a un producto lácteo que no tiene lactosa, porque la lactosa ha sido degradada y además provee de calcio”, afirma. Para el investigador de la UV es interesante cómo el kéfir actúa sobre la caseína (proteína que contiene la leche de vaca), eliminándola, “la proteínas presentes en la leche están generando problemas de alergias.

Kéfir: ¿Alimento Funcional o Probiótico?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido el concepto de probiótico, que se refiere a microorganismos específicos que al ser consumidos en cantidades adecuadas ejercen un rol positivo sobre la salud de las personas. De forma interesante, el kéfir contiene una mezcla de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser identificados y definidos como probióticos. Sin embargo, es por esto que el kéfir en sí se considera como un alimento funcional y no como un probiótico. Cuando hablamos de un alimento probiótico, se conoce su composición y su cepa, algo que en el kéfir no se cumple a cabalidad. Además, es importante mencionar que uno de los atributos de los productos probióticos es que ya han sido probados en ensayos clínicos con humanos.

⁠Si bien sus beneficios son indudables, el consumo de kéfir no es superior al de otros productos fermentados. No obstante, “el kéfir sí tiene una diversidad microbiana mejor que otros”, reconoció la Dra.

Preparación Casera del Yogur de Pajaritos

La producción de kéfir a nivel casero requiere ciertos cuidados y un protocolo adecuado para asegurar la calidad y seguridad del producto. La manipulación casera puede ser un aspecto delicado cuando trabajamos con microorganismos.

Materiales Necesarios

• Colador de plástico
• Lengua de silicona o paleta de madera
• Botes de cristal

Pasos para su Elaboración

1. Primero ponemos los hongos en leche, en un tarro de cristal que taparemos con un paño para que no le dé la luz. Si se tapa el tarro, el resultado es un kéfir mucho más ácido y alcohólico (por la fermentación de la lactosa); se prefiere hacerlo sin tapar porque se ha notado que es mucho más suave.
2. Una vez la leche del kéfir ha fermentado (aproximadamente 24 horas, dependiendo de la cantidad de hongos), debemos colar el resultado, removiendo con movimientos suaves para no dañar los hongos.
3. Separamos el kéfir y volvemos a ponerlo en un tarro de cristal a la que echaremos leche a temperatura ambiente para que vuelva a fermentar.
4. La leche fermentada se pone en otro tarro de cristal y se tapa; va a seguir fermentando y seguramente espese un poco, así que en el momento en que enfríe podrás tomarlo como un yogur normal.
5. Finalmente, cuando el yogur estuvo hecho, se le pueden añadir las mermeladas para un toque de sabor.

Cuidados y Recomendaciones

“El protocolo debe seguir pasos que son muy claves y tiene que ver con las temperaturas, la leche que se utiliza y los tiempos en los cuales se fabrica el producto. Primero, se tienen que usar materias primas estandarizadas y recipientes que estén limpios. Se recomienda efectuar cambios frecuentes de leche de un día (dejarlo más de una semana ya es un riesgo inminente). Con respecto al tipo de leche, a través de estudios que hemos realizado en nuestro laboratorio hemos visto que usar leche con 3% de grasa es mucho mejor. El frasco puede permanecer a temperatura ambiente (entre 15 a 20º C). Es fundamental usar un paño limpio sobre los recipientes para evitar la contaminación aérea, y una vez que se prepara, es necesario almacenar en refrigeración (10º C o menos)”, recomendó el doctor Dinamarca.

Errores Comunes al Hacer Kéfir Casero

Es común cometer ciertos errores al hacer Yogurt de pajaritos las primeras veces. Muchos pueden aprenderse y corregirse con la práctica del día a día, pero conocerlos de antemano puede ahorrar tiempo y recursos.

1. Alimento clave y sustituciones: En términos generales, el alimento clave de los pajaritos de yogur es la lactosa. Esta molécula es un tipo de azúcar que normalmente se encuentra en las leches de origen animal (vaca, oveja, cabra u otras). Sin embargo, el cultivo podría vivir sin lactosa durante unos días. Si ya tienes experiencia haciendo tu propio Yogurt de pajaritos, podrías probar algunas preparaciones con otros tipos de leches, o una combinación de ellas, pero sin abusar o el cultivo se puede debilitar y morir.
2. Sobrefermentación: Sobrefermentar la leche es uno de los clásicos errores al hacer Yogurt de pajaritos. Esto pasa cuando la leche se fermenta excesivamente por más de 24 o 48 horas. Es fácil saber si la leche se sobrefermentó, ya que se verá muy cortada, literalmente se ve el suero muy separado de la leche. Esto ocurre porque la preparación se vuelve muy ácida. Nuestra recomendación es que prestes atención a las señales de tu cultivo.
3. No retirar el exceso de gránulos: Nunca debes olvidar que los pajaritos están vivos. De hecho, en condiciones óptimas podrían duplicarse cada 5 o 6 días, así que si no vas retirando el exceso de pajaritos de tu frasco puedes terminar con una sobrefermentación en pocas horas (ya que acelerarán la fermentación). Este es otro de los errores comunes al hacer Yogurt de pajaritos, sobre todo las primeras veces, ya que se tiende a olvidar que van creciendo. Si bien lo recomendado es usar desde 10 g a 100 g por litro de leche, la dosis exacta la debes encontrar con la práctica según tus propios gustos (rapidez, acidez o textura).
4. Lavar los pajaritos incorrectamente: Buscando por internet vas a encontrar respuestas para ambos casos. Si estás haciendo tu Yogur según la manera tradicional no necesitas lavar los pajaritos. Si realmente requieres lavarlos, entonces usa la misma leche o suero de leche previamente filtrado. Nunca lavarlos con agua caliente o recién hervida, porque los mata. En caso de querer lavar los gránulos hay que hacerlo con agua fría y no muy seguido.
5. Almacenamiento inadecuado: Si los guardas en el refrigerador, no lo hagas por más de 7 días seguidos. Mientras más días pasen los pajaritos en refrigeración, más se debilitarán; bajará la cantidad de algunas de sus cepas. Si quieres almacenarlos por largos periodos, una mejor opción es poner los pajaritos de yogur en un frasco de vidrio, agregar leche con lactosa hasta cubrirlos, tapar el frasco y meterlo al congelador. Con esta técnica se han podido conservar por meses y años.

Consideraciones Importantes y Tolerancia

Cuando hablamos del kéfir que compramos en el supermercado, nos referimos a un producto generado y mantenido en condiciones mucho más controladas. “Pasa por un estudio organoléptico, hay más filtración, mantiene la textura, los sabores. El proceso es el mismo, pero en la casa lo hacemos mucho más artesanal”, especificó la Dra.

La Dra. Victoriano explicó que no hay contraindicaciones específicas y es un producto bien tolerado en personas con intolerancia a la lactosa. Además, destacó que, al ser un producto fermentado, existe un porcentaje de alcohol muy bajo. Como conclusión, la Dra. Victoriano recomienda al kéfir como “un alimento funcional pero que no es mágico. El kéfir es un probiótico complejo natural, que por sus propiedades permite evitar y tratar determinadas patologías.

Investigación Científica sobre el Kéfir

La propia Organización Mundial de la Salud está fomentando el uso de probióticos, dado que los ha calificado como beneficiosos para la salud humana por los microorganismos vivos que contiene.Una investigación realizada por una académica de la U. estudió dos grupos: uno recibió dosis diarias de kéfir y el otro consumió un yogur convencional libre de microorganismos por un periodo de ocho semanas. Los resultados del estudio determinaron que a las dos semanas de tratamiento aumentó la proporción de algunos grupos de bacterias de la microbiota. “A las ocho semanas observamos que disminuyeron significativamente los triglicéridos (grasas que en exceso pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón).

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