Las papas fritas (en Hispanoamérica) o patatas fritas (en España), también conocidas como papas a la francesa, son un plato de patatas que se cocinan mediante fritura en aceite o grasa caliente hasta que queden doradas y crujientes. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañante de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito o salchichas, elementos comunes en la gastronomía de una sanguchería o establecimientos de comida rápida.
Historia y Controversia sobre el Origen
Los "Chips" de Saratoga
También reciben el nombre de papas fritas aquellas que se venden ya fritas en bolsas para aperitivo. Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum ("El inmortal"), ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba por no cortar las papas fritas lo suficientemente finas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado: el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho.
La Disputa Franco-Belga
Existe una disputa histórica entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. El historiador gastronómico belga Pierre Leclercq afirma que "está claro que las papas fritas son de origen francés". Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta de papas fritas modernas aparece en el libro de cocina francés La cuisinière républicaine en 1795. En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París.
Las historia de las papas a la francesa - Dibujando la historia - Bully Magnets - Documental
Según la leyenda belga de alrededor de 1850, en Bélgica, apareció la "barra de papa". Monsieur Fritz, un feriante de Bélgica, habría empezado a vender las barras de papa fritas durante las kermesses. En 1852, el floreciente comercio de Monsieur Fritz creció, y él transformó su choza de lona por un lujoso salón de degustación de madera con techos decorados, con capacidad para diez mesas. Un gran número de personal cortaba y servía papas fritas en platos de loza, además de buñuelos de manzana y gofres, que los clientes degustaban con cerveza, vino, coñac o licores. Las papas se cortaban a máquina y se sumergían en ocho recipientes de mantequilla clarificada hirviendo en una estufa de gas. Este método de cocción, aunque exitoso, requería mucha atención y precauciones debido a los riesgos involucrados. Monsieur Fritz invirtió en bienes raíces y adquirió tres casas en Lieja entre 1860 y 1861. Sin embargo, falleció el 13 de noviembre de 1862 en Lieja, a la edad de 46 años, a causa de una enfermedad pulmonar. Su muerte conmocionó a la población, ya que personificaba el buen humor, el mérito, el éxito comercial y la popularidad de las papas fritas. Dejó una herencia próspera a su esposa, Renée Florence Vilain, y un nombre, el de Fritz, que se asoció felizmente con las papas fritas.
Una teoría que ganó popularidad en su momento sugería que la papa frita había nacido al borde del río Mosa, cerca de Namur, a finales del siglo XVII. Se argumentaba que los habitantes de Namur, Andenne y Dinant tenían la costumbre de pescar pececillos en el Mosa y freírlos para mejorar su comida, especialmente entre los pobres, y que, durante inviernos en los que el río se congelaba, podrían haber cortado papas en forma de pececillos y freírlas. Sin embargo, un estudio posterior de Fernand Pirotte demostró que la papa no fue introducida en Namur hasta alrededor de 1735. Además, los cronistas reportaron un invierno particularmente severo entre 1739 y 1740, conocido como «el largo invierno», que congeló el Mosa durante varios meses. Esto sugiere que los campesinos namureses probablemente cortaron sus papas en forma de barritas a partir de 1739, y no de 1680, refutando la hipótesis anterior.
El Origen Chileno: un Nuevo Enfoque
Por otro lado, un estudio de 2024 sugiere un origen aún más antiguo para las papas fritas. Según esta investigación, en el libro Cautiverio feliz, redactado por Francisco Núñez de Pineda durante su época como prisionero por parte de mapuches en 1629, se menciona la preparación de patatas fritas en la ciudad de Nacimiento, en el sur de Chile.
Las Papas Fritas en el Mundo
"Pommes frites" o simplemente "frites" (en francés), "frieten" (en Flandes y el sur de los Países Bajos) o "patat" (en el norte y centro de los Países Bajos) se convirtieron en un aperitivo nacional y parte sustancial de varios platos, como los Moules-frites o Steak-frites.
Bélgica y Países Bajos
Las papas fritas son muy populares en Bélgica, donde se conocen como frieten (en neerlandés) o frites (en francés), y en los Países Bajos, donde entre las clases trabajadoras se conocen como patat en el norte y, en el sur, friet(en). En Bélgica, se venden en tiendas llamadas friteries (francés), frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos.
Francia
En Francia y otros países francófonos, las papas fritas se denominan formalmente pommes de terre frites, pero más comúnmente pommes frites, patates frites, o simplemente frites. Las palabras aiguillettes ("agujas") o allumettes ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas. Una historia de origen muy extendida sostiene que las papas fritas fueron inventadas por vendedores ambulantes en el puente Pont Neuf de París en 1789, justo antes del estallido de la Revolución Francesa. Sin embargo, existe una referencia en Francia de 1775 a "unos trozos de papa frita" y a "papas fritas". Antoine-Augustin Parmentier promovió en Francia el consumo de papas como sustento, pero no mencionó las papas fritas en particular. Una nota en un manuscrito de puño y letra del presidente estadounidense Thomas Jefferson (hacia 1801-1809) menciona en francés: "Pommes de terre frites à cru, en petites tranches" ("Papas fritas en crudo, en pequeñas rodajas").
Alemania
Las papas fritas emigraron a los países de habla alemana durante el siglo XIX. En Alemania, se conocen como pommes frites, Pommes o Fritten (derivadas de las palabras francesas, pero pronunciadas como palabras alemanas). Se suelen servir con kétchup o mayonesa, y son populares como guarnición en restaurantes o como aperitivo callejero comprado en un Imbissstand (puesto de aperitivos). Desde la década de 1950, la currywurst se ha convertido en un plato muy popular que suele servirse con patatas fritas.
Reino Unido: Chips y Fish and Chips
Las papas fritas estándar en el Reino Unido se llaman chips y se cortan en trozos de entre 10 y 15 mm de ancho. En ocasiones se elaboran con papas sin pelar (que muestran la piel). Las chips británicas no son lo mismo que las papas fritas (término estadounidense); estas últimas se llaman "crisps" en el Reino Unido y algunos otros países. En el Reino Unido, las papas fritas forman parte del popular y ahora internacional plato de comida rápida fish and chips.
Estados Unidos: Industrialización y Popularidad
En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas. En 2004, el 29% de la cosecha de las papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista. Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas. Desde los años sesenta existen papas fritas precocinadas, que se fríen previamente (o a veces se hornean), se congelan y se introducen en una bolsa de plástico sellada. Algunas cadenas de comida rápida sumergen las papas en una solución azucarada o un rebozado de almidón para alterar su aspecto o textura. Las papas fritas son uno de los platos más populares en Estados Unidos, y suelen servirse como guarnición de platos principales y en restaurantes de comida rápida.
Canadá: La Poutine
Un plato popular quebequés es la poutine. Las papas fritas son el ingrediente principal de este plato, que consiste en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón.
España: Patatas Bravas
En España, además de las papas fritas en forma de barritas, existe otra forma común con cortes irregulares más grandes, las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también es común en la Comunidad Valenciana una salsa de ajo y aceite con pimentón en polvo.
Preparación de las Papas Fritas
Las papas se preparan cortándolas primero (peladas o sin pelar) en tiras uniformes, que luego se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo. A continuación pueden freírse en una o dos fases. En el método de dos fases o dos baños, el primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. Luego, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven. Los tiempos exactos de los dos baños dependen del tamaño de las papas fritas.
Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o, al menos, secadas al aire industrialmente. La grasa habitual para hacer papas fritas es el aceite vegetal. En el pasado, se recomendaba el sebo de vacuno como grasa superior, con la manteca vegetal como alternativa.
Aspectos Nutricionales y Consumo
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño y la absorción de aceite. Una porción de papas fritas puede contener aproximadamente 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Científicos alemanes han estudiado el patrón de actividad cerebral que desencadena este alimento en ratas de laboratorio, sugiriendo que el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
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