Aunque no apta para comensales demasiado sensibles, la sangre es un alimento arraigado a la dieta humana desde los inicios de todos los tiempos. Tan ancestral como nutritiva, su uso ha dado rienda suelta a platos tan clásicos como la morcilla, pero no es el único. En algunas culturas se consume la sangre como alimento, a menudo en combinación con carne, utilizándose para realzar sabores y como fuente de proteínas.
Si bien es cierto que en algunos puntos del mundo la sangre es considerada un alimento tabú, en otros supone un tesoro gracias a sus múltiples propiedades nutricionales. Países como Hungría, Chile, China, Finlandia, Reino Unido, Polonia, México y España son solo algunos de los que la incorporan a su cocina. Lo más habitual es que la sangre se sirva en combinación con una buena pieza de carne, aunque también se puede utilizar como espesante para salsas, en salazón o para dar sabor a la sopa.
Un Alimento Ancestral y Nutritivo
Si hablamos de una alimentación basada en la sangre, muchos pueden pensar inmediatamente en una criatura fantástica. Sin embargo, todas estas suposiciones nada tienen que ver con la sangre procedente de los animales, un ingrediente de suma importancia en la cocina desde tiempos inmemoriales.
Propiedades Nutricionales de la Sangre Animal
La sangre, especialmente la de cerdo, es baja en carbohidratos y grasas, pero alta en hierro, potasio y vitaminas, siendo empleada como elemento para realzar sabores y como fuente de proteínas. Aunque este alimento puede proceder de multitud de animales como el pollo o el cordero, es el cerdo quien suele abastecer las reservas de sangre en la cocina.
A pesar de la creencia popular, la sangre de cerdo no contiene carbohidratos ni grasas ni azúcares por cada 100 gramos, aportando únicamente 76 calorías a la dieta. Además, es rica en hierro, un nutriente que puede ayudar a reducir el riesgo de anemia ferropénica. También es un ingrediente recomendado para las personas que practican deportes intensos, ya que pueden experimentar un gran desgaste de este mineral.
Asimismo, la sangre de cerdo es rica en potasio, sodio, magnesio y calcio; e incluye una gran cantidad de vitaminas A, B9, B3 y E. No obstante, es importante recordar que estos datos varían según el tipo y la cantidad de la carne, así como el modo de preparación. La sangre es rica en proteínas y hierro, pero es importante consumirla con moderación, ya que altas dosis pueden ser tóxicas.
Formas Tradicionales de Consumo de Sangre Coagulada
La tradición de la morcilla encabeza el uso culinario de la sangre. Sin embargo, la creatividad gastronómica no se detiene ahí, abarcando una gran variedad de platos alrededor del mundo.
Embutidos de Sangre: Morcillas y Pudines
La morcilla es una salchicha hecha cocinando sangre de un animal con un relleno hasta que espesa lo suficiente como para coagular cuando se enfría. Lo más frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos más habituales se cuentan la carne, la grasa, el sebo, el pan, la cebada o la avena.
La morcilla (conocida como moronga, morronga o rellena en México; mbusia en Paraguay; moronga o harold en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en Chile; relleno o sangrecita en Perú; y rellena en la región Andina de Colombia) es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que se encuentra en muchos países europeos y asiáticos, y existen múltiples variedades. Su elaboración ha estado íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como bovinos, equinos o aves.
Para su preparación, la sangre recién recogida es adicionada con especias. Posteriormente, es embutida en intestino, generalmente de cerdo, y en ocasiones puede llevar trozos de grasa o de otras vísceras. Se sumerge en agua hirviendo por algunos minutos y se deja enfriar. En China y Corea, suele mezclarse con arroz.
En Europa, los productos cárnicos compuestos de sangre y vísceras son populares, incluyendo:
- Morcilla de Burgos en España.
- Chouriço Alentejano, Chouriço Mouro y Morcela de Assar en Portugal.
- Cavourmas en Grecia.
- Blutwurst en Alemania.
En el Reino Unido y otros países de la Commonwealth, el black pudding o blood pudding se hace con sangre y un relleno de cereales, a menudo avena, y especias. Esta alta proporción de cereales sirve para distinguir esta elaboración de las salchichas de sangre de otras regiones. Para equilibrar su sabor intenso, los ingleses suelen añadir salsa de champiñones o de whisky, sirviéndolo con tomate cherry y patatas. Este plato también es popular en Finlandia, Polonia, Alemania, México, Puerto Rico o Francia.
Sopas y Estofados con Sangre
La sangre es un ingrediente común en diversas sopas y estofados alrededor del mundo:
- El haejangguk y la mykyrokka son ejemplos de sopas de sangre que incluyen este ingrediente como parte del caldo.
- En el norte de Alemania, se usa tradicionalmente la sangre de cerdo mezclada con vinagre, sobras, especias y azúcar para elaborar schwarzsauer, que se toma caliente o se enlata.
- En Suecia, la sopa de sangre llamada svartsoppa se toma tradicionalmente en ciertas fiestas.
- En China, Tailandia y Vietnam, la sangre coagulada de pollo, pato, ganso o cerdo se usa en sopas, como es el caso del plato típico tailandés Tom Lued Moo (sopa de sangre de cerdo).
- La Czarnina, típica de Polonia, es una sopa a base de especias, frutas secas, vinagre y pato, incluyendo su sangre.
- El Nam Tok tailandés es una sopa picante enriquecida con sangre de vaca o cerdo cruda, que suele usarse a menudo para enriquecer los platos normales de fideos.
- En China y el sudeste de Asia, la sangre de cerdos, patos y yaks es un pilar de las sopas y caldos, como el plato filipino dinuguan, o congelados en cubos en el Bun Bo Hue de Vietnam.
CALDO DE SANGRE
Platos a Base de Sangre Coagulada en Asia y Otros
- El tofu de sangre (en chino, 血豆腐; pinyin, xuě dòufǔ) se hace frecuentemente con sangre de cerdo o pato, aunque también puede usarse la de pollo o vaca. La sangre se deja coagular, se corta luego en trozos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como saren, preparándose con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre también se encuentra en la receta malaya curry mee, así como en el maoxuewang de Sichuan.
- Los pasteles de sangre se hallan en Escandinavia y el Báltico. En Suecia, los Blodplättar (panqueques de sangre) se elaboran a base de batido de sangre, harina de centeno, cebolla y cerveza, logrando tortitas saladas que se sirven con frutos rojos y manzana frita. En países nórdicos como Suecia y Finlandia, aunque son salados, la receta incorpora sangre y melaza, y se comen con mermelada de arándanos rojos.
- En Laos, y a veces en Tailandia (especialmente en el noreste), se prepara una versión cruda de laap, o ensalada de carne, con carne cruda condimentada con especias y cubierta con sangre.
- En la región occidental de Santander (Colombia), se prepara un plato llamado pepitoria, consistente en arroz cocido en sangre de cabra.
Otros Usos Culinarios: Espesantes, Frescos y Dulces
La sangre también se usa como espesante en salsas, por ejemplo en el coq au vin o en el pato prensado, y en budines, tales como el tiết canh. También proporciona sabor o color a la carne, como en la cabidela.
La sangre puede freírse o tomarse fresca, justo después de que el animal se sacrifique. En España se toma encebollada o con tomate. En Navarra, la de cordero se llama sangrecilla, y en la gastronomía de Sevilla se elabora la fritanga de sangre. También suele servirse la sangre de cerdo con patatas en forma de tapa. La sangre de algunos animales, como el pollo, se suele preparar con diferentes platos de arroz.
Sangre Encebollada (España)
Esta receta puramente española, procedente de Sevilla, es una elaboración clásica de la casquería que solo requiere sangre (tradicionalmente de pollo), cebollas y dientes de ajo. La sangre se corta en dados regulares y se rehoga junto al resto de ingredientes hasta que esté bien cocida y adquiera un tono dorado. Para un sabor más intenso, algunos cocineros añaden un chorro de vino blanco. Una vez en el plato, puede incluir tomate casero, cebolla caramelizada, arroz o patatas.
Ñachi (Chile)
En Chile, se le conoce como ñachi, un plato típico mapuche que utiliza sangre fresca de cordero o de cerdo. Se condimenta con cilantro, merkén o algún otro aliño picante y sal. Su elaboración tiene lugar justo después de sacrificar al animal, se recoge la sangre, se mezcla con los aderezos seleccionados, se revuelve y se añade zumo de limón. Cuando se coagula, la sangre se corta en cubos y se sirve acompañada de pan. Los nativos suelen acompañarla también de una copa de vino blanco.
Sarrabulho (Portugal)
El norte de Portugal se atribuye el Sarrabulho, donde la sangre se combina con pan duro o harina de maíz, junto a carne, especias y un toque de vinagre para evitar la coagulación.
Sanguinaccio Dolce (Italia)
En la línea dulce, la cocina italiana ofrece el Sanguinaccio dolce, un postre típico de sus carnavales que combina la sangre de cerdo con chocolate fundido, miel, leche y especias. También llamado crostata de sangre, este manjar contiene leche, azúcar, harina de trigo, un poco de canela y esencia de vainilla. Es tradicional verlo durante el carnaval italiano, sirviéndose en un recipiente caliente y acompañado de un savoiardo.
Aspectos Culturales y Desafíos en el Uso de la Sangre Animal
A pesar de su valor nutricional y su arraigo en diversas culturas, la sangre animal enfrenta desafíos en su aceptación y aprovechamiento.
Tabúes y Percepciones
Por cultura, generalmente a causa de creencias religiosas, algunos pueblos y comunidades consideran que la sangre es un alimento tabú. Por ejemplo, los judíos y musulmanes prohíben el consumo de sangre en sus leyes religiosas. Más allá de lo religioso, existe una cuestión de percepción y, quizás, la aversión que muchos sienten hacia los despojos en general, lo que contribuye a su bajo uso.
Un Recurso Subutilizado y con Desafíos de Conservación
Los estudios han descubierto que solo alrededor del 30% de la sangre del matadero es utilizada por la industria alimentaria. El mayor problema para su mayor aprovechamiento es que la sangre no se conserva bien; a medida que las cadenas de suministro se hacen más largas, esto se convierte en un reto considerable. De la porción reservada para el consumo humano, mucho se pulveriza para preservarla, lo que puede impactar perceptiblemente el gusto y la calidad.
Potencial y Futuro de la Sangre en la Alimentación
Un grupo de investigadores irlandeses del Teagasc considera importante recuperar los subproductos de la industria cárnica, como la sangre animal, que se genera en grandes cantidades en los mataderos, para elaborar ingredientes alimenticios de alto valor.
Los expertos comentan que la sangre es un recurso con un gran potencial que contribuiría a reducir el impacto ambiental, mejorar la sostenibilidad, reducir el desperdicio alimentario y crear ingredientes con un valor nutritivo excelente. Los responsables de la investigación aseguran que con la sangre animal se pueden elaborar ingredientes alimenticios de gran valor, produciendo proteínas funcionales e ingredientes alimentarios, lo que la convierte en un recurso clave y un valor adicional para el sector cárnico.
Los expertos de Teagasc explican que ha aumentado la presión mundial sobre la industria alimentaria para reducir su impacto ambiental y mejorar la sostenibilidad, lo que ha propiciado un mayor interés en la recuperación y uso óptimo y seguro de diferentes subproductos. Consideran que es necesario que el sector cárnico se centre en explotar las oportunidades que ofrecen las proteínas de la sangre animal.
Según la legislación comunitaria, la sangre se define como despojo, junto a las vísceras, en el Reglamento (CE) nº 853/2004 de la Unión Europea. Esta directiva establece que un subproducto difiere de un residuo porque puede utilizarse de forma directa, sin necesidad de transformación adicional más allá de las prácticas industriales habituales. Este subproducto se produce como parte integral del proceso industrial del matadero, sin generar un impacto negativo en la salud humana o el medio ambiente. Los investigadores insisten en la gran oportunidad de negocio que ofrece la sangre animal en el contexto alimentario, pudiendo aportar beneficios económicos, sociales, competitivos y ambientales, así como la creación de oportunidades en el mercado alimentario global.
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