¿Quién puede resistirse a un bocado cubierto con azúcar glas? El azúcar glas o glasé es uno de los ingredientes propios del mundo de la repostería. Esta versión pulverizada, en polvo, suele encontrarse en numerosas preparaciones de cocina dulce, espolvoreado como elemento decorativo. También es común mezclarlo con agua, limón u otros líquidos para crear todo tipo de glaseados y coberturas con los que cubrir preparaciones de repostería, e incluso se emplea para elaborar merengue. Se puede encontrar en cualquier superficie comercial, pero quizás tan solo necesites un molinillo en casa para poder convertir el azúcar blanco que tienes en la despensa en azúcar glas.
Elaboración de Azúcar Glas Casero
Hoy en día conseguir azúcar glas ya preparado en los supermercados es fácil gracias al incremento de oferta en cuanto a productos de repostería. Sin embargo, se trata de un elemento un tanto costoso que podemos evitar si sabemos cómo hacerlo en casa. La receta es muy sencilla y solo necesitaremos azúcar común.
Utensilios y Proporciones
Empezaremos por dejar listos los utensilios. No establecemos una cantidad concreta de azúcar blanco porque puede variar en función de nuestras necesidades. Lo que sí debes saber es que en caso de añadir maicena, la proporción ideal para obtener 100 gramos de azúcar glas, por ejemplo, es 97 de azúcar común y 3 de maicena. Esto es solo una orientación para que puedas hacerte una idea de la cantidad de harina de maíz que tendrías que añadir en caso de querer hacerlo, recuerda que no es obligatorio.
Proceso de Pulverizado
Es aconsejable batir el azúcar poco a poco porque de hacerlo todo de golpe quedarán granos sin pulverizar. Así pues, empieza a batir una pequeña cantidad de azúcar a velocidad máxima y, cuando haya adquirido la textura polvo, añade un poco más y sigue batiendo. Así hasta pulverizar todo el azúcar. Una vez obtenido nuestro azúcar glas casero, si lo deseas añade la pizca de maicena y bátelo por última vez.
Tamizado Final
Ahora es el momento de colarlo. Colaremos nuestro azúcar glas para asegurarnos de que no queda ningún grano de azúcar común que no se haya pulverizado correctamente. ¡Y listo! Como puedes comprobar elaborar azúcar glas en casa es realmente sencillo y rápido, no te llevará más de 5 minutos. Por supuesto, si dispones de licuadora el proceso será todavía más rápido y eficaz, además, podrás pulverizar todo el azúcar de golpe. Si bien es cierto que el resultado final no es idéntico al azúcar glas que venden ya elaborado, es bastante similar y mucho más económico.
La Importancia de las Salsas Dulces en la Repostería
Nadie le dice que no a un rico postre después de comer, ya sea una golosina o algo más elaborado como un pastel de chocolate, una mousse o un panqué. Para complementarlos, las salsas dulces se utilizan para complementar, acompañar y matizar texturas. El universo de las salsas es amplio y diverso.
En la pastelería, las salsas dulces ayudan a realzar el sabor y la presentación de los platillos. Estén frías o calientes, se utilizan para acompañar helados, pasteles y tartas. La salsa en su esencia agrega sabor, humedad, textura y color. E incluso se utiliza para salvar (o camuflar) un bizcocho medio seco o un pastel que ha quedado un poco insípido.
Muchas salsas incluyen fruta, ya sea en forma de zumo, puré o trozos para intensificar el sabor y textura final. La crema o la nata se utiliza a menudo en las salsas para aportar cuerpo y darle untuosidad. Si bien los ingredientes que se utilizan a la hora de hacer una salsa pueden variar según la receta y el tipo de salsa, también hay variaciones regionales y culturales, y depende de la creatividad de los chefs y cocineros.
Tipos de Salsas Dulces Populares
Si bien es cierto que hay muchísimas salsas dulces, entre las más conocidas y favoritas se encuentran la inglesa, la salsa de chocolate, el coulis y el toffee o salsa de caramelo. Un consejo adicional es aromatizar con cáscara de naranja.
Salsa de Caramelo Cremosa (Toffee)
Existen dos variedades de salsas dulces cuya base es el azúcar; se llamará toffee cuando la consistencia sea mucho más espesa y el ingrediente principal sea lácteo (puede ser crema o leche). Para hacer un caramelo, ponemos el azúcar en un cazo y lo salpicamos con unas gotas de agua. Ponemos al fuego y dejamos que poco a poco el azúcar cristalice, se funda y vaya tomando color.
Elaboración
Ponemos una olla o cazo de fondo grueso en el fuego. Volcamos en el cazo el azúcar y empezamos a remover con una cuchara de palo. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya caramelizando el azúcar hasta que tenga un color dorado oscuro. Rápidamente añadimos la nata para montar, la mantequilla y la sal. El caramelo quedará solidificado por el rápido enfriamiento. Mantenemos en el fuego, al mínimo, mientras vamos removiendo constantemente hasta que tome una textura homogénea y le vuelva a subir el color. Removemos hasta que se incorpore bien.
Coulis de Frutas
Para la elaboración de un coulis (y cualquier otro) conviene utilizar fruta madura, que no pasada de punto. Esto es importante pues su sabor y, sobre todo, la duración del coulis, dependen de una buena fruta en su punto de maduración.
Elaboración de Coulis de Fresa
Después de lavar y secar las fresas, retiramos las hojas verdes y las desechamos. Troceamos e introducimos en el vaso de una batidora o robot. Trituramos hasta que no haya trozos de fruta visibles y transferimos a un cuenco. Añadimos el azúcar glas y removemos con unas varillas. Utilizamos este tipo de azúcar porque se disuelve rápidamente. Podemos usar azúcar granulado, pero habría que dar un hervor a la mezcla para que se disolviera rápidamente o dejar reposar en frío hasta que esto ocurriera. Cuando el azúcar esté completamente integrado con el puré de fresa añadimos el agua, removemos de nuevo y listo para usar.
Este coulis se puede condimentar con un poco de esencia de vainilla, con zumo de naranja o limón (quitando parte del agua), con una pizca de canela molida o cualquier otra especia al gusto. Una variante del coulis de fresa es el de frutas rojas. Para prepararlo solo hay que usar el mismo peso de fresa indicado en la lista de ingredientes, pero de frutas rojas variadas. Otra opción es cocer las fresas, que habrán disuelto el azúcar, a fuego suave, hasta que estén muy tiernas y suelten jugos ligeramente caramelizados.
Salsa de Chocolate
Elaboración
Empezamos picando el chocolate en trozos. Hemos utilizado chocolate negro con un 64% de cacao, pero podéis usar otra proporción que os guste. Solo hay que tener en cuenta que la intensidad de su sabor se suaviza al incorporar el resto de ingredientes. En un cacito introducimos el agua, la nata líquida y el azúcar. Lo llevamos al fuego y calentamos hasta que arranque a hervir. Retiramos del fuego y agregamos el chocolate picado. Dejamos que el chocolate se funda por efecto del calor. Cuatro o cinco minutos serán suficientes (aunque esto dependerá del tamaño de los trozos). Transcurrido este tiempo removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y brillante. Una vez lista nuestra salsa de chocolate solo queda dejarla enfriar para que tome cuerpo y espese. Cuando se haya atemperado la pasamos a la nevera, dentro de un recipiente hermético para que no absorba olores ni sabores.
Crema Inglesa
Esta salsa es muy común verla en pasteles y bizcochos, aunque su uso principal es ser la base para preparar helados.
Elaboración
Para obtener la crema inglesa perfecta, lo primero que hay que hacer es calentar la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. En un recipiente amplio mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta que la mezcla esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. En ese momento añadimos la leche recién hervida y removemos sin parar, pero con suavidad. Lo hacemos poco a poco para que las yemas no se cuajen con el calor de la leche.
A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. Durante este tiempo removemos sin parar con una cuchara de madera para evitar que se agarre a la base de la cacerola. La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el dibujo hecho con el dedo queda limpio, es momento de pasar la crema a un recipiente limpio y dejar que enfríe.
Glaseados con Azúcar Glas
La glasa es una herramienta esencial en la repostería decorativa. El glaseado suele usarse para decorar postres y, además de bonito, siempre resulta muy rico. Existe una variedad de glaseados que pueden prepararse con diferentes tipos de azúcar, incluyendo el azúcar glas.
Glaseado de Azúcar Moreno
Elaboración
Bate el azúcar en una batidora de vaso hasta que se haga polvo y tenga una consistencia similar al azúcar glas. Echa el azúcar en un bol y añade la leche y el extracto de vainilla. Remueve hasta que se integren perfectamente. Si el glaseado queda muy denso, echa más leche y si queda muy líquido, añade más azúcar. Puedes usar este glaseado de azúcar moreno como cualquier otro tipo de glaseado para decorar pudin de pan, donuts, pan de plátano, etc.