Si hablamos de salsas picantes chinas que han conquistado cocinas de todo el mundo, la Lao Gan Ma ocupa un lugar de honor. Se comercializa en tarros de cristal con tapa y etiqueta roja, presentando el retrato de una enigmática señora. Dentro, se observa un aceite espeso de color rojo oscuro que cubre un montón de copos y semillas de chile de buen tamaño. Este producto ha llegado a fascinar tanto a gastrónomos aficionados como a la prensa especializada, convirtiéndose en un verdadero fenómeno global.
Lao Gan Ma: El Icono del Picante Chino
¿Qué Es y Cómo se Elabora?
La Lao Gan Ma es un condimento, más o menos picante según la variedad, a base de aceite de soja, chile en copos y otros ingredientes que varían. Fue creado por Tao Huabi, natural de Guizhou. Aunque la receta es secretísima, por el sabor y la textura parece que se usa la clásica técnica china del escaldado en aceite. Esta técnica consiste en verter aceite hirviendo sobre chile, ajo y otros ingredientes para que pierdan parte de su fuerza e integrar sus sabores, sin riesgo de que se quemen, amarguen o estropeen. Tiene un aroma característico, más especiado que picante, capaz de despertar el apetito.
Originalmente, se utilizaban chiles de la variedad Guizhou. Sin embargo, desde que el hijo de la creadora tomó el relevo, estos fueron sustituidos por chiles Henan, más pequeños y secos. Esto generó una gran polémica entre los consumidores, quienes llegaron a decir que la salsa había perdido su esencia, hasta que Tao Huabi recuperó el control de la empresa y con ella volvieron los chiles originales.
La Fascinante Historia de Tao Huabi
La historia de Lao Gan Ma, que se podría traducir como “vieja madrina”, y su creadora Tao Huabi, es una versión china del clásico sueño americano. Huabi nació en 1947 en Meitan, un pueblecito de Guizhou, una provincia humilde cercana a Sichuan, y también famosa por su comida especiada y picante. Era la octava hija de una familia con pocos recursos, se casó con apenas 20 años, tuvo dos hijos y, tiempo después, se quedó viuda.
Pasados los 40, consiguió reunir dinero para mudarse a Guangzhou y montar su propio negocio: un humilde restaurante llamado Shi Hui, que era poco más que un carrito en un cobertizo. Allí servía fideos fríos acompañados de una deliciosa salsa con una receta propia y secreta. Los precios populares y las raciones generosas hicieron que los estudiantes de la zona frecuentaran el puesto de Tao Huabi. Ella, que tampoco había podido estudiar mucho, ayudaba con descuentos o comida gratis a quienes tenían menos dinero, ganándose así el apodo de Lao Gan Ma.
La popularidad de la salsa de la Vieja Madrina creció tanto que primero empezó a vender tarros para llevar en su mismo puesto, y luego la acabó vendiendo también a otros restaurantes de la zona. En 1994, el puestecito creció y cambió su nombre a Guiyang Nanming Taoshi Flavor Food Store, con el negocio ya centrado en la venta de salsas. Dos años después, y ya con el nombre oficial de Lao Gan Ma, montó una pequeña empresa con 40 empleados, el germen de lo que sería su actual imperio. Actualmente, se producen 1.3 millones de botellas diarias, distribuidas por todo el mundo en más de 30 países.
Huabi tiene una fortuna personal estimada en más de mil millones de dólares, y en 2018 fue nombrada por Forbes como una de las 20 principales mujeres empresarias de China (en el número 17, entre CEO y directoras de empresas de tecnología, bancos y demás). La importancia de la fórmula secreta de esta salsa quedó patente en 2017, cuando en Pekín detuvieron a "un hombre de apellido Jia, sospechoso de haber revelado a otra empresa la fórmula secreta de la salsa", según informaron los medios locales. Se dispararon las sospechas de plagio por la aparición de salsas muy parecidas en el mercado, elaboradas "de acuerdo con las mismas técnicas secretas de Laoganma". Los investigadores descubrieron que Jia había trabajado para Huabi durante 12 años y había firmado un acuerdo de confidencialidad. De ser declarado culpable de filtrar secretos comerciales, el acusado se enfrentaría a una pena de entre tres y siete años de cárcel.
Claves de su Innegable Popularidad
Si alguien se pregunta por qué Lao Gan Ma tiene tanto éxito, probablemente no la ha probado nunca. Es algo que se entiende desde la primera cucharadita que va a parar a la comida. La combinación entre el crujiente de los copos de chile, mucho más sabrosos que picantes, la cantidad de aceite justa -y de sabor suave, que funciona más bien como transmisor- y los diferentes aderezos, crea un equilibrio realmente delicado. Es capaz de realzar prácticamente cualquier ingrediente al que acompañe, incluso el helado, según el New York Times.
En The Guardian, donde la consideran una de las tendencias gastronómicas de 2021, creen que la fama de Lao Gan Ma "continúa creciendo por recomendación" y que ha puesto de moda los envases con aspecto chino. Paul Michalski, director gerente del distribuidor europeo de Lao Gan Ma, Liroy BV, atribuye gran parte de este éxito "al creciente número de estudiantes chinos en Europa que están convirtiendo a sus amigos no chinos en esta mágica poción". Este aumento es similar en Estados Unidos. Detrás de este crecimiento no hay una campaña publicitaria orquestada, sino un producto económico que se difunde por el clásico pero siempre eficaz boca-oreja.
En cuanto al contenido de glutamato monosódico (GMS), en la versión más popular de Lao Gan Ma se indica que contiene un 40% de aceite, un 30% de habas de soja fermentadas y un 25% de chile en copos y semillas. Los dos ingredientes restantes son azúcar en penúltimo lugar y el potenciador del sabor en el último. Esto significa que como máximo puede contener 2.4 gramos de GMS por cada 100 gramos, una cantidad similar a la de un snack de supermercado, con la diferencia de que aquí las raciones se miden por cucharaditas, y no por bolsas de 100 gramos o más.
Variedades para Cada Gusto
Existen distintas variedades de Lao Gan Ma, adaptadas a diferentes preferencias:
- Aceite picante o salsa de alubia picante: Es la más popular, fácil de encontrar y para muchos, la más sabrosa, gracias a las bayas de soja fermentada que aportan un importante toque de umami. Contiene aceite de SOJA, chile, cebollas, habas de soja fermentadas, sal, pimienta de Sichuan, azúcar y potenciador de sabor.
- Cacahuetes en aceite picante: Esta versión cambia las habas de soja por cacahuetes y tiene un poco menos de pimienta de Sichuan. Ideal para los amantes de los cacahuetes.
- Colinabo, cacahuete y tofu en aceite de chile: Similar a la anterior, pero con colinabo fermentado, otra de las favoritas de muchos.
- Con sabor a pollo: Retira los cacahuetes y añade ajo, dados de tofu deshidratado (un poco duros, a no ser que se usen en sopas) y aroma a pollo (a veces excesivo, similar a Avecrem).
- Con sabor a ternera: Como la anterior, pero con habas de soja fermentadas y sabor a ternera (que también puede ser muy invasivo).
- De tomate y chili: Compuesta por tomate, chili, ajo, potenciador de sabor, sal y azúcar. Se considera que no juega en la misma liga, siendo más bien una especie de salsa de tomate peculiar.
Dónde Encontrar y Cómo Utilizarla
Disponibilidad y Precios
La Lao Gan Ma está disponible en cualquier tienda de alimentación asiática, y seguramente en más de una variedad. También es posible encontrarla en algunas tiendas de productos no especialmente exóticos regentadas por chinos, donde a menudo se venden salsas, fideos y otros alimentos básicos. Los precios suelen oscilar entre los 2.75 y los 3.25 euros, dependiendo de la variedad y el punto de compra. En las tiendas online suele ser un poco más cara, pero es una buena opción si no se tiene una tienda asiática a mano.
Sugerencias de Uso en la Cocina
La Lao Gan Ma tiene tantísimas aplicaciones que es más difícil decir qué no se puede hacer con ella que lo que sí. Piensa en ella como un aderezo concentrado listo para aportar sabor a prácticamente cualquier cosa que cocines, aunque no significa que deba usarse en todo. Por ejemplo, mezclada con limón o lima (aunque en China usan diferentes tipos de vinagre, salsa de soja, ajo y cebollino) es un buenísimo aliño para todo tipo de pescado al vapor, a la plancha o a la brasa.
En general, cualquier preparación magra mejorará con el toque crujiente y la grasa -poca- que aporta. Desde un lomo a la plancha hasta unos fideos de arroz o un arroz integral con verduras salteadas. Se puede añadir a huevos revueltos o a cualquier sopa de estilo asiático (o convertir, gracias a ella, cualquier sopa en una de estilo asiático). También es excelente para aliñar la salsa avinagrada de empanadillas o rollitos.
Si se añade solo la parte sólida, ligeramente escurrida, a una salsa de cacahuete para verduras y fideos, esta ganará enteros. También bien escurrido, un poco de chile en un bocadillo de queso fundido con pepinillos hará disfrutar cada bocado. Es ideal para rematar una crema de verduras o un plato de legumbres, para aliñar aceitunas o boquerones en el aperitivo, o para mezclar con mayonesa que acompañe unas gambas cocidas. Pruébala como aderezo rápido para unas judías verdes con zanahoria, cebolla y huevo, o para verduras asadas de todo tipo, siendo especialmente deliciosa con berenjenas y zanahorias. Un plato popular donde se utiliza es el arroz frito.
Otras Salsas Picantes Chinas Destacadas
Salsa Mala: El Entumecedor Placer de Sichuan
La salsa mala es una popular salsa china aceitosa y picante que se originó en la actual Chongqing, al suroeste de China. Se ha convertido en uno de los condimentos más comunes de la cocina china, ganando popularidad allí donde hay una población china significativa. La salsa se usa de diversas formas, desde revueltos, estofados y sopas hasta hot pots o para mojar. También existen variantes que incluyen salsa shacha, glutamato monosódico y jengibre. Los ingredientes se mezclan con una gran cantidad de aceite y se cuecen a fuego lento durante unos 10 minutos. Se desconoce la historia exacta de la salsa mala, o cuándo fue inventada. En 1998, tras el lanzamiento de la película Mulán, McDonald's lanzó la salsa mala o Szechuan como parte de una promoción de la película.
Salsa de Ají Tausí: Una Joya Poco Común
La salsa de ají Tausí es escasa en el mercado y se agota rápidamente. Esta versión de salsa picante china es una mezcla de ajíes asados con soja negra en conserva en aceite de soja. La particularidad de esta salsa o pasta china picante es que su base es oleosa y la textura del poroto negro se conserva muy bien, siendo casi crujiente. Es tan rica que incluso se puede comer sola, acompañando un plato de arroz blanco, carne de pollo o un chapsui de verduras. El color de su aceite es rojo, como el de la páprika, y el picor que deja en boca es bastante ahumado, fuerte y duradero. Según la mayoría de las reseñas, esta salsa es una "salvadora". Aparte de su flexibilidad, sus sabores marcan la diferencia, por lo que no es casualidad que haya enganchado a la mayoría de fanáticos de lo picante en el mundo.
Aceite de Chile Crujiente Estilo Chiu Chow de Lee Kum Kee
El Aceite de Chile Crujiente Estilo Chiu Chow de Lee Kum Kee es un condimento muy apreciado con raíces profundas en Chiu Chow, China, y popularizado en Hong Kong. Elaborado con ingredientes de alta calidad, presenta un color rojo brillante y un crujido delicioso que realza fideos, dumplings, salteados y marinados. Los especialistas en investigación y desarrollo de Lee Kum Kee seleccionaron meticulosamente las mejores variedades de chiles para crear una verdadera obra maestra que maximiza el aroma, intensifica el picor y logra un tono rojo vibrante que complementa el sabor del ajo. Perfecto para untar, cocinar o usar como acompañamiento picante en fideos, dumplings o aperitivos, este aceite no contiene colorantes ni conservantes artificiales. Este condimento versátil es un aliado para descubrir nuevas dimensiones de sabor en las comidas favoritas.
¿Qué es Lao Gan Ma? ¡5 recetas increíbles para disfrutar del chili crujiente!
Salsa XO y Hoisin: Picante y Sabor Umami
La salsa XO tiene su origen en Hong Kong a principios de los años 80, popularizándose de forma muy rápida por todo el país. Es una salsa gourmet de marisco que se elabora con vieira, anchoas secas, pescado en salazón, chiles y gambas cocidas en salsa picante. Por su parte, la salsa Hoisin, o salsa de ciruela, es otra de las más utilizadas en cualquier restaurante chino. Aunque su significado literal es marisco, no contiene este ingrediente. Es utilizada para untar platos fríos como los rollitos, los dumplings o el famoso wonton. Tiene un aspecto muy similar a la salsa agridulce, aunque la diferencia está en que esta cuenta con un punto picante.
Salsas Picantes en el Mundo y Consejos para el Paladar
Estilos de Salsas Picantes: Más Allá de China
Una salsa picante, también conocida por su nombre en inglés, hot sauce, es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas, las salsas picantes suelen denominarse «pimienta». Existen diversos estilos:
- Estilo Luisiana: Es el más popular en Estados Unidos. Contiene pimiento (las más populares son el Tabasco y Cayenne), vinagre y agua; ocasionalmente algo de sal y/o xantano, así como otros ingredientes. La salsa Tabasco, Texas Pete y Frank's Red Hot son claros ejemplos de este estilo, popular fuera de Estados Unidos.
- Estilo Mexicano: Se centra principalmente en el sabor más que en el picante intenso. Aunque algunas son realmente picantes, se realzan los sabores de los chiles empleados. El chile chipotle (jalapeño madurado y ahumado) es muy popular para la preparación de salsas picantes, dándoles un sabor inconfundible. También se realizan salsas con chiles frescos (serrano, de árbol, habanero, manzano, etc.) o secos (ancho, guajillo, pasilla, de árbol, chiltepín, etc.). Algunos ingredientes habituales, además del chile, son jitomate, tomate verde (tomatillo), ajo, cebolla, aguacate, cilantro, xoconostle, cacahuate, y frutas frescas. A diferencia del estilo Luisiana, el vinagre se emplea únicamente en algunas preparaciones.
- Estilo Asiático (General): Generalmente contienen más ingredientes que las elaboradas al estilo de Luisiana o mexicano. Estas salsas suelen ser algo más dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes.
Cómo Mitigar la Sensación de Picor
Los efectos de la ingestión de una salsa picante pueden generar una sensación virtual de 'demasiado calor'. Esto puede ser remediado parcialmente con la ingesta de alimentos que contengan leche (productos lácteos), que a pesar de ser una sustancia alcalina por naturaleza, contiene una proteína (caseína) que se une con los enlaces de la capsaicina, neutralizándola. Otra opción es una bebida alcohólica fuerte (la cerveza contiene fundamentalmente agua y no es efectiva) o la ingesta de un alimento grasiento tal como mantequilla, pan con mantequilla o crema de leche. Algunas personas mencionan que se rebaja con zumo de un limón fresco o lima (ambos son alimentos ácidos). El azúcar granulado también puede proporcionar algún alivio.
Contrario a las reacciones naturales iniciales, beber agua (o soda, cerveza, o casi todas las bebidas que frecuentemente se tienen a mano) hace que la sensación de quemazón empeore, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua. Al lavarse las manos de salsa picante, antes de que llegue a un ojo o por error a la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como el zumo de un limón o lima (o incluso vinagre). De esta forma se asegura la completa eliminación de la capsaicina de la piel. Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante para las membranas mucosas o áreas sensibles como los ojos, la nariz y la región genital.
