Es difícil, por no decir imposible, concebir la cocina sin las salsas. Son base, como los caldos, y aportan sabor y sensaciones. Procedente del término latino “salsus”, salado, su finalidad era originalmente solo aderezar; sin embargo, en la gastronomía, las salsas se han convertido en un factor importantísimo para transformar un plato corriente en uno extraordinario. En este contexto, la salsa española destaca como una de las preparaciones madre más apreciadas y versátiles.
¿Qué es una salsa madre?
Las salsas madre son el punto de partida de cualquier preparación en la cocina. Según la clasificación consagrada por la gastronomía clásica francesa (gracias a figuras como Marin, Carême y Escoffier), se denominan así a una serie de salsas básicas que sirven como fundamento para elaborar innumerables recetas derivadas.
La salsa española: origen y características
La salsa española, a pesar de su nombre, es una de las salsas madre de la cocina francesa, aunque su historia está rodeada de cierta polémica. Se menciona por primera vez en un manual de cocina del siglo XVII, coincidiendo con el matrimonio de Luis XIII y Ana de Austria. Según algunas fuentes, el nombre "espagnole" surgió en Francia en honor a la influencia de los cocineros españoles que trabajaban en la corte.
La salsa española se define como una preparación de color marrón sedoso, concentrada y sabrosa. Es una salsa oscura que tiene como base un roux oscuro (mezcla de harina y mantequilla tostada) al que se añade un caldo de carne muy intenso o fondo oscuro, trabajado previamente con huesos de ternera, verduras y vino tinto. Su textura debe ser suave y su sabor profundo, ideal para acompañar carnes asadas, guisadas o a la parrilla.
SALSA ESPAÑOLA Y FONDO OSCURO
Receta básica de salsa española
Para preparar esta receta en casa, necesitarás los siguientes ingredientes básicos:
- 40 gr de mantequilla.
- 40 gr de harina.
- 700 ml de fondo oscuro o caldo superconcentrado.
Elaboración paso a paso:
- Elaborar el roux oscuro: En una sartén, derrite la mantequilla y añade la harina. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la harina se tueste y adquiera un tono oscuro. Este paso es vital para evitar un sabor a harina cruda.
- Preparar la salsa: En una olla, calienta el fondo oscuro. Cuando llegue a ebullición, reduce el fuego y añade el roux poco a poco. Bate con varillas constantemente para evitar la formación de grumos y lograr una textura sedosa.
- Finalización: Cocina a fuego suave hasta que la salsa ligue y adquiera la consistencia deseada. Finalmente, se recomienda pasarla por un colador chino para asegurar un acabado brillante y fluido.
Versatilidad y aplicaciones en la cocina
La magia de la salsa española reside en su capacidad para transformarse. Al ser una base, permite múltiples variaciones:
| Variación | Ingrediente añadido |
|---|---|
| Salsa de champiñones | Champiñones salteados |
| Salsa a la pimienta | Pimienta negra recién molida |
| Salsa Madeira | Vino de Madeira |
| Salsa Bordelesa | Vino tinto y tuétano |
Es un clásico que nunca falla para cubrir albóndigas caseras, acompañar patatas al horno, realzar guisos de verduras o incluso para mojar un buen trozo de pan. Al ser una preparación rica en proteínas y carbohidratos, se recomienda conservarla en la nevera en un frasco de vidrio esterilizado, consumiéndola en un plazo de 1 a 2 días.