En el mundo de la gastronomía, existen asociaciones que desafían la lógica matemática, donde dos elementos logran sumar cinco. Una de las combinaciones más sorprendentes y aplaudidas por los expertos es la unión de la anchoa con el regaliz. Como señalan los gastrónomos Pepe Barrena y Juanjo López en el libro Parejas perfectas, esta mezcla permite tocar el cielo con el paladar.
El concepto: ¿Por qué anchoa y regaliz?
La base de esta armonía radica en el contraste: la intensidad salina y marina de una buena anchoa en salazón, que nunca debe pecar de excesivamente salada, se equilibra con la profundidad terrosa y dulce de una infusión de regaliz. Es una unión audaz que realza las propiedades organolépticas de ambos productos.
Preparación de la salsa de regaliz con anchoas
Para aquellos que buscan llevar esta unión a un nivel profesional en sus cocinas, presentamos una receta técnica que integra ambos sabores mediante una emulsión precisa.
Ingredientes necesarios
- Fumet de pescado (500 ml).
- Anchoas de calidad en conserva.
- Patatas (para dar cuerpo a la parmentier).
- Zumo de limón.
- Perejil fresco (sin tallos).
- Mantequilla de alta calidad.
- Infusión concentrada de regaliz (o extracto).
Pasos para la elaboración
- Base de parmentier: Cuece las patatas a fuego lento en el fumet de pescado. Una vez tiernas, añade las anchoas y un toque de zumo de limón, triturando la mezcla hasta obtener un puré suave y homogéneo.
- Emulsión de hierbas: Lleva el fumet de pescado a ebullición. Incorpora el perejil en una licuadora junto con el fumet, licúa y pasa la mezcla por un colador fino para obtener un caldo verde brillante.
- El toque final: Emulsiona la salsa con la mantequilla para darle textura sedosa y añade la esencia de regaliz. Esta salsa es ideal para acompañar pescados, como una lubina dorada y crujiente, colocando dos cucharadas de la parmentier de anchoas como base.
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Otras variantes de cremas de anchoas
Si desea explorar más allá de la combinación con regaliz, la anchoa es un ingrediente polivalente que permite múltiples variaciones en formato crema:
- Crema básica: Basta con batir las anchoas con un chorrito de leche para ajustar el espesor. Es perfecta para untar en pan o canapés.
- Antxovada catalana: Una receta tradicional elaborada con anchoas, ajo, tomate (pelado y sin semillas), pimienta negra y aceite de oliva virgen extra, todo trabajado en mortero hasta crear una pasta densa.
- Aderezos creativos: Puede experimentar añadiendo ingredientes como setas, zanahorias, alcaparras o incluso calabaza para obtener perfiles de sabor únicos.
Recuerde que, al trabajar con anchoas, la sal es un factor determinante. Generalmente, no es necesario añadir sal extra a estas elaboraciones, ya que la potencia del pescado actúa como sazonador natural del resto de los ingredientes.