El ahumado de alimentos es una técnica culinaria de tradición milenaria que ha evolucionado a lo largo de los años, convirtiéndose en un método muy apreciado por su capacidad para infundir sabores complejos y desarrollar texturas únicas en los ingredientes en los que se aplica.
Aunque ahora lo suelen hacer de manera industrial, te enseñamos a llevar esta técnica gourmet a tu cocina, para que puedas ahumar carnes y quesos en un periquete y a tu gusto. Si has empezado a leer es porque eres cocinillas o te gustaría serlo y te encanta eso de poder presumir del resultado de tus platos.
¿En Qué Consiste la Técnica de Ahumado?
Para convertirte en un experto en ahumar carnes y quesos, lo primero es entender en qué consiste la técnica: se trata de un proceso de cocción y conservación que utiliza humo para aromatizar y preservar alimentos.
Se usa especialmente con embutidos como el chorizo picante de León, algunos jamones, la cecina, que tiene un sabor tan característico a roble o encina; quesos como el Idiazabal, en los que se hace con madera de haya; o los ingredientes del compango asturiano, que ese buen sabor a leña le dejan a la fabada. Pero también, y cada vez más, en piezas de carne cocinadas y, claro que sí, también en pescados.
Elementos Clave para el Ahumado
Para llevar a cabo un ahumado exitoso, es fundamental contar con los siguientes elementos:
Combustible: Las Virutas de Madera
Las virutas de madera son el combustible más común para ahumar. Cada tipo de madera aporta un sabor diferente, desde el dulce y suave del manzano hasta el fuerte y robusto del roble, perfecto para carnes rojas o unas ricas costillas.
Termómetro
Es esencial para monitorizar la temperatura y asegurar que los ingredientes se ahúmen de manera segura, efectiva y uniforme.
Tipos de Ahumado: En Frío y En Caliente
Existen dos métodos principales de ahumado, cada uno con sus características y aplicaciones:
Ahumado en Frío
Para ahumar carnes en frío hay que hacerlo a menos de 30º. Normalmente se hace así con alimentos ya cocinados y el resultado es más suave, con aromas dulces y tostados. Los quesos no deberían pasar de 32º para no fundirlos.
Ahumado en Caliente
Por el contrario, para el ahumado en caliente la temperatura puede oscilar entre los 90 y los 135º.
Proceso de Ahumado Paso a Paso
Una vez que tenemos los elementos clave y entendemos los tipos de ahumado, podemos seguir estos pasos para ahumar nuestros alimentos:
1. Preparación de la Materia Prima
Lo primero que tenemos que hacer es elegir unos buenos ingredientes que se beneficien del sabor ahumado. Antes de ahumar, es necesario preparar las carnes marinándolas o salándolas.
2. Encendido y Control de la Temperatura
A continuación, encendemos la fuente de calor y añadimos las virutas de madera.
3. El Ahumado
Colocamos los alimentos en la zona de cocción, sobre el ahumador. Si es una barbacoa con tapa, lo ideal es cerrarla justo en este momento. Si no la tenemos, los alimentos tendrán que estar bastante cerca del calor y lo más resguardados que podamos, además de ir volteándolos de vez en cuando.
Los quesos no deben estar muy cerca del fuego; lo ideal es que reciban el humo de forma más indirecta, en modo ‘cueva’.
El tiempo que tengamos que estar ahumando variará en función del tamaño y tipo de alimento.
4. Reposo
Cuando consideremos que está listo o se haya extinguido la madera, dejaremos reposar las carnes lejos de la fuente de calor para que los jugos se redistribuyan, pero no se sequen con el calor residual.
Ideas para Ahumar: Carnes, Quesos y Pescados
El ahumado abre un mundo de posibilidades culinarias. Aquí te presentamos algunas sugerencias:
Queso Tetilla DOP o Cheddar
El Queso Tetilla DOP ya es exquisito de por sí, pero si te apetece investigar con los quesos, puedes probar con este o con un Cheddar, por ejemplo. A los quesos les va genial un ahumado suave con madera de manzano, pero ojo, que no se tienen que cocinar ni mucho menos derretir. Para evitarlo, guárdalos previamente, durante unas 3-4 horas en el congelador para que se haya endurecido bastante, pero que no llegue a congelar del todo. Después ahúmalos entre 2 y 4 horas por debajo de los 28º para que coja bien el sabor.
Pechuga de Pollo de Corral
Puedes hacerlo con cualquier parte, pero si sacas las pechugas de un pollo entero y las marinas en una mezcla de especias para luego ahumarlas lentamente, conseguimos un sabor sublime y además una receta muy saludable.
Salmón Ahumado Casero
Aquí va un bonus track, ¡que nos hemos saltado a los pescados! Pero como sabemos que os encanta, os contamos también que sus lomos, con esa textura grasa y rica, es ideal para ahumar en casa si tenéis un lomo fresco comprado y no os apetece hacerlo como siempre. También hay que salpimentar y marinar cuando esté totalmente desespinado; y lo ponemos sobre una rejilla con el ahumador debajo durante al menos media hora a unos 80º. Tras reposar, podemos desmigarlo y servirlo sobre una ensalada cuando aún esté templado, o en frío, como prefiráis… ¡queda delicioso!
Consejos Fundamentales para el Ahumado
Si algún consejo es importante a la hora de iniciarse en este mundo, es practicar otro arte, el de la paciencia, porque el ahumado es un proceso lento que no debe apresurarse.
Demasiado humo podría dar amargor a los alimentos, así que empieza siempre con una cantidad moderada de madera; que no te dé miedo experimentar y probar con diferentes maderas o tiempos hasta acertar.
Guía para Utilizar un Ahumador en tu Barbacoa de Gas
Usar un ahumador en una barbacoa de gas puede darle un sabor y aroma ahumado delicioso a tus alimentos. Aunque la barbacoa de gas no tiene la misma capacidad de generar humo que una barbacoa de carbón, puedes utilizar un ahumador para lograr resultados similares.
Preparación del Ahumador
Primero, necesitarás un ahumador. Hay diferentes tipos disponibles en el mercado, como los ahumadores de pellets, los ahumadores de virutas de madera, los ahumadores de caja o los ahumadores en frío. Elige el tipo que prefieras y asegúrate de que se ajuste a tu barbacoa de gas.
Remojo de las Virutas de Madera
Si utilizas virutas de madera en lugar de pellets, es recomendable remojarlas en agua durante al menos 30 minutos antes de usarlas. Esto ayudará a que las virutas se quemen más lentamente y generen más humo.
Preparación de la Barbacoa
Antes de encender la barbacoa de gas, asegúrate de que el ahumador esté en su lugar. La mayoría de los ahumadores se colocan directamente sobre las parrillas de cocción o se pueden colocar en una bandeja especial diseñada para ahumar.
Encendido de la Barbacoa
Enciende la barbacoa de gas y ajusta los quemadores según las indicaciones del fabricante. Es importante precalentar la barbacoa antes de añadir el ahumador.
Ahumador Clasico I Old Country BBQ Pits Pecos l Primeras Impresiones
Añadir las Virutas de Madera
Una vez que la barbacoa esté precalentada, retira las virutas de madera del agua y escúrrelas. Luego, coloca las virutas en el ahumador o en la bandeja para ahumar. Asegúrate de esparcir las virutas de manera uniforme.
Colocación de los Alimentos
Una vez que el ahumador esté listo, coloca los alimentos en la parrilla de cocción, lejos de las llamas directas. El humo generado por las virutas de madera impregnará los alimentos con su sabor ahumado característico.
Control de la Temperatura y Tiempo de Cocción
Asegúrate de controlar la temperatura de la barbacoa y mantenerla en un rango adecuado para la cocción de los alimentos. Puedes utilizar el termostato de la barbacoa o un termómetro de cocina para supervisar la temperatura interna de los alimentos. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de alimentos que estés cocinando. Sigue las indicaciones de las recetas o utiliza tablas de referencia para determinar los tiempos de cocción adecuados.
Preparación de Diferentes Tipos de Barbacoas para Ahumar
Ya sea que utilices una barbacoa de carbón, una de gas o un ahumador tradicional, la preparación es clave:
Barbacoas de Gas
Prácticamente todas las barbacoas de gas Weber incorporan un accesorio para ahumado o pueden equiparse con él (con la excepción de las barbacoas Spirit y Genesis Junior). El accesorio para ahumado te ayuda a convertir tu barbacoa en un ahumador por calor. También puedes improvisar con una bandeja de aluminio. Antes de precalentar la barbacoa, llena el plato para agua del accesorio para ahumado con agua caliente del grifo. Coloca tacos de madera o astillas/ramas previamente remojados en el otro compartimento, o en una bandeja de aluminio situada directamente encima de las barras Flavorizer correspondientes al quemador encendido. (Usa un plato para agua aparte si usas una bandeja de aluminio para los trozos de madera). Comienza a cocinar después de precalentar, solo cuando la barbacoa esté ahumando completamente.
Ahumador Tradicional (Ej. Weber Smokey Mountain Cooker)
Coloca siempre el ahumador en una superficie nivelada y resistente al calor, alejado de edificios y zonas con paso de tráfico. Es recomendable buscar una ubicación alejada de la casa, ya que el aroma a ahumado puede permanecer durante horas. El ahumador Smokey Mountain Cooker de Weber tiene tres rejillas: una para el carbón y dos para los alimentos y el plato para agua. Para preparar el ahumador, forma un montículo con el carbón en el centro de la rejilla para carbón, enciéndelo y, cuando se forme una ligera capa de ceniza gris sobre él, extiéndelo uniformemente por el interior de la cámara para carbón. Comprueba en la receta el número de capas de carbón necesarias. Si usas un plato para agua, colócalo en el soporte inferior del anillo central y llénalo con agua caliente del grifo. Coloca maderas previamente puestas a remojo sobre el carbón a través de la puerta situada en la parte frontal del ahumador. Mantén todos los orificios de ventilación parcialmente cerrados para ahumar. Sitúa los alimentos en la rejilla de cocción superior y/o intermedia dependiendo de la receta y la cantidad de alimentos. Dispón los alimentos formando una sola capa en cada rejilla, dejando espacio para que el humo circule en torno a cada pieza. Usa un termómetro para carne para asegurarte de que los alimentos ahumados queden hechos, pero no pasados de cocción.
La Selección de Maderas y Líquidos para Ahumar
La elección de la madera y el líquido a utilizar puede potenciar enormemente el sabor de tus creaciones:
Maderas para Ahumar
Empieza por poner los tacos de madera a remojo en agua durante, al menos, una hora; las astillas (incluidas las de barrica de vino) y las ramas aromáticas (de vid o frutal) necesitan solo 30 minutos. Sacude el agua sobrante de la madera antes de incorporarla al fuego o al ahumador.
Puedes encontrar maderas para ahumar en ferreterías y tiendas de bricolaje, o, si eres afortunado, ¡en tu propio patio!
Tipos de Maderas y sus Sabores:
- Manzano: Rico y más discreto que el nogal americano, pero de gusto similar.
- Cerezo: Sabor más dulce y delicado que el del nogal americano.
- Roble: Carnes en general, especialmente de ternera.
- Aliso: Salmón, pez espada, esturión y otros pescados.
- Haya: Sabor directo pero agradable.
- Nogal Americano: Sabor ligeramente ahumado, un tanto dulzón.
Líquidos para el Plato de Agua
El agua aporta humedad al proceso de ahumado para que las carnes salgan tiernas y sabrosas. Si usas un ahumador tradicional con un plato para agua, prueba a agregar salsa barbacoa, marinados, vino, cerveza, zumo de frutas o hierbas y especias al plato para darle un toque adicional de sabor. Asegúrate de mantener el plato para agua siempre lleno. Para asados de gran tamaño y pavo, quizá tengas que agregar agua al plato varias veces durante la cocción. Comprueba el plato cuando agregues más carbón; una regadera hará más fácil rellenarlo.
Nota: Al ahumar queso, agrega hielo al plato para agua a fin de evitar que el queso se funda sobre él.
Consideraciones Adicionales para el Ahumado
Ten en cuenta estos detalles para optimizar tus resultados:
Posición de los Alimentos
Coloca el alimento en el centro de la rejilla de cocción, sobre el plato para agua (si estás usando uno). Recuerda que el humo y el calor se escapan cada vez que miras dentro de la barbacoa, así que agrega 15 minutos al tiempo de cocción por cada vez que lo hagas (más si ahúmas en un día frío).
Grasa y Reducción de Tamaño
Las carnes sin hueso como el pecho de ternera y la paleta de cerdo reducirán considerablemente su tamaño durante el ahumado, salvo que tengan una gruesa capa de grasa. Basta con eliminar dicha grasa antes de servir.
Intensificación del Sabor
Considera cocinar tu menú hasta dos días antes de servirlo. El sabor ahumado se vuelve más intenso después de un día o dos en el frigorífico. Por eso, las sobras de alimentos ahumados no suponen un problema.
Control del Humo
Empieza con una pequeña cantidad de madera para valorar el sabor, y agrega más después si quieres un gusto ahumado más intenso. El humo ideal es azul claro.
El Arte del Ahumado: Paciencia y Experimentación
Dominar el ahumado es un proceso emocionante que combina paciencia, técnica y la selección adecuada de combustibles como los pellets para ahumar y el uso apropiado del ahumador de carne. Con práctica, buen equipo y atención a los detalles, cualquier parrillero puede llevar sus platillos al siguiente nivel y hacer del ahumado una experiencia inolvidable para familiares y amigos.
Ten a mano un bloc de notas del ahumador mientras experimentas. Anota los ingredientes, las cantidades de madera, las combinaciones y los resultados; así podrás repetir tus éxitos.